첫맛은 매콤
끝맛은 달콤

요리에 입맛 돋우는 양념으로 두루 쓰이는 겨자와는 달리 와사비는 회초밥을 먹을 때 정도만 사용하는 편이다.
와사비는 그저 생선의 비린내를 없애주는 정도로만 알고 있지만 사실은 잘 알려지지 않은 놀라운 효능이 숨어있다. 생선의 독소를 제거하는 살균작용, 생선표면에 접착하여 기생하는 선충의 항충작용과 인삼에 버금가는 비타민과 영양소를 가지고 있다고 한다.
그러나 우리가 보통 튜브나 분말로 구입하여 사용하는 와사비는 이름만 와사비일 뿐 서양 와사비라 불리는 호스래디시(Horseradish)를 주원료로 하여 녹색의 식용색소를 첨가한 가짜 와사비라고 보면 된다.
진짜 와사비는 우리말로는 고추냉이라 불리고 일본어로 와사비라는 식물의 뿌리를 사용하는 것으로 껍질을 긁어내고 깨끗이 씻어서 강판에 가는데 곱게 갈수록 매운맛이 증가한다. 생강과 같은 질감으로 갈아지는데 갈아서 칼로 다시 다져내기도 한다.
천연 생와사비(사진)는 일반 가짜 와사비와 아주 유사한 맛이지만 아름다운 색상에 더 부드러우면서도 매운맛과 진한 향에 달큼한 끝맛을 지니고 있다. 일반 마켓에서는 잘 구입할 수 없지만 LA FISH MARKET에서 구입할 수 있다. 손가락보다 조금 더 굵은 정도의 뿌리 3~4개가 10달러 정도에 거래되는데 품질에 따라 차이가 있으며 10달러 정도의 양으로는 초밥에 쓸 때 3~4인분 정도가 된다.
이렇게 몸에도 좋고 색다른 자극을 주는 상쾌한 와사비를 초밥이 아닌 일반 요리에도 응용해 보도록 하자. 기회가 된다면 고급 일식당에서나 맛볼 수 있는 진짜 천연 와사비를 손질하여 강판에 갈아보는 즐거움도 누려보고 맛도 비교해볼 수 있으면 좋겠다.
천연 와사비를 구입할 수 있는 곳
*OCEAN GROUP (213)622-3677 1100 S. Sante Fe Ave. LA, CA 90021
*IMP (213)893-6123 500 E. 7th Street LA, CA 90014



◆ 와사비 감자샐러드

달게 만들어야 맛이 나는 감자샐러드와는 달리 담백하면서도 심심하지 않은 맛의 조화를 와사비가 잘 조화시켜 낸다. 감자와 함께 섞여 아삭거리는 로메인 상추의 질감이 아주 좋다.
▲재료: 감자 중간 것 3개, 로메인 상추 큰 입 5개, 에다마메 콩 삶은 것 1컵, 와사비 1작은술, 마요네즈 3큰술, 소금 약간
▲만들기: 감자는 깨끗이 씻어 썰어서 물을 조금 붓고 삶아낸다. 다 익으면 볼에 담아 으깨고 소금으로 살짝 밑간 한다. 마요네즈와 와사비를 섞어 감자에 버무리고 로메인 상추와 에다마메 콩을 넣어 잘 버무린다. 맛을 보아 필요하면 와사비를 더 첨가한다.


◆ 훈제연어와 와사비 크림치즈

와사비는 치즈, 마요네즈, 버터 등의 기름진 재료들과도 아주 잘 어울리는 성질을 갖고 있다. 크림치즈와 섞으면 크림치즈 고유의 부드러움을 해치지 않으면서도 더욱 세련된 맛의 플러스가 된다.
▲재료: 바게트 6 슬라이스, 훈제연어 6조각, 토마토 작은 것 1개, 보라양파 조금, 상온에 둔 크림치즈 2큰술, 와사비 ½작은술, 꿀 1큰술
▲만들기: 바게트는 썰어서 올리브오일을 아주 살짝 바른 팬에 바삭하도록 굽는다. 크림치즈와 와사비를 섞어 바게트에 바르고 꿀을 살살 뿌린다. 훈제연어 한쪽을 올리고 토마토 다진 것, 보라양파 채썰어둔 것을 타핑하여 낸다.


◆ 참치 아보카도 샐러 드와 와사비 드레싱

회나 초밥을 먹을 때 늘 간장과 함께이지만 올리브오일과 발사믹 비니거를 더하여 더 깊은 맛을 내보자. 살짝 구운 참치와 부드러운 아보카도에 상쾌한 오이가 아주 잘 어울린다.
▲재료: 횟감용 참치 손바닥만한 것, 아보카도 1개, 아보카도와 동량의 오이, 진간장 1큰술, 올리브오일 1큰술, 와사비 1작은술, 발사믹 비니거 1큰술, 마늘 ½톨 간 것
▲만들기: 참치는 소금 후추로 밑간하여 올리브 오일을 두른 뜨거운 팬에 앞뒤로 1분씩 구워서 도마에 얹어 식힌다. 아보카도와 오이를 같은 크기로 깍둑 썰고 참치도 같은 크기로 깍둑 썬다. 간장, 와사비, 발사믹 비니거, 마늘, 올리브 오일을 섞어 드레싱을 만든다. 참치, 아보카도, 오이를 한 볼에 담고 드레싱을 섞어 버무려낸다.


<글·사진 이은영 객원기자>