바닐라 빈
하얀 아이스크림의 대명사가 된 달콤한 바닐라 아이스크림, 스윗한 풍미가 더해져 설탕 없이 먹어도 향긋한 바닐라 라떼…. 바닐라는 아이스크림과 커피의 맛을 한층 더 깊이 있게 만들어주는 재료다. 어디 아이스크림과 커피뿐인가. 쿠키나 케이크, 각종 디저트용 음료를 만들 때도 바닐라 향을 넣으면 그 풍미가 한층 더 깊어진다. 우리에게는 너무도 친숙한 플레이버(flavor)인 바닐라. 하지만 바닐라 향이 가늘고 기다란 브라운 색의 콩처럼 생긴 바닐라 빈(vanilla bean)에서 추출되었다는 사실을 아는 사람은 그다지 많지 않다. 바닐라 빈을 비롯, 바닐라 엑스트랙, 바닐라 파우더, 바닐라 슈거까지… 자주 들어봤지만 잘 몰랐던 바닐라의 모든 것을 살펴본다.
커피·아이스크림·쿠키·음료수
풍미 더해주는 쓰임새 많은 향료
▲바닐라 빈(Vanilla Bean)
바닐라는 난초과의 열대식물로 작은 씨가 들어있는 콩깍지처럼 생긴 열매가 달려있으며 콩깍지 안의 작은 씨가 바로 바닐라 향을 내는 바닐라 빈이다.
가장 많이 사용하는 바닐라 빈은 아프리카 섬나라 마다가스카르(Madagascar), 멕시코, 타히티 등의 세 지역에서 자란 것이 유명하다.
천연 바닐라 빈은 아이스크림, 커스타드, 각종 케익과 쿠키, 크림 소스 등에 넣어 풍부한 향을 낼 때 주로 사용한다. 다양한 디저트용 음료에도 많이 쓰이는데 바닐라 빈 껍질과 씨를 물에 푹 담가 두었다가 그 물을 이용하면 된다.
바닐라 빈은 길이로 반을 갈라 씨가 보이도록 콩깍지를 벌린 다음 칼끝으로 씨를 긁어내 원하는 재료에 넣으면 된다. 음료를 만들 때는 껍질과 씨를 모두 사용하지만 케익이나 쿠키, 아이스크림 등의 디저트에는 씨만 사용한다.
바닐라 빈은 공기가 통하지 않는 서늘하고 건조한 곳에 두면 약 6개월 정도 보관할 수 있다. 습기, 햇빛, 열 등에 노출되면 바닐라 빈은 쉽게 상하는데 적당한 곳이 없다면 냉장고에 넣어둘 수 있으나 바닐라 빈이 딱딱해 질 수 있으며 너무 말라 색이 하얗게 될 수 있다. 이럴 경우 바닐라 빈을 따뜻한 물이나 바닐라 엑스트렉, 보드카 등에 담가두었다가 다시 사용하면 된다.
바닐라 빈을 고를 때는 길이가 5-8인치 정도에 통통한 것이 좋으며 약간 기름기가 있고 반질반질하며 브라운 색이 돌아야 향이 풍부하다. 쭈글쭈글하거나 부서지기 쉬울 정도로 딱딱한 것은 피한다.
▲바닐라 엑스트랙(Vanilla Extract)
바닐라 엑스트랙은 바닐라 빈을 물과 알콜이 섞인 용액에 몇 개월 담가두면 바닐라 빈으로부터 향이 빠져 나와 만들어진 액체 형태의 바닐라 향료. 브라우니, 쿠키, 다양한 케익에 사용되는 바닐라 엑스트랙은 2-6개월 정도 숙성된 것이 좋으며 최소 35%의 알콜이 들어있어야 한다.
만일 최소 알콜 함유량이 들어있지 않다면 천연 바닐라에서 빼낸 엑스트랙이 아닌 인공 향료일 가능성이 높다. 그러므로 상표에 ‘천연’(natural)이라든지 ‘순’(pure)이라는 말이 들어있는지 확인하는 것이 좋다. 바닐라 에센스는 바닐라 엑스트랙과 같은 액체 형태지만 향이 두 배정도 강하므로 바닐라 엑스트랙보다 적은 양을 넣는 것이 좋다. 2 작은술의 바닐라 엑스트랙은 약 1인치 길이의 바닐라 빈과 같은 양이다.
▲바닐라 파우더(Vanilla Powder)
바닐라 향이 나는 파우더는 말린 바닐라 빈을 곱게 갈아서 만든 것. 바닐라 파우더는 열을 가해도 향이 날아가지 않아 쿠키나 빵을 굽거나 커피나 티 등에 바닐라 향을 넣을 때는 바닐라 엑스트랙 대신 많이 사용되기도 한다.
바닐라 파우더는 생과일이나 마른 과일 등에 뿌려 먹으면 색다른 바닐라 향을 즐길 수 있는데, 이밖에도 샐러드나 다른 애피타이저에 뿌려 먹어도 좋다.
또한 평소 요리할 때 바닐라 파우더 1작은술과 바닐라 엑스트랙 1작은술을 섞어 사용해도 좋다. 바닐라 파우더는 바닐라 엑스트랙보다 시중에서 구입하기가 쉽지 않지만 케익 데코레이션 스토어나 고메 마켓(Gourmet Market), 우편 주문 등을 통해 살 수 있다.
▲바닐라 슈거(Vanilla Sugar)
바닐라 향이 나는 설탕으로 말린 바닐라 빈 2줄기를 1 파운드의 설탕에 넣고 밀봉한 다음 약 1주일 정도 두고 하루에 한번씩 살짝 흔들어 주면 설탕에 자연스레 바닐라 향에 밴다. 이렇게 만든 바닐라 슈거는 베이킹이나 디저트 만들 때 혹은 음료 만들 때 사용하면 된다.
<성민정 기자>
