소화 흡수율 콩에 비해 8~9배 높아
영양 성분도 두부보다 많다

요즘 건강식품에 민감한 회사원들의 책상 위에는 비타민, 우메켄, 클로렐라 외에 병 하나가 더 늘어가고 있다. 새롭게 총애를 받기 시작한 건강 보조식품은 다름 아닌 청국장 가루. 청국장과 비슷한 낫또 된장을 가공한 낫또 키나제라는 제품도 출시됐다.
한반도와 일본 열도에 날 청국장과 낫또 열풍이 분 것은 건강 관련 다큐멘터리 프로그램의 공로다. 일본과 한국의 식품 연구소에서 발표한 연구 결과에 따르면 청국장과 낫또가 대부분의 성인병을 근본적으로 치유할 수 있는 특효약이라고 한다.
청국장과 낫또는 콜레스테롤을 파괴하고 혈전을 녹이는 성분이 현재 알려진 그 어떤 식품보다 많이 들어있어 고혈압, 심장병, 뇌졸중 등 심혈관계 질환의 예방에 좋다는 것이다. 또한 낫또와 청국장에 들어있는 후코이단 성분은 위궤양, 위암의 원인이 되는 세균의 활동을 억제한다고 한다.
청국장과 낫또는 삶아낸 콩을 바실루스 서브틸리즈(Bacillus subtilis:간상균 분해효소)를 이용해 띄워 만든 콩 발효식품. 그 맛의 비밀은 아미노산의 일종인 글루타민산(Glutamic Acid)으로 끈적거리는 특성이 있다.
가공식품 청국장과 낫또의 소화흡수율은 콩에 비해 약 8-9배나 높다. 이것은 낫또와 청국장 균의 발효작용으로 콩의 단백질 성분이 어느 정도 분해되기 때문이다. 같은 콩을 이용한 두부의 흡수율에 비하면 떨어지지만 100그램 당 영양성분은 낫또와 청국장이 훨씬 높다. 청국장과 낫또는 콩의 영양가를 고스란히 섭취할 수 있는 식품이다.
하지만 팔팔 끓인 청국장찌개로 이런 건강 성분을 몸에 들여놓을 수 있는 건 아니다. 생청국장 안에 들어있는 미생물과 효소는 끓였을 때 완전 파괴되기 때문에 찌개 형태로는 이 같은 효과를 얻기가 힘들다.
청국장과 낫또가 그 효능을 100프로 발휘하기 위해서는 날 것으로 먹어야 한다. 호서대 김한복 교수는 “청국장의 효과는 생으로 먹었을 때 빨리, 제대로 느낄 수 있다. 매일 생으로 그냥 먹는 것이 가장 효과가 좋다”고 말하고 있다.
청국장과 낫또는 취득된 미각(acquired taste)다. 이는 그 맛을 즐기기까지 오랜 기간의 훈련이 필요하다는 의미다. 스시를 제대로 먹을 줄 안다는 이들은 낫또 마끼로 마지막 입맛을 정리한다.
몸에 좋다면 갑자기 맛도 좋게 느끼는 특수체질인지라 낫또와 청국장의 영양성분에 대한 프로그램을 접하고는 냉장고에 낫또가 떨어질 날이 없다. 처음에는 낫또 포장 안에 들어있는 양념간장과 겨자만 넣고 거품을 내어 먹다가 뭔가 더 맛있게 먹을 수 있는 아이디어를 짜내게 됐다. 발표 식품인 낫또와 생청국장은 치즈와 와인의 궁합 이상으로 맛이 조화를 이뤄 와인 안주로도 그만이다.




■ 낫또를 이용한 요리들

아보카도 낫또 노리 마끼



양념간장과 겨자로 맛을 낸 낫또를 오른쪽으로 59회 젓고 아보카도를 길게 잘라 김에 핸드롤처럼 싸서 먹는다.


아보카도 낫또 시소 마끼



양념간장과 겨자로 맛을 낸 낫또를 오른쪽으로 59회 젓고 아보카도를 길게 잘라 시소 이파리에 핸드롤처럼 싸서 먹는다.


김치 낫또

낫또를 오른쪽으로 50회 젓는다. 김치를 잘게 썬다. 냉장고에 1일 보관하면 완성. 즉시 먹어도 되지만 하루 넣어 두면 낫또와 김치의 은은한 맛을 느낄 수 있다. 낫또에는 단백질과 식물성 지방이 풍부하지만 비타민 C가 부족한데 김치가 이를 보완한다. 서로 궁합이 잘 맞는 건강식, 술안주로도 좋다.


블루치즈 낫또

사과를 잘게 썰어 낫또, 김치, 마요네즈, 간장과 잘 혼합한다. 마늘 다진 것과 버터를 섞어 마늘 버터를 만든 다음 바게트 빵에 발라 오븐에 구워 마늘빵을 만든다. 마늘빵 위에 블루치즈와 토마토케첩을 바르고 혼합한 낫또를 올린다.

낫또 메밀국수

낫또, 노른자위 날것, 차가운 장국을 믹서로 갈아 큰그릇에 따르면 표면이 온통 거품이 된다. 삶은 메밀을 냉수로 잘 씻고 준비한 황토색 장국에 넣는다. 잘게 썬 파와 무즙, 와사비를 풀어먹는다.

낫또 훈제 연어 말이

양념간장과 겨자로 맛을 낸 낫또를 오이채와 함께 훈제 연어에 넣고 돌돌 말아 김밥처럼 적당한 크기로 잘라 낸다. 와인 안주로 아주 좋다.

생청국장 쌈장

청국장 1컵, 들깨가루, 아몬드 캐슈어 플랙시드 호두 등 각종 견과류 다진 것, 고춧가루 약간, 참기름 약간. 깨소금, 마늘 다진 것, 다시마 멸치 양파 표고버섯 삶은 물 1컵을 모두 블렌더에 넣고 잘 섞이도록 간다. 쌈장 대신 각종 쌈을 싸 먹을 때 이용하면 된다. 영양과 맛 모두 따라올 게 없다.


<박지윤 객원기자>