김영모 셰프의 베이킹 북 레서피

스콘 아침엔 머말레이드, 오후는 잼·크림치즈 곁들여
머핀 커피나 우유, 반죽은 녹차·통조림 밤 이용을
베이글 기본 반죽에 넛·향신료·블루베리등 넣도록

바쁜 아침이지만 웰빙을 외치는 요즘은 아침밥을 꼭 챙겨 먹는 추세인데, 밥과 국이 기본으로 오르는 한식으로 차려 내기란 쉽지 않은 일이다. 번거로운 한식 대신 간단하면서도 든든한 아침 식사로 제일 만만한 메뉴는 빵. 좋아하는 빵 하나에 향기로운 커피나 우유를 곁들이고 거기에 과일 하나 깎아 내면 간단하면서도 그럴듯해 보이는 아침식사가 완성된다.
손쉽게 빵으로 차려내는 아침식사지만 웰빙 시대에 걸맞게 준비하고 싶다면 메인 메뉴인 빵을 직접 구워보는 것도 좋은 방법. 빵 굽는 고소한 냄새가 온 집안에 퍼지고 막 오븐에서 구워낸 따끈따끈한 빵 한 조각으로 시작하는 아침은 생각만 해도 고소하다.
아침으로 준비하기가 번거롭다면, 전날 저녁 미리 먹을 만큼만 구워 두어도 좋겠다. 말랑말랑하게 부풀어 오른 빵 하나에 엄마의 정성이 가득 담겨 있기는 마찬가지니까.
집에서 만들기도 쉽고 아침으로 먹기에도 부담 없는 빵이 어떤 게 있을까. 한국에서 맛있는 빵으로 유명한 ‘김영모 과자점’의 주인이자 대한 제과협회 회장인 김영모 페이스트리 셰프가 자신의 노하우를 담아 발행한 영문 베이킹 북 ‘컬렉션 오브 파인 베이킹’(A Collection of Fine Baking)에서 아침에 먹으면 좋을 빵 몇 가지를 찾아보았다.
우선 속을 넣지 않고 가볍게 부풀리도록 구운 밀가루 빵으로 영국에서 유래된 스콘. 아침에는 물론 오후 티타임에 홍차와 함께 곁들이는 빵으로 유명하다.
아침에는 주로 머말레이드와 곁들어 내는 것이 에티켓이며 오후 티타임에는 잼이나 크림 치즈 등과 곁들인다. 오후에도 머멀레이드와 함께 내면 아침에 먹다 남은 것을 내온 느낌이 있어 에티켓에 어긋난다니 기억해 두면 좋을 듯.
다음으론 머핀. 달콤하면서도 부드럽게 씹히는 맛이 특징인 머핀은 커피와 함께 먹거나 우유와 함께 먹기 좋은 아침거리. 기본 반죽을 그냥 구워내도 좋고, 바닐라 에센스와 같은 향신료나 녹차나 얼그레이 같은 티 가루를 반죽에 넣어 만든 머핀은 한입 씹을 때마다 은은한 향기가 나 한층 입맛을 돋워준다. 또한 달콤하게 씹히는 맛이 일품인 통조림 밤을 반죽에 넣으면 우리 입맛에 맞는 머핀 맛을 즐길 수 있어 새롭다.
담백한 맛이 일품인 베이글 역시 아침 식사로 안성맞춤인 메뉴 중 하나. 특히 멋쟁이 뉴요커들의 아침 메뉴로 유명한데 다른 빵에 비해 지방이 적게 들어있어 비만에 민감한 미국인들에게 특히 인기다. 베이글을 직접 만드는 과정은 다른 빵에 비해 조금 복잡하고 시간이 걸리는데 그 이유는 반죽에 이스트를 넣어 두 번의 발효 과정을 거쳐야 비로소 구울 준비가 되기 때문.
기본 반죽에 좋아하는 넛 종류, 향신료, 블루베리 같은 과일을 넣으면 한 단계 업그레이드 된 맛을 즐길 수 있다. 최근 발행된 김영모 셰프의 베이킹 책에서 뽑은 스콘, 머핀, 베이글 레서피를 소개한다.




김영모 과자점의 김영모 셰프.



담백한 아침 식사로 인기인 베이글.


막 구워낸 고소한 빵
향기로운 커피 “Happy”

김영모씨 웰빙 빵 레서피



★바닐라 머핀(Vanilla Muffin)

▲재료: 무염 버터 1/4컵과 3큰술, 설탕 1/4컵과 1큰술, 물엿 2 1/2큰술, 달걀 2개, 달걀 노른자 1개분, 박력분 1 1/4컵, 아몬드 파우더 1/2컵, 베이킹 파우더 1 1/4작은술, 바닐라에센스 1/4작은술, 생크림 1/4컵, 파인애플 다진 것 1/2컵
▲만들기: 오븐은 355°F로 예열하고, 분량의 박력분, 아몬드파우더, 베이킹파우더를 섞어 체에 한번 내린다. 상온의 버터를 그릇에 넣고 핸드믹서로 멍울 없이 잘 풀어준 다음 설탕과 물엿을 더하고 고속으로 저으면서 주걱으로 반죽을 중앙으로 모으듯 섞어준다. 분량의 달걀은 모두 섞어 만들어둔 반죽에 두 번에 걸쳐 나누어 넣으면서 충분히 섞는다. 여기에 박력분, 아몬드파우더, 베이킹파우더, 바닐라에센스를 넣고 고무주걱으로 가루 재료가 보이지 않도록 잘 섞은 다음 생크림을 넣고 잘 젓다 마지막으로 다진 파인애플을 넣고 고루 섞어준다. 완성된 반죽을 스푼으로 머핀틀의 2/3정도만 채운 다음 예열한 오븐에 약 17분간 굽는다.


★녹차 머핀(Green Tea Muffin)

▲재료: 무염 버터 1/4컵과 3큰술, 설탕 4큰술, 물엿 2 1/2큰술, 달걀 2개, 달걀 노른자 1개분, 박력분 1 1/4컵, 아몬드파우더 1/2컵, 녹차파우더 3작은술, 베이킹파우더 1작은술, 우유 2 2/3큰술, 생크림 1/4컵, 통조림 밤 1/3컵
▲만들기: 오븐은 355°F로 예열하고, 분량의 박력분, 아몬드파우더, 녹차파우더, 베이킹파우더를 섞어서 한번 체에 내려둔다. 상온의 버터를 그릇에 넣고 핸드믹서로 멍울 없이 잘 풀어주다 설탕과 물엿을 넣은 후 고속으로 저으면서 주걱으로 반죽을 중앙으로 모으듯 섞어준다. 분량의 달걀을 모두 섞어 만들어둔 반죽에 두 번에 걸쳐 나누어 넣으며 충분히 섞는다.
여기에 박력분, 아몬드파우더, 녹차파우더, 베이킹파우더를 넣고 고무주걱으로 가루 재료가 보이지 않도록 잘 섞은 다음 우유와 생크림을 넣고 반죽이 부드러워지도록 젓다가 밤 다진 것을 넣고 섞는다.(밤은 토핑으로 쓸 것은 남겨둔다)
반죽을 스푼으로 머핀틀의 2/3정도만 채우고 남겨둔 밤을 조금씩 올린 다음 예열한 오븐에 약 17분간 굽는다.




★피칸 크랜베리 스콘(Pecan Cranberry Scone)

▲재료: 중력분 1 1/4컵과 1큰술, 설탕 4작은술, 소금 1/4작은술, 베이킹 파우더 2작은술, 크랜베리 1/4컵, 피칸가루 1큰술, 다진 피칸 1/4컵, 꿀 1 1/2큰술, 생크림 3/4컵과 1큰술, 달걀물 적당량
▲만들기: 오븐은 375。F로 예열해 둔다. 커다란 보울에 체에 내린 중력분, 설탕, 소금, 베이킹 파우더, 크랜베리, 피칸 가루와 다진 것을 모두 섞는다. 별도의 그릇에 꿀과 생크림을 섞은 다음 반죽에 넣고 주걱으로 잘 섞는다. 작업대 위에 밀가루를 뿌리고 만들어둔 반죽을 동그랗게 뭉친다. 반죽을 살살 눌러 두께 1.5 cm 세로 5cm, 가로 38cm 크기로 만든 다음 삼각 모양으로 자른다.
삼각 모양 반죽을 베이킹 팬에 얹고 달걀 물을 고루 바른다.
랩을 씌운 후 실온에 15분간 둔 다음 랩을 벗기고 오븐에 약 12분간 굽는다.


★플레인 베이글(Plain Bagel)

▲재료: 강력분 1 3/4컵, 전립분(coarse wheat flour) 3/4컵, 인스턴트 드라이이스트 1 1/2작은술, 흑설탕 1큰술, 소금 1작은술, 물 3/4컵과 2 큰술, 물 2리터, 설탕 1컵
▲만들기: 한번씩 체에 내려준 강력분과 전립분을 작업대에 붓고 손으로 가볍게 섞다 흑설탕과 소금을 넣고 섞는다. 이 재료들을 오목하게 모아 인스턴트 드라이이스트를 넣고 다시 고루 섞는다. 섞어둔 재료를 뭉쳐 화산모양을 만들고 반죽재료에 넣으려던 물의 80% 정도만 붓고 반죽을 치대기 시작한다.
나머지 물은 반죽의 농도를 보아가며 더한다. (준비한 물을 다 쓰게 될 수도 있고, 조금 더 필요할 수도 있다) 반죽의 농도가 맞춰지면 5-7분 정도 밀고, 당기고, 뭉치면서 반죽을 치대 하나로 만든다. 반죽이 질면 강력분을 넣어 농도를 조절하고, 손에 반죽이 붙지 않을 때까지 치댄다. 완성된 반죽을 둥글게 뭉쳐 큰그릇에 넣고 랩을 씌운 뒤 숨구멍을 뚫어 실온에 10분간 두어 1차 발효한다. 반죽을 작업대에 놓고 길게 밀어 5등분한 뒤 하나씩 손바닥 위에 얹어 둥글려 동그랗게 만들고 비닐을 덮어 실온에 10분간 둔다.
반죽을 하나씩 떼어 가늘고 길게 모양을 만든 다음 한쪽 끝 부분을 손바닥으로 눌러 편편하게 만들고 반대편 끝을 감싸 도넛모양으로 만든다. 비닐을 덮어 수분이 마르지 않게 하고 실온에 약 30분간 발효시킨다.
넓은 냄비에 물 2리터와 설탕을 넣고 끓인다. 물이 끓으면 도넛 모양으로 만든 반죽을 서로 붙지 않게 넣고 각 면당 10초 정도 살짝 익힌 다음 건져 베이킹 팬 위에 놓는다. 건져낸 반죽은 바로 예열한 410°F 오븐에 약 12분간 굽는다.




★플레인 스콘 (Plain scone)

▲재료: 중력분 2 1/2컵, 베이킹파우더 2작은술, 무염 버터 1/4컵, 달걀 1개, 달걀 노른자 1개분, 생크림 1/2컵, 소금 1 1/2작은술, 설탕 2 1/2큰술, 바닐라 에센스 1/4작은술, 토핑용 달걀물 적당량
▲만들기: 반죽하기 전 오븐은 375˚F로 예열하고, 중력분은 한번 체에 내려둔다. 중력분과 실온에 둔 버터를 그릇에 넣고 양손을 사용하여 비벼주듯이 고루 섞는다. 커다란 볼에 달걀, 달걀 노른자, 생크림을 넣고 잘 젓다가 설탕, 소금, 바닐라에센스, 베이킹파우더를 넣어 다시 한번 저은 후 미리 만들어준 반죽과 주걱을 이용하여 고루 섞어 뭉친다.
작업대 위에 밀가루를 뿌린 다음 만들어둔 반죽을 동그랗게 뭉친다. 반죽을 밀대로 밀어 8mm정도 두께로 만든 다음 가로 4cm, 세로 2.5cm 직사각형으로 자르고 베이킹 팬에 5cm간격으로 얹는다.
만들어 둔 달걀물을 고루 바르고 랩을 씌운 후 실온에 15분간 둔다. 랩을 벗기고 예열한 오븐에 약 12분간 굽는다. 스콘은 따뜻할 때 먹어야 맛있다.




■김영모 셰프와 그의 책에 관하여

17세에 제빵계 입문
영문 베이킹 북 펴내

한국의 맛있는 제과점의 대명사인 ‘김영모 과자점’의 주인이자 대한 제과협회 회장직을 맡고 있는 김영모 셰프는 17세의 나이에 제빵 세계에 뛰어들어 29세인 1982년 자신의 이름을 건 제과점을 오픈 했다. 프랑스, 독일, 일본 등지로 다니면서 끊임없이 공부하고 노력한 그는 실무 경력 11년 이상의 최고 장인에게만 주는 자격증인 ‘대한민국 제과 기능장’이기도 하다.
한국에서 이미 두 권의 베이킹 책을 낸 그는 최근 ‘컬렉션 오브 파인 베이킹’(A Collection of Fine Baking)이란 제목의 영문 베이킹 북을 펴냈다. 베이커리의 종주국에 도전장을 낸 이 책에는 소개된 아침용 빵 외에도 쿠키, 케익등 다양한 종류의 프랑스식 제빵 노하우가 담겨있으며 현재 반스앤노블(Barnes & Noble)이나 아마존닷컴(Amazone.com)에서 구입할 수 있다.

글 성민정 기자