■ 식당 가이드 / 라시에네가
‘포고 데 샤옹(Fogo de Chao)’

4명의 형제, 고향땅서의 성공 발판 미 진출
97년이후 베벌리힐스까지 5개 지점 오픈
15명 가우초들까지 스카웃 서비스에 만전

LA의 고품격 레스토랑 거리인 라시에네가 선상에 브라질 바비큐 레스토랑, 포고데샤옹(Fogo de Chao)이 새롭게 오픈 했다. 포로데샤옹은 상파울로에서 이민 온 한인들로부터 전해진 그 유명한 브라질 바비큐 슈라스코를 말 그대로 만족할 때까지 즐길 수 있는 곳. 브라질 리오그란데 남부(Rio Grande do Sul)의 두메산골에서 태어난 코세르 형제와 온가라또 형제, 4명의 주인은 유럽 이민자들의 전통과 브라질 원주민의 문화가 만나 탄생한 가우초 문화에서 자라난다. 가우초 문화란 게 바비큐 슈라스코를 빼놓고 얘기할 수 없는 것. 브라질에서 가족과 친구들이 모이는 축제와 파티 하면 가우초들은 자동적으로 바비큐 파티를 떠올린다.



브라질서 오픈때 온 셰프 겸 서버, 가우초들.



테이블을 직접 다니며 고기를 서브하는 가우초.



직접 고기 굽는 것을 볼 수 있는 그릴.


소년들은 어린 시절부터 아버지로부터 가우초 스타일의 고기 굽는 방법을 배운다. 300년 동안 세대를 이어가며 이어진 아름다운 전통으로 인해 브라질 남자들은 파티 때면 팔을 걷어 붙이고 바비큐를 잘 굽는 멋진 남자로 자라나게 된 것이다.
1975년, 4명의 형제들은 고향땅을 떠나 슈라스코의 본고장이라 불리는 포르또 알레그레(Porto Alegre)로 건너간다. 웨이터로 시작해 주방 헬퍼, 바비큐 셰프까지 오른 그들은 가우초 문화와 전통 바비큐 맛에 최상의 서비스를 더한 바비큐 레스토랑, 포고데샤옹의 컨셉을 구축하기 시작한다. 1979년, 드디어 포르토 알레그레에 첫 레스토랑을 오픈한 그들은 6년 뒤, 수도인 상파울로로 진출해 3개의 지점을 연이어 열었다.
자국에서의 성공에 자신감을 얻은 이들은 1997년, 달라스에 미국 최초의 지점을 오픈한 이후, 휴스턴, 애틀랜타, 시카고 지점에 이어 2달여 전 베벌리힐스에 입성한 것이다. 이들은 앞으로도 계속해서 여러 도시에 지점을 오픈할 계획이다.
브라질에서 건너온 15명의 가우초들은 모두 한 가지 부위의 전문가들. 주방 그릴에서 원조 가우초 식으로 구운 고기를 꼬챙이에 꽂아 들고 나와 테이블을 돌아다니며 직접 커트해준다. 그들의 독특한 가우초 복장이 아주 멋지다. 목에는 빨간 마후라를 두르고 뭄바셔스라는 이름의 풍선처럼 부푼 바지를 입었다. 맛있다고 생각되면 엄지손가락을 앞세우며 “따봉”이라 말하고 고기를 썰어주면 남성은 “오브리가도” 여성은 “오브리가다”라 인사하자. 고향 땅의 말을 들은 그들은 입이 함지박만 해지며 반가움을 표현한다.
‘끊임없는 서비스’(espeto corrido)를 모토로 한 포고데샤옹에서는 15가지 다양한 바비큐를 모두 시도해 본 후 자기가 가장 좋아했던 부위만을 계속해서 주문할 수 있다. 상에 놓인 동그란 카드가 무언의 의사를 표현한다. 녹색 면이 위로 오게 놓으면 “네, 계속해서 고기를 주세요.”란 뜻이니 가우초들이 계속해서 다가올 것이요 빨간 색이 보이면 “이제 배부릅니다. 그만 주세요”란 의미이니 더 이상 접근을 해오지 않을 것이다. 빨간 색으로 돌려놓고 쉬었다가도 다시 먹고 싶으면 녹색으로 뒤집으면 된다.
쇠고기는 모두 USDA 최상의 품질을 사용하고 양고기는 뉴질랜드 산, 필레는 오스트레일리아 산을 쓴다. 가장 인기 있는 부위는 마늘과 바다소금으로 양념한 안심(Picanha), 마늘 향이 강한 갈릭 비프(Garlic Beef), 베이컨을 말아 구운 닭다리(Frango), 브라질 식 소시지(Linguica) 등이다.
전통적인 사이드 디시는 따끈한 치즈브레드, 바나나 튀김, 고소한 폴렌타, 매시드 포테이토 등, 말 안 해도 척척 계속해서 서브해 준다. 아스파라거스, 베이비 그린, 토마토 등 신선한 샐러드와 전채 부페 스탠드도 아주 푸짐하다. 파파야 크림, 플란, 패션프루트 소르베이 등 관능적일 만큼 맛있는 후식도 그냥 지나치기 아깝다.
고기에 정말 잘 어울리는 국내산과 유럽, 남미, 호주 산 등 모두 300여 종류를 다양하게 갖춘 와인 리스트는 Wine Spectator에서 주는 상을 받기도 했다. 1만 2,000여 병의 와인이 저장돼 있는 입구의 와인 셀러는 가히 압도적이라 할 만하다. 스태프들은 매달 세미나와 와인 시음회를 통해 음식과 어울리는 와인의 팔레트를 개발하기 위한 재교육을 받는다.
저명한 인테리어 디자이너 바바라 호플링은 브라질 남부 스타일의 세련되면서도 따뜻한 분위기를 창조했다. 한쪽 벽면을 온통 차지하고 있는 대형 벽화의 말 위에 올라탄 가우초와 목장의 이미지가 인상적이다.



샐러드 바의 아티초크 샐러드.



콩깍지 샐러드.



Tips

▲종류: 브라질 남부 스타일의 무제한(All You Can It) 스테이크하우스. ▲오픈 시간: 런치는 월-금요일은 오전 11시30분-오후 2시. 디너는 월-목요일 오후 5시-10시. 금요일은 5시-10시30분. 토요일은 오후 4시30분-10시30분. 일요일은 오후 4시-9시30분. ▲가격: 샐러드 뷔페만 택할 경우는 런치 디너 모두 22달러, 샐러드 뷔페에 15가지의 바비큐를 더한 런치는 32달러, 디너는 48.50달러. 후식은 6.50-8.50달러. 6-10세의 어린이는 성인 가격의 반. 5세 이하의 어린이는 무료. 음료, 후식, 봉사료는 별도. ▲주차: 발레 파킹 4.50달러. ▲주소: 133 North La Cienega Blvd. Beverly Hills, CA 90211. ▲전화: (310)289-7755.


<박지윤 객원기자>