클래식 체리 파이

남가주 일대에선 여름철이 왔음을 알리는 과일이 체리(cherries)다. 이번 주말 본격적으로 시작되는 체리 시즌에 맞춰 마켓 진열대마다 탐스럽게 익은 붉은 체리가 한아름씩 쌓여 있다.
지난 겨울 이상저온의 영향으로 체리 수확이 예년에 비해 저조하다는 발표가 있고 보니, 신선해 보이는 체리를 사서 금방 먹었는데도 체리의 맛은 예년에 비해 떨어지는 것 같다.
그래도 한 입에 쏙 들어가는 체리는 보기도 예쁘고 새콤달콤한 맛이 식욕을 돋우는 과일. 비타민C와 칼슘, 포타슘, 섬유질이 풍부하고 한 컵을 먹었을 때 90칼로리를 낸다는 체리는 항산화 물질인 안토시아닌(anthocyanins)이 함유돼 있어 피부노화를 막아준다. 안토시아닌은 바로 체리의 붉은 색을 내는 성분.
체리에는 살균력이 강한 물질이 있어 충치와 치석 예방에 좋고, 아스피린의 성분인 살리실산이 들어 있고 항염증 효과가 있어 통풍과 관절염 치료에 쓰인다.
물론 체리로 통풍을 치료하려면 처음에는 하루 최소한 20개 이상(45개를 먹인 실험이 있다)을 먹어야 하고, 그 후로는 하루 10개 이상을 섭취해야 통풍의 통증이 없어진다고 한다.
체리는 단맛과 신맛이 나는 2가지 종류가 있는데, 단맛이 나는 체리(sweet cherries)는 당분이 많아서 그냥 먹거나 통조림을 만드는데, 캘리포니아주를 비롯한 미 북서부에서 생산되는 알이 굵은 빙 체리(bing cherries)가 가장 대표적이다.
신맛이 나는 체리(tart cherries 혹은 sour cherries, pie cherries)는 동부와 중부에서 주로 생산되는데 즙이 많고 당분이 적으면서 신맛이 강해 체리 파이와 같은 디저트의 주재료로 사용된다.
우리가 흔히 마시는 체리 주스가 신맛이 나는 ‘타트 체리’를 원료로 만든 주스다. 타트 체리는 냉장고에 보관해도 햇빛으로 인해 색깔이 누렇게 변하기 때문에 건과를 만들거나 냉동 저장해 보관하는 게 좋다.
냉동 체리는 신선한 체리처럼 케익이나 타르트 등 과자에 장식용으로 많이 사용되고, 시럽이나 브랜디에 절여 사용하기도 한다. 다음은 체리를 재료로 한 레서피 3가지.


새콤한 체리 잼 (cherry jam)

▲재료: 냉동한 타트 체리 1½파운드, 설탕 4컵, 파우더로 된 과일펙틴 1팩, 물 ¾컵.
▲만드는 법: 우선 2컵 크기의 뚜껑이 있는 냉동용 투명 컨테이너를 준비해둔다. 1½파운드(약 4∼5컵)의 체리를 냉동 상태에서 칼로 잘게 썰어 상온이 될 때까지 녹인다.
이 때 체리에서 흘러나온 즙은 버려선 안 된다. 중간 크기의 그릇에 잘게 썬 체리와 즙 2컵 분량을 담고 설탕 2컵을 넣은 후 잘 섞어 10분간 상온에 놔둔다.
작은 소스팬에 과일 펙틴 파우더와 물을 붓고 혼합한 후 고열에서 1분 동안 골고루 저어주며 조린다. 불을 끈 후 펙틴 조린물을 체리에 붓고 3분간 골고루 저어 혼합한다.
재빨리 투명컨테이너에 위에서 ½인치를 남기고 붓는다. 뚜껑을 덮은 후 24시간 정도 상온에 두었다가 3주 가량 냉장 보관했다가 꺼내 빵이나 과자에 발라먹으면 새콤한 체리잼의 맛을 즐길 수 있다.


클래식 체리 파이 (classic cherry pie)

▲재료: 9인치 짜리 냉장 파이 크러스트 2장, 체리 4컵, 설탕 1컵, 레몬주스 ¼컵, 아몬드 엑스트랙 ½작은술.
▲만드는 법: 먼저 체리 파이 필링(cherry pie filling) 만들기. 체리와 설탕, 레몬 주스를 혼합한 후, 적어도 6시간 정도 설탕이 녹을 때까지 잘 젖는다. 잘 걸러 체리 시럽만 따라 둔다. 시럽을 옥수수전분에 부어 걸죽하게 만든 후 걸죽한 옥수수전분과 시럽 혼합물을 휘저어 다시 시럽 형태로 만든다. 소스팬에 부어 중간불에서 조린 다음 위에서 남겨진 체리와 알몬드 엑스를 혼합하면 체리 파이 필링 완성.
파이 크러스트에 체리 파이 필링을 채운 후 다른 하나의 크러스트로 덮고 포크를 사용해 가장자리를 눌러준다. 크러스트 윗 부분에 사선으로 여러 개의 칼집을 낸 후 400도로 예열된 오븐에서 35∼40분간 굽는다.


체리 스무디 (cherry smoothie)

▲재료: 껍질을 벗긴 바나나 1개, 냉동 체리 2컵, 체리 주스 혹은 오렌지 주스 1컵.
▲만드는 법: 냉동체리와 바나나, 주스를 믹서기에 넣고 퓨레로 만들면 4컵의 체리 스무디가 만들어진다. 예쁜 잔에 따라 마시면 여름철 새콤한 음료로 그만이고, 무지방 요거트를 첨가하면 건강 음료로도 그만이다.

<하은선 기자>