볶은 닭고기를 넣어 색다른 맛의 영양밥을 만들고 있는 요리 연구가 최경숙씨.

‘방배동 선생님’ 최경숙씨 새 한국요리법

한 분야에서 ‘최고’ 혹은 ‘대가’라고 불리는 사람들에겐 공통점이 있다. 그저 주어진 자리에 머물러 있는 것이 아니라 좀더 나은 것, 새로운 것을 창조하기 위해 항상 노력한다는 것. 최고의 맛을 만들어 내는 요리 연구가 최경숙씨도 그런 의미에서 ‘요리의 대가’라는 호칭이 전혀 어색하지 않다.
제인 장 요리학교(CPCS)의 초청으로 지난주 LA에 방문한 요리 연구가 최경숙씨는 30년 경력의 요리 베테런으로 한국에서는 이미 ‘방배동 선생’으로 유명하다.
“비행기에서 내리자마자 장보러 가셔야 된다고 어찌나 서두르시는 지, 마켓을 세 군데나 돌면서 꼼꼼하게 재료부터 사시더라구요. 그 다음엔 곧바로 학교로 와서는 가르칠 요리 한가지 한가지를 다 만들어 보시는데…”
오랜 비행시간의 피곤함도 잊은 채 도착과 함께 마켓으로 달려간 요리의 대가, 그것도 모자라 이미 통달했을 자신의 요리를 하나하나 연습까지 해보다니! LA에서 그녀를 맞이한 CPCS 제인 장씨는 물론 스태프들도 그녀의 이런 모습에 하나같이 놀라는 눈치다.
이번 방문에서 그녀는 총 일곱 차례의 요리 강습회를 통해 한국식 퓨전 요리와 전통 한식을 소개했는데 매 회마다 요리에 관심이 많은 주부들이 몰려 요리 강의장은 그야말로 북새통을 이뤘다.
강습회를 통해 그녀가 소개한 한식 요리는 영양밥, 콩나물 매운 해물찜, 오징어와 돼지고기 구이, 여름 야채 샐러드. 언뜻 메뉴만 본다면 ‘뭐 별로 색다른 요리가 없네’하는 생각이 들 수도 있다. 하지만 강의가 시작되고 시간이 흐르자 ‘과연’이란 탄성이 흘러나올 정도로 그녀의 손맛에 완성된 요리는 어디에서도 맛볼 수 없었던 독특함이 녹아있다.
초보 딱지를 뗀 주부라면 누구나 만들 수 있는 돼지고기 구이지만 최고 요리 연구가 최경숙식 돼지고기 구이는 맛의 차원이 다르다. 그 이유가 바로 재료에 대한 해박한 지식을 바탕으로 한 그녀만의 밑손질 방법에서 나온다.
돼지 고기 구이에서 가장 중요한 것은 주재료인 삼겹살. 아무리 좋은 삼겹살도 기름이 많아 먹다보면 부담스럽게 마련이지만 그녀가 알려준 대로 손질하면 기름 없이 담백하면서도 돼지고기 특유의 쫄깃함과 고소한 맛을 즐길 수 있다.
우선 커다란 냄비에 물을 붓고 파 잎, 생강, 양파, 통후추 등을 넣고 끓이다 물이 팔팔 끓으면 삼겹살을 하나씩 떼어 데쳐 내고 재빨리 얼음물에 담근 다음 건져내 물기를 짠다.
그 다음엔 지퍼락에 손질한 돼지고기를 담고 올리브오일을 뿌려 골고루 버무려 재워둔다. 냉장고에선 하루, 실온에선 6시간 정도 지난 다음 돼지고기의 오일을 손으로 닦아낸 후 만든 양념장에 버무려 구워내면 평소에 ‘맛있다’고 먹던 돼지 고기 구이보다 한 차원 더 높은 맛을 내는 돼지고기 구이가 된다.
오징어 구이도 마찬가지. LA에서는 주로 냉동 해물로 요리를 해야 하는데 이때 밑손질만 제대로 하면 생물 못지 않은 싱싱한 맛을 즐길 수 있다. 오징어는 껍질을 벗겨 칼집을 넣은 오징어를 양념에 버무리기 전 밀가루를 듬뿍 뿌려 잠시 두었다 물로 씻어낸 다음 곱게 갈아둔 양파에 하루 정도 재워두었다 양념하여 구우면 오징어의 감칠맛이 더 살아난다.
일반적으로 양념에 오래 재워둘수록 재료에 양념이 맛이 잘 밴다고 생각하면 커다란 오산이다. 요리 연구가 최경숙씨에 따르면, 돼지고기는 1시간 이내, 오징어는 30분 이내로 양념에 재워두는 것이 좋은데 고기의 경우는 양념에 너무 오래 재워두면 고기 맛을 느끼지 못한 채 양념 맛으로 먹는 셈이 되고, 오징어는 물이 나오고 질겨져 제대로된 맛을 즐길 수 없기 때문이다. 평범한 돼지고기와 오징어 구이로 고급스런 맛을 만들어내기 위한 포인트가 바로 여기에 있다. 주재료와 양념의 맛이 어느 것 하나 튀지 않고 서로의 맛과 풍미가 함께 어우러져 있는 것.
그래서 요리 연구가 최경숙씨는 요즘 한국과 LA에서 유행하는 ‘매운맛’이 한국 요리의 대명사로 굳혀질까 걱정이다.
“매운맛은 혀를 마비시켜 사실 맛을 못 느끼게 만들어요. 게다가 요즘 유행하는 매운맛은 중국산 사천고추의 매운맛이 대부분이죠. 한때 유행이겠지만 저는 매운요리=한국요리가 되는 것은 한국 요리의 세계화에 가장 큰 걸림돌이라 여겨져요”
고급스런 한국 요리의 맛을 선보인 요리 연구가 최경숙씨의 요리 강습에서 또 한가지 눈에 띄는 것은 그녀가 여전히 계량 스푼과 계량컵을 사용하고 있는 것. 일본에서 처음 요리를 배울 때 빵 굽는 것 배우기 시작했는데 필요한 재료의 양을 정확히 넣지 않으면 제대로 된 빵이 나오지 않아 그때부터 계랑 스푼과 계량컵은 그녀가 가장 많이 사용하는 조리 도구가 되었다.
“음식의 맛을 손맛이라고 하지만 저는 맛있는 요리를 하기 위해 가장 중요한 건 과학적인 자세라고 생각해요. 옛날부터 전해 내려오는 요리법을 흔히 우리는 어머니의 손맛이라고 치부하지만 그 이면을 속속들이 뜯어보면 거기엔 오묘한 과학의 법칙이 숨어있거든요. 그 법칙을 알아야 완전한 맛을 낼 수 있어요”
또한 그녀의 레서피에는 세계 각국의 재료와 양념이 많이 눈에 띈다. 예를 들어 영양밥 양념장을 만들 때는 향이 진한 한국간장 대신 월남간장을 쓴다거나, 전통 방법으로 담그는 한국식 국간장은 일본산 국간장으로 대신한다는 식이다.
또한 두부 냉채에는 케이퍼 같은 이국적인 재료를 사용하기도 하고 샐러드 드레싱에는 포도씨 오일을 넣어 만든다.
일본에서 세계적으로 유명한 각국 요리 권위자로부터 일본, 중국, 서양 요리를 배운 요리 연구가 최경숙씨는 오랫동안 일본인들이 자신들의 요리를 외국인 입맛에 맞는 세계적인 요리로 발전시켜온 것을 지켜보면서 ‘한국 요리도 세계화되기에 손색없다’는 생각이 자연스레 들었다. 그래서 요즘은 ‘한국음식의 세계화’에 관심을 가지고 연구중이다.
“LA에서 트렌드화된 음식은 세계적인 음식으로 유행하게 되요. 일본 음식이 세계적인 음식으로 발전하기 시작한 도시가 바로 LA이거든요. 그런 의미에서 여기서 선보이는 한국음식은 제대로, 잘 만들어야 할 의무가 있어요”
짧은 일정이었지만 이곳에 있는 한국 식당에도 들러 LA의 한국 맛을 점검한 요리 연구가 최경숙씨는 좀더 좋은 재료와 서비스로 한국 음식이 싸고 푸짐한 음식이 아닌 고급 음식으로 세계인에게 어필했으면 좋겠다는 바람을 전했다.



요리하기 전 정확히 계량한 재료들을 하나하나 챙기고 있는 최경숙씨의 스태프들.



최경숙 요리 연구가와 제인 장CPCS 원장.



주부들이 최경숙씨의 설명을 열심히 듣고 있다.


요리하기 전 재료의 양은 정확히 준비를
오래둘 수록 양념맛이 잘 밴다는 건 오산

쇠고기 마른고추 도치볶음



▲재료: 쇠고기 스테이크용 200g, 쇠고기 밑간(생강즙, 후춧가루 약간, 다마리 간장 2큰술, 정종 1큰술, 달걀 흰자 1큰술, 전분 1큰술), 빨간 파프리카 80g, 마늘쫑 80g, 도치소스(마른고추 10g, 잣 15g, 마늘쫑 15g, 다진 생강 5g, 다진 도치(검은콩) 10g), 마늘소스(튀긴 마늘 50g, 통깨 1큰술, 소금 1/2작은술)
▲만들기: 스테이크용 고기는 사방 1.5cm정도로 썰어 생강즙과 후춧가루로 밑간 한다. 밑간한 고기에 다시 다마리 간장, 정종, 계란 흰자, 전분가루, 기름을 넣고 잘 무쳐준다. 끓는 기름에 고기를 튀겨 기름기를 빼고 슬라이스한 빨간 피망과 마늘쫑을 섞는다. 마늘 소스(flake)를 만든다. 블렌더에 통마늘과 물을 넣고 건더기가 보일 정도로 살짝 간 다음 체에 받쳐 물기를 빼고 너무 끓지 않는 기름에 튀긴 다음 건져 기름기를 빼고 식은 다음 통깨와 소금을 섞는다. 도치 소스를 만든다. 팬에 기름을 두르고 마른 고추, 잣, 마늘쫑, 다진 생강, 다진 도치를 함께 넣고 볶는다. 여기에 고기와 빨간 피망, 마늘쫑 섞어둔 것을 골고루 섞어 볶는다. 어느 정도 볶아지면 마늘 소스를 넣고 섞어준 다음 불을 끄고 접시에 담아 낸다.


영양밥





▲재료: 쌀 2컵, 올리브유 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 양파 3큰술, 다진 대파 3큰술, 밤 10알, 소금1/3 작은술, 치킨 브로스 1컵
▲닭고기 조림: 닭가슴살 350g, 불린 표고 100g, 조림양념(다진 대파 3큰술, 다진 양파 50g, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 1작은술, 소주 1큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간, 설탕 1/2큰술, 소금 약간, 월남간장 1큰술, 녹말가루 1큰술), 올리브유 2큰술, 생강체 2큰술, 은행 20알, 잣 1큰술, 물 150cc
▲양념장: 월남간장 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 대파 2작은술, 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 라임즙 1큰술, 할라피뇨 1개, 다진 양파 2큰술
▲만들기: 쌀은 깨끗이 씻어 체에 받쳐 불린다. 넓은 팬에 올리브유를 두르고 팬이 달궈지면 다진 마늘, 다진 양파, 다진 대파를 넣고 볶는다. 야채가 어느 정도 볶아지면 불린 쌀을 넣고 팬에 펼쳐 쌀이 노릇노릇해지면 섞어주고 다시 펼쳐 어느 정도 익으면 섞기를 반복한다. 밥이 노릇하게 볶아지면 밤, 소금, 치킨 브로스를 부은 다음 불을 끈다.
전기 밥솥에 볶은 쌀을 담고 물을 자작자작할 정도로만 붓고 밥하기 스위치를 누른다.(평소 밥하듯 물을 부으면 너무 질어진다) 닭 가슴살을 손질하여 1cm 크기로 썰고 불린 표고도 1cm 크기로 썬다.
분량의 조림양념을 커다란 볼에 넣고 서로 잘 섞이도록 버무린 다음 썰어둔 닭가슴살과 불린 표고를 넣고 다시 한번 버무린다. 프라이팬에 올리브유를 두르고 어느 정도 달궈지면 생강 체를 넣고 볶기 시작하다 어느 정도 향이 나면 닭고기를 넣고 볶는다.
닭고기가 하얀색이 되면 분량의 물을 넣고 끓인다. 자글자글 끓기 시작하면 잣을 넣고 조린다. 전기 밥솥에 넣어둔 밥이 끓어 스위치가 올라오기 직전에 프라이팬에 조린 닭고기를 밥솥에 붓고 다시 한번 밥통 스위치를 눌러 살짝 익힌다.
2~3분 후 밥솥 스위치가 올라오면 밥과 닭고기를 섞고 분량의 재료를 넣고 만든 양념장을 곁들여 낸다.


칠리 소스를 곁들인 에그파이



▲재료: 다진 양파 50g, 다진 돼지고기 100g, 돼지고기 밑간(다진 실란트로 1작은술, 후춧가루, 설탕 약간씩, 물 1큰술, 정종 2큰술, 피시소스 1작은술, 달걀 4개, 달걀용(국간장 1작은술, 후춧가루, 설탕 약간씩, 물 녹말용(물 2작은술, 전분 1작은술)), 다진 실파 10g, 다진 생표고 버섯 20, 다진 양파 30g, 다진 부추 10g, 드레싱(소금 1/3작은술, 후춧가루 1/3작은술, 7%식초 1큰술, 포도씨 오일 2큰술, 다진 생강 1/3작은술, 다진 붉은 고추 1작은술, 다진 마늘 1/2큰술, 스윗 칠리 2큰술, 레몬즙 1작은술, 핫소스 1/2작은술)
▲만들기: 팬에 올리브오일을 두르고 다진 양파를 볶다가 밑간해둔 다진 돼지고기를 넣고 볶아준다. 여기에 다진 실란트로, 후춧가루, 설탕, 정종, 피시소스를 넣고 볶다가 물을 넣고 다시 자작하게 볶는다. 물녹말을 넣고 다진 실파, 다진 생표고 버섯, 다진 양파, 다진 부추를 제시한 양의 반만 넣고 볶는다.
볼에 계란, 국간장, 후춧가루, 설탕을 넣고 잘 젓는다. 팬에 올리브을 두르고 달궈지면 달걀 푼 것을 붓고 70%정도 익으면 볶아둔 돼지고기와 야채를 골고루 얹어 브라운색이 되면 달걀의 반을 접은 다음 뚜껑을 덮어 1분 정도 둔다. 뚜껑을 열고 뒤집어 다시 뚜껑을 덮고 1분 정도 지진 다음 식혀서 썰어둔다.
커다란 볼에 분량의 드레싱 재료를 넣고 여기에 달걀에 반만 넣은 다진 실파, 생표고, 양파, 부추를 넣고 잘 섞고 썰어둔 달걀과 함께 서브한다.


두부 냉채 샐러드



▲재료: 찌개용 두부 반모, 올리브오일 40cc, 다진 마늘 1큰술, 다진 양파 100g, 검정올리브 5개, 케이퍼 10g, 다진 앤초비 20g, 마른고추 2개, 파슬리 1작은술, 홀토마토 150g, 말린 토마토 1큰술, 물 1/2컵, 치킨 브로스 1/4컵, 레드와인 식초 1작은술, 꿀 1/2 작은술, 샐러드 야채 약간, 대파체 약간, 오레가노, 후춧가루, 물녹말 약간씩
▲만들기: 찌개용 두부는 페이퍼타월을 깔고 전자 렌지에 1분정도 돌려 물기를 뺀다. 케이퍼와 검정 올리브, 마른 고추, 파슬리, 홀 토마토와 말린 토마토를 잘게 다진다. 팬에 올리브오일을 두르고 다진 마늘, 양파, 올리브, 케이퍼, 엔초비, 마른 고추, 파슬리, 홀토마토, 말린 토마토를 순서대로 넣고 함께 볶는다. 적당히 볶아지면 치킨 브로스를 넣고 자작하게 다시 볶은 다음 물기 뺀 두부를 넣고 같이 볶아준다. 이때 국물이 많이 생기면 물녹말을 약간 넣어준다.(물기가 없으면 굳이 물녹말을 넣지 않아도 된다) 오레가노와 후춧가루를 넣은 다음 불을 끈 상태에서 레드와인 식초와 꿀을 넣어준다.
샐러드용 야채를 접시에 깔고 그 위에 볶은 두부를 얹고 잣과 대파를 보기 좋게 올린 후, 올리브 오일을 골고루 뿌려 낸다.


여름 야채샐러드



▲재료: 영양부추, 양상추, 오이, 깻잎, 상추 등(야채는 입맛에 맞게 사용한다), 샐러드 드레싱(할라피뇨 고추 1개, 풋고추 1개, 양파 120g, 포도씨 오일 1컵, 7%식초 2큰술, 소금 1큰술, 레몬즙 2큰술, 설탕 4큰술)
▲만들기: 커다란 볼에 원하는 야채를 깨끗이 손질한 다음 적당한 크기로 잘라 담는다.
믹서에 드레싱 재료를 모두 넣고 덩어리가 없어질 때까지 곱게 갈면 드레싱 완성. 이 드레싱은 2-3주정도 냉장 보관이 가능하다.
먹기 직전 야채 위에 드레싱을 뿌려 낸다.


콩나물 매운해물찜



▲재료: 콩나물(대가리 뗀 것) 800g, 양파 200g, 미나리 180g, 대파 50g, 낙지, 오징어, 새우 1kg, 붉은 고추 4개, 할라피뇨 고추 2개, 들기름 3큰술, 감자전분가루 2큰술, 물 3큰술, 통깨 3큰술, 다대기양념(다진 마늘 100g, 국간장 5큰술, 다진 생강 5g, 고춧가루 60g, 설탕 3큰술, 소금 1/2 작은술, 후춧가루 1작은술)
▲만들기: 콩나물은 머리와 꼬리를 떼고 깨끗이 씻어 끓는 물에 살짝 데친다. 양파는 슬라이스하고 대파는 먹기 좋은 크기로 썬다.
미나리는 깨끗이 씻어 잎을 다 떼고 줄기만 적당한 크기로 썬다. 낙지, 오징어, 새우는 깨끗이 손질하여 끓는 물에 살짝 데친다. 커다란 볼에 분량의 다대기 양념을 넣고 고루 잘 섞은 다음 프라이팬에 분량의 들기름을 두르고 어느 정도 달궈지면 미리 만들어둔 다대기 양념을 넣고 볶는다.
프라이팬 가장자리의 양념이 보글보글 끓으면서 매운 향이 나면 불을 끈다. 커다란 웍에 미리 데쳐둔 콩나물, 양파, 대파를 펼쳐 담고 준비한 다대기 양념을 반만 넣고 조물조물 버무려 양념이 야채에 배도록 한다.
데쳐둔 해물을 넣고 다대기 양념 나머지 반을 담은 후 다시 손으로 조물조물 무친다.
해물과 콩나물에 양념이 고루 배면 강한 불에서 볶는다. 어느 정도 볶으면 물이 나오기 시작하는데 이때 손질해 둔 미나리와 썰어둔 붉은 고추와 할라피뇨 고추를 넣는다.
물에 감자 전분가루를 섞어 전분 물을 만들어 넣고 한번 끓으면 저어주다 통깨를 뿌려 낸다.


돼지고기 구이

▲재료: 삼겹살 1.2kg, 삼겹살 밑손질용(통후추, 파 잎(없으면 풋마늘 잎 혹은 파뿌리), 양파, 생강편, 얼음물, 올리브유), 구이양념(다마리 간장 7큰술, 고추장 80g, 생강즙 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 물엿 6큰술)
▲만들기: 커다란 냄비에 적당히 물을 붓고 통후추, 파 잎, 양파, 생강편을 넣고 끓이다 물이 펄펄 끓으면 삼겹살을 넣어 살짝 데친 다음 재빨리 꺼내 얼음물에 담근다. 얼음물에 담가둔 삼겹살을 뺀 물기를 짠 다음 올리브유를 골고루 버무려 실온에서 6시간, 냉장고에 하루 정도 두고 재워둔다.
분량의 재료를 넣고 구이 양념을 만든 다음 올리브유에 재워둔 삼겹살을 손으로 짜 기름기를 어느 정도 빼고 만들어둔 양념에 잰다. 30분-1시간 정도 잰 다음 프라이팬에 기름을 두르고 구워낸다.



돼지 고기 구이와 오징어 구이


오징어구이

▲재료: 오징어 3마리, 양파즙, 구이양념(고추장 80g, 고춧가루 1/2큰술, 다마리 간장 1큰술, 일본 국간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 물엿 2큰술)
▲만들기: 오징어는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 안쪽에 사선으로 칼집을 낸다. 오징어 껍질은 살짝 언 상태에서 더 잘 벗겨지고 칼집을 넣어야 양념이 잘 밴다. 오징어에 밀가루를 듬뿍 뿌려 두었다가 물로 씻어내면 오징어의 끈적끈적함과 나쁜 맛이 빠져 한결 신선한 맛이 난다. 양파를 넉넉히 갈아 손질한 오징어에 골고루 버무린 다음 실온에서 3시간, 냉장고에서 하루 정도 잰다. 양파에 재워둔 오징어의 양파를 깨끗이 털어 내고 분량의 재료를 넣고 양념을 만들어 오징어를 넣고 잰다. 30분 정도 잰 다음 달군 프라이팬에 구워낸다.



다마리 간장



▲재료: 간장 2리터, 야채 졸인물 1컵, 설탕 1kg, 미린 1 1/2 컵, 정종 1컵, 사과 1개, 레몬 1개
▲만들기: 큰 냄비에 간장, 야채 졸인물, 설탕을 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 미림과 정종을 넣고 보글보글 거품이 날 때까지 끓인 다음 불을 끄고 사과와 레몬을 껍질 째 넣고 뚜껑을 닫아 둔다. 실온에 하루 정도 둔 다음 사과와 레몬을 건져낸다.


야채 조린 물



▲재료: 생강 20g, 마늘 20g, 통후추 1큰술, 양파 200g, 당근 5g, 물 2컵, 정종 1/2컵
▲만들기: 생강과 마늘은 얇게 편으로 썰고, 양파와 당근도 얇게 슬라이스 한다. 커다란 냄비에 모든 재료를 넣고 국물이 1컵이 될 때까지 조린다.


<글 성민정·사진 신효섭 기자>