꿀 이야기

천연감미료로 사용되는 달콤한 맛에 종합영양제를 능가하는 효능을 지닌 것이 ‘꿀’(honey)이다. 꿀에는 인체에 필요한 무기물이 함유돼 있어 생리작용을 원활하게 한다. 뿐만 아니라 꿀의 미네랄은 콜레스테롤을 제거해 혈액을 알칼리성으로 유지해 주기 때문에 고혈압, 심장병 등 성인병에 좋고, 특히 당뇨병의 경우 다른 당분보다 혈당을 높이지 않아 음식의 단맛을 내는데 권할 만하다. 최근 꿀이 설탕과는 비교할 바 없는 건강식품이라는 연구 결과가 나오면서, 유명 레스토랑과 고메이 푸드 스토어 주방장들은 꿀을 이용해 마음놓고 단맛을 팍팍 내고 있다.





우유의 6배 칼로리
영양장애·피로회복에 좋고
꽃의 꿀샘따라 빛깔 큰 차이…상온 보관을

■ 꿀의 성분

꿀은 영양장애나 피로 회복에 즉각적인 효과를 나타내는데 1큰술에 64칼로리, 즉 우유의 6배 가량의 칼로리를 지닌다. 꿀이 장내의 비피더스균을 번식시키기 때문에 우유에 꿀을 타서 어린이에게 먹이면 성장이 빨라지고, 설탕과 달리 꿀은 체내의 칼슘을 소모시키지 않아 골격과 치아의 발육을 좋게 하며 혈액응고 작용을 높인다고 한다. 그래서 꿀은 예로부터 신비스러운 자연의 명약으로 알려져 있다.
꿀벌이 꿀을 1파운드 생산해 내려면 200만 송이 꽃의 꿀샘에서 화밀을 빨아들여야 한다. 처음 꿀벌이 꽃에서 수집한 것은 화밀(nectar)이지만, 겨울철에 쓸 식량으로 벌집 속에 저장해 두면 몇 시간 가지 않아 우리가 먹는 꿀(honey)로 변하는 것이다.
벌꿀은 포도당과 과당이 주성분인 단당류이면서 소량의 단백질, 미네랄, 방향성 물질, 아미노산, 비타민 B1과 B2, 바이오틴, 엽산 등이 들어 있어 이상적인 종합영양제라 할 수 있다.


■ 꿀의 종류

꽃철에 따라 생산되는 꿀은 종류가 다양한데, 질 좋은 벌꿀인지 아닌지는 빛깔, 향기, 단맛, 농도에 의해 결정된다. 또, 꿀은 꽃의 꿀샘에 따라 빛깔의 차이가 큰데, 미농업국(USDA)이 분류한 꿀의 빛깔은 무색 투명(water white), 유백색(extra white), 백색(white), 백황색(extra light amber), 연황색(light amber), 황색(amber), 암갈색(dark amber) 7가지다.
걸쭉하면서 갈색을 띨수록 벌집에서 바로 추출한 꿀이고, 크림 타입 혹은 실 타입의 꿀은 기계로 결정화시킨 것으로, 진주처럼 순백색을 띠는 꿀은 지나치게 고운 결정체 때문이다. 예를 들어, 일반 마켓에서 구입할 수 있는 ‘세이지 꿀’(sage honey)은 빛깔이 연하고 단맛이 덜하며, 암갈색의 ‘메밀꿀’(buckwheat honey)은 당밀(molasses)보다 농도는 연하지만 향긋하고 진한 향이 비슷하다. 또한 라벤더, 오렌지 블러섬, 클로버 등의 꽃 꿀(floral honey)은 80% 이상이 각각의 꽃에서 생성돼야 하며, 이외에 잡화 꿀(mixed honey)과 야생화 꿀(wildflower honey)은 몇가지 종류의 꽃에서 생성된 꿀이다.
파머스 마켓에서 구입할 수 있는 꿀 제품으로는 ▲하트 이이피어리스 야생화꿀(Hart Apiaries wildflower honey, 1파운드 4달러, (636)629-5814 ▲마샬스 팜 하니 스타 엉겅퀴꿀(Marshall’s Farm honey star thistle honey, 8온스 7.50달러, (800)624-4637 ▲보닷 밤꿀(Baudat chestnut tree honey, 4.4온스 10.80달러, (800)209-6141 ▲드레이퍼스 수퍼 비 이이피어리스 알팔파 꿀(Draper’s Super Bee ariaries alfalfa honey, 8온스 4달러, (888)663-6639 ▲마샬스 팜 하니 오개닉 마운틴 탬 꿀(Marshall’s Farm honey organic Mt. Tam honey, 8온스 9.50달러, (800)624-4637 ▲칼라스 하니 팜 메밀꿀(Kallas Honey Farm Buckwheat honey, 1파운드 4달러, (800)373-4669 ▲하니 가든스 애피테라피 생꿀(Honey Gardens apitherapy raw honey, 1파운드 12달러, (802)985-5852 ▲사반나 비 컴퍼티 투펄로 꿀(Savannah Bee Company tupelo honey, 13온스 10달러, (912)234-0688
한국에서 가장 인기 있는 아카시아꿀은 백황색으로 감미롭고 아카시아향이 나는데, 맛과 색이 연해 요리에 많이 이용된다. 싸리꿀은 아카시아꿀보다는 약간 진한 백황색이 나고, 맛은 감미롭지만 약간 신맛이 있다. 또, 제주도에서 생산되는 유채꿀은 유백색으로 풀냄새가 나는 게 특징이다.
흑갈색의 밤꿀은 맛이 쓰고 밤꽃 냄새가 나는데, 위장병 등에 효과가 있는 것으로 알려지면서 약용으로 많이 사용되고 있다.


■ 보관법

꿀은 상온에서 보관하는 게 좋다. 벌꿀 속에서는 박테리아도 2시간 이내에 사멸할 정도로 벌꿀 그 자체가 방부제라 할 수 있어, 수분 21% 미만의 벌꿀은 다른 보관 방법이 필요치 않다.
그러나, 꿀에는 각종 비타민 및 다량의 효소가 있기 때문에 높은 온도에서 끓여서는 안 된다.
또한 꿀이 결정체(하얗게 가라 앉는 것)로 변하는 건 꿀의 성분인 포도당과 과당의 구성비율로 인해서이지만, 실제로는 저장 온도와 가장 관계가 깊다. 벌꿀을 냉장고에 보관하면 결정이 잘 되는 것도 이 때문이다. 결정체로 되는 것은 꿀의 고유성질이며 결정된 벌꿀은 뜨거운 물에 꿀병 채 담가두거나 나무 젓가락 등으로 서서히 저어주시면 원래의 상태로 돌아간다.


<하은선 기자>