식당‘라 와스테카’셰프 가르시아의 간단한 멕시코요리

옥수수·고추, 음료수와 술
각종 해산물로 풍성한 식탁을

옥수수 주식일뿐 아니라 오르차따등 음료수 재료로
고추도 200여 종류…토마토·실란트로 많이 사용

오늘 레스토랑 기사에 소개된 멕시코 레스토랑 ‘라 와스테카’(La Huasteca)의 주방장 마틴 가르시아(Martin Garcia)는 멕시코의 과달라하라(Guadalajara) 지방에서 태어나 15세 때 미국으로 건너왔다. 접시닦이로 요식업에 발을 들여놓은 그는 25년 전부터 요리를 시작했고 샌타모니카 굴지의 레스토랑 마이클즈(Michael’s)의 셰프 자리까지 올랐다.
그는 사람들의 멕시코 음식에 대한 일반적 오해가 못마땅하다. 멕시코 음식 체인점들의 발전은 분명 미국 내 멕시코 음식에 대한 선호도를 높여놓기는 했지만 멕시코 음식의 다양하고 풍성한 메뉴를 모두 선보이는 데는 오히려 악재로 작용했기 때문이다.
타코는 길거리에서 손쉽게 사먹을 수 있는 스트릿 푸드에 불과한데 가장 대표적인 멕시코 음식이 되어 고급 레스토랑의 디너 메뉴로도 올라와 있으니 말이다.
멕시코 음식은 아메리카 원주민 음식문화와 스페인 음식문화의 혼합으로 탄생됐다. 스페인의 중남미 정복은 음식문화에서도 여러 변화를 일으켰다. 육류의 사용이 다채로워졌고, 밀의 경작으로 빵이 옥수수와 함께 주식으로 사용되기 시작했다. 여기에 포도주와 올리브유의 유입으로 식탁은 더욱 풍성해졌다. 스페인 정복기간에 새로운 요리법이 무수히 개발되었는데, 여기에는 수녀들의 역할이 지대했다. 매일 매일 사제와 수녀들을 위해서 음식을 준비하는 수도원 주방은 우리나라 사원의 공양간처럼 상당한 요리솜씨의 소유자들이 그 비법을 전수한 맛의 성전이었다.
멕시코 인들의 기본 주식은 기원전 7000년께부터 재배하기 시작한 옥수수. 고대 마야인들은 자신들이 옥수수에서 생겨났다고 믿었을 정도로 옥수수에의 의존도는 컸다. 옥수수는 주식으로 뿐만 아니라 오르차따와 아똘레라는 음료수 재료로도 쓰인다.
그냥 구워서 먹기도 하지만 물에 불린 후 으깨서 얇고 넙적하게 펴 또띠야를 만든다.
멕시코 요리의 두 번째 특징은 고추의 사용이다. 멕시코에는 입안이 얼얼해질 정도의 작고 빨간 것에서부터 별로 맵지 않은 피망에 이르기까지 약 200여 종류의 고추가 있다. 용도도 고춧가루를 내는 것, 고추피클을 만드는 것, 각종 소스를 만드는 것 등 맛과 향도 다양하다.
전통음료와 술도 멕시코 음식문화를 설명하는 중요한 특징이다. 전통 과일 음료는 하마이카(Jamaica)라는 꽃을 갈아 만들거나 쌀을 불려서 갈아 만든 오르차타(Horchata)가 있다. 전통주로는 마게이(Maguey)즙을 발효시켜 만든 풀케(Pulque)와 10년생 이상의 용설란(Agave)의 잎을 모두 잘라내고 포기를 찐 다음 3년 이상 발효시켜 증류한 떼낄라(Tequila)가 있다.
이렇듯 멕시코 요리에서는 옥수수와 고추, 음료수와 술을 빼놓을 수가 없다. 이외 많이 사용하는 재료로는 토마토, 라임, 실란트로 등이며 해산물 요리도 다양하다. 한인 독자들을 위해 셰프 가르시아가 공개한 레서피는 데낄라 소스 새우 요리(Camarones Tequila)와 베라크루자나(Veracruzana) 스타일의 생선 요리. 생각보다 만드는 방법이 간단한데 맛은 고급 프랑스 요리 못지않게 좋으니 한 번쯤 집에서 만들어 보시길.
요리하다 의문점이 생기면 (310) 537-8800, 셰프 가르시아에게 문의하면 된다.





데낄라 소스 새우요리
(Camarones Tequila)

▲재료(4인분): 새우 껍질 째 큰 것으로 24개, 데낄라 4온스, 생크림 4온스, 후추 1/2작은술, 소금, 올리브 오일 1온스, 마늘 다진 것 1/2작은술.
▲만드는 법: 뜨겁게 달군 프라이팬에 오일을 넣은 후 새우를 넣고 1분간 조리한다. 마늘을 넣고 데낄라를 부어 30초 동안 불길이 솟아오르도록 둔다. 크림을 넣고 새우가 핑크빛이 되어 부드러워질 때까지 요리한다.
라이스를 밥그릇에 넣고 눌러 모양을 잡아 접시 가운데 엎어놓은 후 야채 볶은 것을 올리고 가지런히 새우를 둘러가며 배열한다. 위에 소스를 끼얹어 낸다.


베라크루자나 살사
Veracruzana Salsa)

▲재료(4인분): 오일 4큰술, 붉은 고추 3개, 초록색 고추 2개, 양파 1개, 토마토 4개 다져서 준비, 매직 스타이스 2큰스푼, 오레가노 2작은술, 케이퍼 2작은술, 그린 올리브 3온스, 옐로우 칠리 10개, 토마토 페이스트 10티스푼, 랍스터 국물 2작은술, 월계수 잎 3개, 닭고기 국물 4컵, 마늘 다진 것 2작은술, 화이트와인 1/2컵.
▲만드는 법: 속이 깊은 팬을 불에 달궈 오일을 넣은 후 야채를 넣고 5분간 볶는다.
여기에 토마토 페이스트와 토마토 다진 것 그리고 나머지 재료를 넣고 10분간 낮은 불에 조리한다. 생선이나 닭고기 요리를 위에 얹으면 그만이다.



▲베라크루자나 살사(위), 데낄라 소스 새우(오른쪽), 피피안 로호 치킨(왼쪽) 요리.


<박지윤 객원기자>