봄이 되면 샐러드나 새콤한 나물을 많이 먹는 이유는 신맛이 겨우내 잃었던 입맛을 확 잡아주기 때문이다. 신 요리는 입맛을 살려주면서 식욕도 돋워주는 한편 피로 회복 효과도 있기 때문에 나른했던 기분까지 좋아진다. 이유는 신맛을 내는 음식에는 초산이 함유돼 있는데 이 초산이 체내 신진대사를 원활하게 해주고 몸 속에 쌓인 노폐물을 배출시키며 몸 속의 피로물질인 젖산을 분해시켜 주기 때문이다. 요리할 때 신맛을 내는 재료는 가장 흔히 사용되는 식초가 있고 이외에도 레몬, 자몽, 라임 등의 과일 즙이 향긋한 신맛을 낸다.


신맛을 내는 재료들

▲식초: 식초는 맛이 강하기 때문에 요리에 넣을 때 가장 나중에 넣어주는 것이 좋고 과일즙(사과, 키위, 파인애플 등)을 갈아서 식초에 넣어주면 단맛과 함께 과일의 은은한 향이 더해진다. 특히 식초에 약간의 레몬즙을 넣으면 향과 신맛이 더욱 신선해진다.
▲레몬: 비타민 C와 구연산이 많기 때문에 신맛이 강하며 상큼한 향이 있어 식욕을 자극하는데 그만이다. 생선 잴 때 곁들이면 살균효과가 있고 야채를 얼음물에 담글 때 레몬 한조각을 넣으면 향이 좋아진다. 레몬에 콜레스테롤이 있다는 설도 있지만 레몬에는 콜레스테롤이 전무하다.
▲자몽: 과즙이 풍부하고 비타민 C, A, E, 구연산이 풍부하여 시원하고 상쾌한 맛을 낸다. 신맛과 함께 단맛, 쓴맛도 나기 때문에 샐러드나 과일요리에 곁들이면 신선한 맛이 두배로 커진다. 식초를 대신하기에는 신맛이 덜하지만 식초를 이용하는 요리에 함께 넣으면 색다른 맛을 더할 수 있다.
▲라임: 한인들은 라임을 많이 쓰지 않지만 서양요리에는 다양하게 이용된다. 과즙이 많고 달콤하면서도 상큼한 신맛이 나기 때문에 레몬즙과 같은 용도로 쓰면 된다.
피클 만들 때 곁들이거나 얼음물에 한 조각 띄워도 좋고 홍차, 샐러드, 생선구이, 칵테일 등에 이용된다.









새콤한 도라지 오이냉채



껍질 벗긴 도라지 굵은 소금 뿌려
바락바락 주물러 찬물에 잠깐 담가

▲재료(4인분): 도라지 200g, 오이 1개, 실파 1뿌리, 굵은 소금 적당량
▲양념장: 고추장 1/2큰술, 고춧가루·다진 마늘·식초 1큰술씩, 다진 파 2큰술, 깨소금 1작은술, 설탕·참기름·소금 약간씩
▲만들기: 도라지는 껍질을 벗긴 후 먹기 좋은 굵기로 가른다. 도라지에 굵은 소금을 뿌리고 바락바락 주무른 후 찬물에 잠깐 담가 아린 맛을 뺀다.
오이는 굵은 소금으로 문질러 씻은 후 길게 반 갈라 얇게 어슷 썬다. 실파로 같은 길이로 썬다. 분량의 양념을 섞어 양념장을 만든다. 도라지, 오이, 실파를 한데 넣고 양념장을 넣어 조물조물 무친다.