뼈가 있는 것이 아무래도 가장 맛있어
훈제는 짙은 풍미, 오래 숙성된 것 비싸

오래 전 크리스마스 때 손님을 초대해 햄 디너를 차린 적이 있다. 처음 해보는 것이라 마켓 델리부에서 요리된 햄을 주문했는데, 식사시간에 맞춰 찾아와 포장을 풀다가 깜짝 놀랐다.
요리된 햄(Pre-cooked Ham)이라고 해서 금방 가져다 먹을 수 있는 것이려니 했는데 오븐에서 30분 이상 데우라고 써있었던 것. 손님은 기다리고, 햄은 차디차고… 어떻게 디너를 차렸는지 진땀 흘린 기억이 있다. 그 이후 햄을 사오면 포장지에 적힌 레서피부터 미리 꼼꼼하게 살펴보게 되었다.
돼지고기의 넙적다리 살 ‘햄’은 터키와 함께 미국인들이 연말연시 명절에 가장 많이 먹는 메인 요리다. 주로 추수감사절엔 터키를, 크리스마스엔 햄을 구워내는데 식객이 많을 경우 두가지를 다 굽는 가정도 적지 않다.
한인들은 터키보다 햄을 더 선호한다. 특히 달콤한 글레이즈를 발라 구운 햄은 우리 입맛에 잘 맞고, 주부 입장에서는 요리법이 간단해 몇가지 사이드 디시만 준비하면 손쉽게 차릴 수 있는 명절 디너인 것이다.
과거 미국인들은 익히지 않은 날 햄을 직접 염장하고 오래 숙성시켜서 오랜 시간 구워내곤 했지만 요즘 대도시의 가정에서는 이미 조리되어 익힌 것을 사먹기 때문에 식탁에 내기 30분~1시간전 오븐에 넣고 글레이즈를 발라 데우는 과정만 거치면 된다.
그런데 햄을 살 때는 종류가 많으므로 잘 보고 구입해야 한다. 날 것(Raw/ Fresh), 완전히 익힌 것(Fully-Cooked/ Ready to Eat), 반쯤 익힌 것(Partially Cooked), 훈제된(Smoked) 것, 뼈가 없는 것(Boneless), 뼈가 통째로 있는 것(Bone-in), 조금 붙어있는 것(Partially Bones), 고기를 얇게 썰어놓은 것(Spiral Sliced), 통고기 자체인 것(Whole), 캔에 든 것(Canned) 등이 있는데 아무래도 뼈가 있는 것이 좀더 맛있고, 훈제된 것은 짙은 풍미를 내며, 오래 숙성시킨(Aged) 햄일수록 가격이 크게 올라간다.
햄에 관한 정보와 레서피, 그리고 크리스마스 디너에 햄 대신 서브하면 좋을 양고기 구이와 비프 스튜 만드는 법을 소개한다.


‘근사한 성찬’내가 만들었어요

크리스마스 디너 레서피


★ 비프 스튜
고기, 각종 야채·와인등 넣고 냉장고서 24시간 재워

▲재료(6인분): 소고기(chuck) 4파운드, 셀러리 3대, 당근 큰 것 2개, 양파 중간 것 2개, 레드와인 1 1/2컵, 월계수(bay) 잎 2장, 다진 로즈메리와 다진 다임 각 1큰술, 피넛 오일 1/4컵, 밀가루 1/4컵, 레드 와인 식초 1/4컵, 토마토 페이스트 1/4컵, 치킨 스톡 1쿼트, 3/4컵 레드 커런트 젤리 3/4컵, 헤비크림 1/2컵, 소금 후추 약간씩
▲만들기: 소고기는 손질해 1인치 크기로 깍둑 썬다. 셀러리와 당근, 양파는 대충 다진다. 큰 보울에 고기와 다진 야채들, 와인, 월계수 잎, 로즈메리와 다임을 모두 넣고 뚜껑을 덮어 냉장고에서 하룻밤 재운다. 가끔씩 뒤집어 섞어준다. 고기와 야채를 체에 받쳐 재운 물을 완전히 빼고 그 물을 따로 둔다.
크고 무거운 냄비에 오일 2큰술을 넣고 가열해 고기와 야채의 반 분량을 넣고 센불에서 약 3분간 고기가 브라운 색이 될 때까지 익힌다. 보울에 옮겨 담고 나머지 고기와 야채도 똑같이 익힌다. 먼저 익힌 고기와 야채를 다 함께 넣고 밀가루를 섞어 저어주면서 2분간 요리한다. 식초를 넣고 냄비 바닥에 눌어붙은 것이 하나도 없도록 잘 뒤섞어준다.
남겨둔 양념 국물과 토마토 페이스트를 넣고 2분정도 저으면서 끓인다. 치킨 스톡과 커런트 젤리 1/4컵 2큰술을 붓고 소금 후추로 간하여 끓인다.
불을 줄여서 가끔 저어주면서 고기가 아주 부드러워질 때까지 2시간에서 2시간30분 정도 끓인다.
다 된 스튜를 체에 받쳐 고기는 접시에 담고, 남은 덩어리는 꾹꾹 눌러 최대한 국물은 짜낸 다음 다시 냄비에 국물과 고기를 넣는다. 헤비크림을 넣고 끓인다음 소금 후추로 간한다.
작은 냄비에 남은 커런트 젤리를 녹인다. 다 조리된 스튜를 큰 접시에 담고 녹인 젤리를 얹어 서브한다.



★ 양고기 구이
패널 씨 부숴 양념등과 섞어 고기에 발라 구워

▲재료(6인분): 뼈 있는 양고기 다리 4~5파운드, 페널 씨(fennel seed) 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 레몬껍질 가늘게 채썬 것 2작은술, 소금 1작은술, 후추 1/2작은술
▲만들기: 페널 씨를 잘게 부순 다음 작은 보울에 마늘, 레몬껍질, 소금, 후추를 다 넣고 잘 섞는다. 이 믹스를 양고기에 잘 문질러 바른 다음 굽는 팬에 놓고 325도 오븐에서 1시간 20분에서 1시간30분 정도 굽는다.
고기 속의 온도가 145~150도가 되면 미디엄 레어로 구워진 것이다. 오븐에서 꺼내 알루미늄 포일로 적당히 덮어 10분 정도 놔두었다가 잘라서 서브한다.

캔·요리된 것 데우기 파운드당 8~10분
글레이즈는 입맛따라 날 것은 냉장고서 5일
오픈 안하면 1년까지 요리 후엔 냉장 보관을



글레이즈

햄에 발라서 굽는 글레이즈는 가정마다, 지역마다 수십 수백종류를 헤아린다. 다음은 가장 많이 전통적으로 사용되는 글레이즈 레서피들, 한인 주부들은 가족들의 입맛에 맞게 새로운 레서피를 개발해도 좋겠다.

▲허니 글레이즈
다크 콘 시럽 1/4컵, 꿀 2컵, 버터 2/3컵을 녹여서 잘 섞은 다음 오븐에서 구워지고 있는 햄에 10~15분 간격으로 계속 발라준다. 거의 다 구워져 5분 정도 남았을 때 오븐을 브로일러로 바꿔 글레이즈가 더 윤기나도록 한다.

▲탠지 글레이즈
햄을 오븐에 넣고 스윗 앤 사워 소스 1/2컵, 라이트 콘 시럽 1/4컵, 이탤리언 샐러드 드레싱 3큰술을 차례대로 발라준 다음 325도에서 굽는다. 가끔씩 국물을 뿌려준다.

▲버본 머스터드 글레이즈
꿀 1컵과 몰래스(당밀) 1/2컵을 가열해 섞은 다음 버본 1/2컵, 오렌지주스 1/4컵, 디종 머스터드 2큰술을 모두 넣고 섞은 다음 햄에 발라 굽는다.

▲맥주 글레이즈
팬에 올린 햄에 맥주 1컵을 붓고 350도로 1시간 굽는다. 15분마다 국물을 뿌려준다. 한편 브라운 슈거 1컵, 밀가루 1큰술, 드라이 머스터드 1작은술, 레드와인 식초 2큰술, 약간의 맥주를 섞어 글레이즈를 만든다.
햄을 꺼내 다이어몬드 모양이 되도록 칼집을 낸 다음 클로브(cloves)를 사이사이 끼워넣고 글레이즈를 고루 펴바른다.
오븐에서 30~45분간 더 굽는다.


햄 굽기



요즘은 마켓에서 미리 완전히 익힌(Pre-cooked) 햄을 사게 되므로 먹기 전에 데우기만 하면 되지만, 전혀 요리되지 않았거나 살짝 요리된 햄은 먹기 전에 반드시 익혀야 하므로 포장에 적힌 요리법을 먼저 잘 읽어보는 것이 중요하다.
날 햄을 구울 때에는 약간의 기름이 붙어있는 상태로 스킨을 벗겨내고 상온에서 1시간 반 내지 2시간 정도 놓아 두었다가 325도로 예열한 오븐에서 햄 온도가 160도 될 때까지 굽는다.
꺼내서 15~20분후 썰어서 서브한다.
캔에 든 햄이나 미리 요리된 햄을 데울 때는 햄 온도가 130도 정도 되도록, 파운드당 8~10분 정도 굽는다.
다 먹고 난 햄의 뼈는 버리지 말고 물을 부어 우려내면 훌륭한 육수가 된다.


보관

날 것인 상태의 햄은 냉장고에서 5일 정도 보관할 수 있으며, 저장 처리된 햄은 저장 상태에 따라 포장된 채로 냉장고에서 1주일에서 길게는 두달까지 보관이 가능하다.
캔에 든 햄도 종류에 따라서는 열지 않았어도 냉장 보관해야하는 것이 있으므로 라벨을 확인해야 한다.
열지 않은 햄은 1년까지 냉장 보관할 수 있으며, 일단 열었으면 먹고 남은 것은 꼭꼭 싸서 냉동고에서 한달까지 두고 먹을 수 있다.
햄을 냉동고에 보관할 때는 3개월까지 두어도 좋다.
모든 햄 종류들은 요리한 후에는 반드시 냉장 보관해야 하며 5일내에 먹어야 한다.