고기의 비린내와 살에 피가 배는 데는 이유가 있다.
고기에 대해 잘 아는 사람들은 고기가 살아 있을 때 피를 빼버린다. 피가 몸에서 도는 것을 막고 비린내와 바다 냄새를 제거하는 동시에 신선도를 유지하는 중요한 처리 방법이다. 농어는 꿰미에 꿴 채 피를 빼고 바다에 떨어뜨려 흔들면 피가 깨끗이 빠진다.
칼로 피를 빼는 방법으로 눈과 아가미 사이에 나이프를 넣는다. 나이프를 넣은 자리로 생선 전체를 구부리면 피가 빠진다.