원두커피를 즐기는 사람이라면 곰팡이 독소를 조심해야 한다. 날씨가 따뜻해지고 습도가 높아질 때는 곡류 등에 곰팡이로 인한 피해가 생기곤 하는데, 커피도 예외는 아니기 때문이다.

커피 생두를 보관하는 중에 오크라톡신A 독소가 생길 수 있는데, 이 독소는 250도 이상 고온에서도 몇 분간 활성된다.

인체에 해로운 아플라톡신 등의 곰팡이 독소는 곡류ㆍ두류ㆍ견과류 등을 고온 다습한 환경에서 보관하다가 생성될 수 있다.

곰팡이 독소는 일반적인 조리 과정에서는 완전히 파괴되지 않고 미량으로도 콩팥과 간에 해를 끼칠 수 있다.

식품에서 곰팡이 핀 부분을 제거하더라도 식품에 독소가 남아 있을 수 있다. 따라서 식품에 곰팡이가 폈다면 아끼지 말고 미련 없이 버려야 한다.

곰팡이 독소 노출을 줄이려면 식품을 구입할 때 포장지가 찢어지거나 구멍이 있는지 꼼꼼하게 살피고, 가급적 대량 구입은 하지 않는 것이 좋다. 곡류에 벌레가 침투해 곡류 알갱이가 벌레로 인해 손상되면 내부의 수분 불균형으로 곰팡이가 생기기 쉽기 때문이다.

식품에 흰색이나 곰팡이로 의심되는 반점이나 이물이 있어도 구입하지 말아야 하고, 식품을 개봉한 뒤에는 곧바로 섭취하는 것이 좋다.

가급적 60% 이하 습도와 10~15도 이하 온도에서 보관하고, 껍질이 있는 식품은 껍질째 보관하는 것이 좋다. 개봉한 뒤 식품이 남았다면 1회 섭취할 양만큼씩 나눠 밀봉해 냉장 또는 냉동 보관하면 식품 낭비를 줄이면서 안전도 지킬 수 있다.

식품의약품안전처는 곰팡이 독소인 총아플라톡신, 아플라톡신 B1, 아플라톡신 M1, 오크라톡신 A, 제랄레논, 파튤린, 데오시니발레놀, 푸모니신 등 총 8종을 중점 관리하고 있다.

식약처는 특히 2018년에는 식품 중 곰팡이 독소 저감화 매뉴얼을 발간하기도 했다. 식품의 안전 정보에 더욱 관심을 기울여 먹거리를 건강하게 즐기자.

<권대익 의학전문 기자>