붉은 육류와 가공육을 많이 섭취하면 심각한 간 질환인 비알코올성 지방간(Non-alcoholic fatty liver disease, NAFLD)과 제 2형 당뇨병의 전조인 인슐린 저항성 위험이 높아진다는 연구 결과가 나왔다.

이스라엘 텔아비브 메디컬 센터 연구팀은 최근 ‘유럽 간 학회지’ 온라인 판에서 붉은 육류와 가공육을 많이 섭취하는 사람들은 비알코올성 지방간(NAFLD) 위험이 50% 가까이 증가했으며, 인슐린 저항성 발병 위험은 50% 이상 높았다고 발표했으며 이를 헬스데이 뉴스가 최근 보도했다.

연구를 진행한 시라 젤베-사기 임상 영양학 박사는 “붉은 육류와 가공육을 많이 먹는 사람은 비알코올성 지방간와 인슐린 저항성으로 진단받을 확률이 훨씬 높다”고 설명했다.

연구팀은 40~70세 사이 789명의 남녀를 대상으로 조사했는데, 평균적으로 과체중이었으며, 참여자의 약 15%는 제 2형 당뇨병을 앓고 있었다.

연구팀은 참여자들을 대상으로 공복혈당 검사, 간 초음파 검사를 진행했으며, 설문조사로 흡연여부, 운동, 음주 습관 등 건강과 식이습관을 조사했다. 또 얼마나 고기를 섭취하는지와 조리법도 살폈다.

그 결과 그릴링(grilling), 브로일링(broiling), 기름에 튀기는 방식, 웰던(well done) 등으로 고온에서 오랫동안 조리하는 방법은 인슐린 저항성 위험을 약 2배 정도로 높였다. 그릴링은 음식 바로 밑에서 열이 가해지는 굽는 방식이며, 브로일링은 음식 위로 열이 가해지는 조리방법을 말한다.

비알코올성 지방간은 술을 마시지 않아도 간에 지방이 쌓이는 것으로 시간이 지나면서 간에 염증이 생기고, 상처가 생겨 간 섬유화-간경화-간암으로 이어질 수 있어 문제다. 인슐린 저항성도 비알코올성 지방간의 원인.

연구팀은 붉은 육류와 가공육에는 포화지방이 많아 염증의 원인이 될 수 있으며, 살라미나 소시지 같은 가공육은 나트륨 함량이 많아 비알코올성 지방간에 영향을 끼쳤을 것으로 분석했다. 또한 가공육을 만들 때 들어가는 질산염과 아질산염도 염증의 원인이 될 수 있다.

또한 고온에 고기를 오래 가열하면 발암물질로 알려진 ‘헤테로사이클릭아민’(Heterocyclic amines, HCAs)이 생성된다는 것은 널리 알려져 있다.

한편 일반적인 육류 식이 지침은 붉은 육류는 일주일에 1~2회 이내, 가공육은 1회 미만 섭취가 권장된다.