고기는 도살된지 일주만 지나도 갈색으로 변한다. 이런 변색을 막고 미생물의 번식도 방지하기 위해 아질산염을 첨가하도록 허가되어 있다.

그런데 아질산염은 고기의 단백질과 결합해서 강력한 발암 물질인 니트로사민(Nitrosamine)을 만든다. 특히 어린이에게 니트로사민은 아주 해로운 물질이다. 암이 생기는데 강력한 작용을 하는 니트로사민은 어육류의 변색과 변질을 막기 위해 햄, 소시지, 베이컨, 각종 어육 제품들에 사용된다.

니트로사민이 인체 내에 암을 생기게 하는 기전은 DNA와 RNA의 구아닌염기의 N 3또는 O8의 자리나 아데닌 염기의 N3 자리에 알킬화를 일으켜 불가역변성이 되면서 새포분열의 이상과 유전자에 장애를 준다.

이 알킬화 과정은 유전자 뿐 아니라 새포내 단백질, 효소계에도 같은 변화를 주기 때문에 타고 날 때부터 가지고 있던 세포 조직의 정상 분화에 질서가 문란해지므로, 이상 조직을 만들어 내어 암이 되는 것이다.

니트로소 화합물의 독성에 관한 연구는 1937년 Fround 박사가 최초로 발견했고 1956년 Magee와 Barnes 연구팀이 사료에 섞어 쥐에게 장기간 먹인 실험에서 간에 암이 생겼다는 결과를 발표했다.

그 이후, 여러 사람의 실험에서 니트로소 화합물을 장기간 먹이면 간 세포의 비대, 간경변증, 간암, 간의 결절성 증식이 되는 것을 발견했고, 간 다음으로 종양이 잘 생기는 장기는 식도, 콩팥, 방광이었다고 보고했다.

또한 고기와 생선을 구으면 벤조피렌이 생긴다. 벤조피렌은 수소와 탄소화물로서 불완전 연소 되었을 때 생기는 독성 물질로 발암성이 높다. 특히 위암, 대장암, 직장암등 소화기계 암과 백혈병의 원인이 된다. 1㎏의 고기는 불고기 3∼4인분에 해당하는데 보통 성인 남자가 한번 젓가락을 들으면 이 정도의 불고기는 보통 먹을 수 있다.

그런데 문제는 1㎏의 고기를 구울 때 발생하는 벤조피렌의 양이 담배 600개비를 피웠을 때 체내로 흡수되는 벤조피렌 양과 같다는 것이다.

이것은 20개비의 담배를 하루 3갑씩 피운다고 가정하여 10일 동안 피우고 흡수된 벤조피렌 치에 해당한다.

더구나 동물들의 병이 점점 심해지고 있다. 병든 동물의 고기는 암을 비롯한 질병의 원인이 될 수도 있기 때문이다. 또 대부분의 짐승들이 좁고 밀폐된 차에 실려 먹지도 마시지도 못하는 가운데 운반되기도 한다.

이 경우 운반 중 혈액의 열이 상승되고 피가 살 속으로 가득 퍼져서 기진맥진한 상태에 이르게 된다는 사실도 염두에 둘 필요가 있겠다.

좀 더 건강하기를 원한다면 너무 지나친 육식은 피하는 것이 좋을 것 같다.

오늘은 아삭아삭 씹히는 맛이 일품인 줄기콩 아몬드 볶음을 소개한다.

재료(5인분) 줄기콩 500g, 알몬드 슬라이스 1 컵, 간장가루 1/2 큰술, 올리브 오일 3 큰술, 이스트 후렉 1 큰술, 꿀가루 1 큰술, 참깨 약간 양념장 가루간장 1 큰술, 조청 2 큰술, 물 1/2 컵

만드는 법 1. 줄기콩은 손질해 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데쳐 물기 없이 받쳐 놓는다. 2. 팬을 달군 후 물을 1/2 컵 넣고 아몬드, 가루 간장, 조청을 넣고 볶는다. 3. 불을 끄고 한김 나간 후, (2)에 (1)을 넣고 올리브 오일과 이스트 후렉, 꿀가루를 뿌려서 버무린다. 4. (3)을 접시에 담고 참깨를 얹어 내놓는다.

암예방 요리 강사 이수미 (714)403-6273