소금에 절인 염장식품, 즉 각종 장아찌나 젓갈, 게장 등은 한국인들의 애호식이다. 그러나 이것은 이로움 보다는 해가 더 많은 것이 사실이다. 소금에 절인 염장식품들은 10%이상의 염기를 포함하고 있어 상습적으로 섭취하면 심혈관계 질환을 유발하며 위궤양과위염을 일으키는 주범이 된다.

많은 채소들(배추, 무, 파, 깻잎, 갓 등)을 소금에 절이면 숙성되는 과정에서 아질산염(Nitrite)이라는 독소가 생성되며, 이것이 생선이나 젓갈 속에 들어있는 아민(Amine)이라는 성분과 결합하면 니트로소아민(Nitrosoamine)이라는 강력한 발암물질이 된다. 비록 이런 종류의 반찬들이 식욕을 당기는 역할을 할지라도 그 유해성을 인식하고 끊거나줄이도록 노력해야 한다.

김치를 담가먹을 때도 젓갈을 넣지 말고 싱겁게 절여서, 그것이 발효나 숙성 단계에들어가기 전에 겉절이 상태에서 싱싱하게 섭취하면 위해를 줄일 수 있다. 무생채도 역시좋은 대안이 될 것이며, 고추도 대용으로 피망을 즉시 갈아서 사용하면 좋을 것이다.

김치가 숙성되는 과정에서 천연 유산균이 생성되어 항암에 좋다고 하지만, 이를 습관적으로나 장기적으로 섭취하는 것은 건강에 문제를 일으킨다는 것을 인식해야 한다. 김치가 오래되어 신맛이 나는것은 아깝더라도 과감하게 버려야 한다. 젓갈류, 간장 게장 등도 끊을 수록 건강에 유익하다는 것을 명심하자.

이런 염장 음식을 자주 섭취하는 어촌 지방의 주민들이 위암과 고혈압 증세에 쉽게 노출되는 현상은 부인할 수 없는 증거가 된다. 고추장, 된장, 간장 등의 발효식품에는 항암성분이 일부 함유되어 있다지만, 이것들 역시 장복하거나 과다하게 섭취하면 득보다 해가더 많으며 된장이나 간장 속에는 아플라톡신(Aflatoxin)이라는 발암물질이 들어있다.

대한암협회와 한국영양학회가 3년간의 연구를 통해 한국 사람들이 가장 많이 먹는 음식들의 항암 및 발암효과를 총 정리한‘ 항암식탁프로젝트’에 의하면, 항암효과가 뛰어나다고 과신한 김치나 된장 등의 발효식품들이 오히려 발암을 일으키는 원인이 된다는 역설적인 연구 결과에 유의해야 할 것이다. 또한 이런 류의 음식들이 대부분 과다한 염분을함유하고 있으므로 결국 염분과다섭취의 원인도 된다.

최상의 식품은 자연 상태에 가깝게 보존 되었거나 단순하게 요리한 것이다. 아무리 오래된 전통 음식이라 할지라도 몸에 좋은 것은 계승하고 그렇지 않은 것은 개선해 나가야 할 것이다.

<건강 꽃김치 만들기>

오늘은 건강 꽃김치를 소개한다.

<재료(5인분)>
배추잎 8장(절인 것), 홍피망 1/2 개, 청피망 1/2 개,무 1/4 개, 당근 1/2 개, 소금 2 테이블 스픈, 국물 2 컵, 국물 다시마 1장, 양파 1/2개, 버섯 5개, 무 1/4 개, 꿀 1 티스픈을 2시간 정도 끓여서 식힌다.


<만드는 법>
1. 배추잎(잎은 놓아두고 대는 잘라낸다)을 절인다(4-6시간)
2. 각종 피망, 무, 당근을 채썬다(원하는 재료를 더 넣어도 된다).
3. (1)에 (2) 를 넣고 김밥처럼 말아서 국물을 부어 놓는다.
4. 잘 익으면 예쁘게 썰어 접시에 담아낸다.

Tip 야채와 다시마로 우려낸 국물과 배추 및 각종 야채 속이 어우러지면 매운 양념 김치와는 비교할 수 없는 담백하고 시원한 맛이 난다.

문의 714-403-6273

<요리강사 이수미>