페스토(Pesto)는 이태리 북부, 제노아지역에서 유래한 것으로 세계에서 가장 오래된 소스 중의 하나다. 신선한 베이즐, 잣, 마늘을 찧어서 파마잔 치즈와 올리브오일을 섞어 만든 그린 소스는 색상부터가 식욕을 돋울 뿐 아니라 그린색을 유난히 좋아하는 나에게는 마음에 평안과 기쁨을 주는 음식이다.

언제가 한국 잡지에서 한국식 허브로 대신한 페스토 기사를 보았던 기억이 나서 냉장고에 조금씩 남은 부추와 깻잎(2:1)을 베이즐을 대신하여 페스토를 만들어 보았다. 영양 면에서는 오리지널 페스토에 뒤지지 않겠지만 솔직히 무슨 맛인지 기대에 미치지 못하는 맛이었다.

만족스럽지 못한 레서피를 나누자는 것이 아니라 시간의 흐름과 함께 변화 발전해온 음식은 때로는 우연한 실수나 창의적인 마인드가 새로운 레서피를 써간다는 사실과 이런 점이 음식 만들기의 또 하나의 재미라는 이야기를 하고 싶은 것이다.

한번 도전해보고 싶은 분은 부추나 깻잎 중 한가지를 사용해볼 것을 권하고, 베이즐로 대신하면 오리지널 페스토를 만들 수 있다. 얼려서도 6개월 정도 보관하는데 문제없는 페스토는 파스타 소스뿐만이 아니라 소금 후추로만 간을 한 닭가슴살이나 연어구이에 소스로 얹어 또 하나의 맛을 덧입혀 먹는 즐거움도 있다.

■팬프라이 닭 가슴살: 닭가슴살, 마늘, 소금과 후추, 올리브오일

■페스토재료: 부추나 깻잎 150g, 잣 80g, 올리브오일 100ml, 마늘 3쪽, 파마잔 치즈 체친 것 80g, 후춧가루 ½tsp (레몬즙 ½개 분량, 필요에 따라)

■만들기

분량의 재료를 블렌더에 넣고 갈아 부추 페스토를 만든다. 넉넉히 만들어 2주내에 먹을 것은 글래스 용기에 냉장해두고 비상저장용으로는 플라스틱용기에 넣어 얼려둔다. 냉동으로 6개월은 끄떡없이 기다려주는 고마운 페스토이다.

■Plating

파스타는 패키지의 안내대로 삶아서 체에 받쳐(파스타는 헹구면 안 된다) 바로 페스토 소스에 버무린다. 서브하는 접시에 파스타를 세우듯이 얹고 소금 후추로 간한 닭 가슴을 저민 마늘과 올리브오일에 팬 프라이 한 후, 한입 크기로 슬라이스하여 파스타에 올려 완성한다.

■Chef’s note

페스토 소스는 레몬즙을 조금 넣고 산화되어 색이 변화하는 것을 방지하기도 하는데 레몬 없이 페스토 위에 얇은 막이 생기도록 올리브유를 부어 저장해도 간편하다.