한식에 가장 기본 조미양념이 되는 새우·멸치가루(오른쪽 위)나 다시마 표고버섯(오른쪽 아래)을 넣으면 된장찌개 맛이 훨씬 깊고 좋아진다.
■ 천연 양념 조미료 만들기
보다 자연에 가까운 건강식을 만드는데 가장 기본적이면서 큰 부분을 차지하는 천연 양념 조미료 만드는 법을 소개한다.
집에서 직접 만든 천연양념으로 맛내기 비법을 소개한 책‘흙, 바다, 바람의 맛을 뿌린 천연조미 상차림’(김영빈 저)에서 발췌한 내용이다. 한식의 기본이 되는 흔한 식재료를 사용해 한식다운 고유의 깊은 맛을 살리면서 건강식을 만드는데 목적을 둔 책이다.
직접 조미료를 만들어 사용하는 일은 다소 번거로운 작업이지만 한 번 만들어두면 꽤 오래 편리하게 사용할 수 있고, 쉽게 맛을 낼 수 있어 요긴하다. 여러 가지 종류의 천연 조미가루 중 우리 식구의 식성에 잘 맞는 종류를 골라 만들어보자
<멸치가루>
멸치는 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘 및 인의 함량이 높다. 또 멸치에 있는 타우린은 콜레스테롤 함량을 낮춰 심장병과 뇌졸중의 원인인 동맥경화를 예방한다. 불포화지방산인 EPA와 DHA가 들어 있어 두뇌발달에 좋고 핵산이 풍부해 천연의 감칠맛이 훌륭하다.
▶만들기
멸치는 은백색을 띠고 껍질이 벗겨지지 않은 것이 좋다. 머리와 내장을 제거한 후 마른 팬을 달궈 노릇하게 볶아 분쇄기로 간다.
▶조리팁
내장을 함께 갈면 쓴맛이 나므로 가루를 내기 전에 반드시 빼낸다. 센 불에서 물기가 완전히 없어질 때까지 바싹 볶아야 비린 맛이 없고 잡내가 나지 않는다.
▶쓰임
각종 국, 찌개, 전골 국물이나 육수를 낼 때, 특히 된장찌개와 국, 국수장국에 사용하면 좋다.
<표고가루>
마른 표고버섯은 비타민 D와 섬유질이 풍부하고 칼로리가 낮아 비만과 변비 예방에도 좋다. 한방에서는 신장을 강하게 하는 식품으로 꼽히며 위와 장에 뭉친 독을 풀어준다고 한다.
▶만들기
표고버섯은 짝 핀 것보다 봉오리가 동그랗게 오므라져 있는 것이 좋다. 껍질 색이 진하고 표면에 금이 많은 것을 골라 손으로 작게 부순다. 달군 팬에서 바싹 볶은 다음 분쇄기에 곱게 갈아 사용한다.
▶조리팁
표고의 기둥은 버리지 말고 따로 모아 두었다가 육수 만들 때 넣거나 살짝 불려서 찌개에 넣어도 된다.
▶쓰임
된장찌개, 채소조림, 볶음, 국 등 다양한 요리에 쓰인다. 특히 국물 요리에 넣으면 고기육수를 쓴 것처럼 국물 맛이 좋다. 단맛과 향이 강해 약간만 사용해도 된다. 마른 표고버섯을 우리는 것보다 가루를 내서 사용하면 더 맛이 진해진다.
<다시마가루>
다시마는 칼슘과 요오드 등의 미네랄과 섬유질이 풍부해 비만과 성인병 예방에 좋다. 다시마 표면에 붙어 있는 하얀색 가루는 다시마 특유의 감칠맛을 내는 성분이다.
▶만들기
다시마는 통통하고 빛깔이 검으며 흰 가루가 균일하게 퍼져 있는 것이 좋다. 약간 젖은 면포로 표면을 가볍게 닦아 이물질을 제거한 후, 마른 팬을 달궈 앞뒤로 바삭하게 굽는다. 구운 다시마를 분쇄기에 넣고 곱게 간 후 체에 거른다.
▶조리팁
다시마 가루, 무, 대파, 양파 등을 넣고 25분 정도 끓인 후 체에 거르면 다시마 채소 육수가 되는데 모든 국물의 기본으로 사용할 수 있다.
▶쓰임
국, 찌개, 전골 등 국물 요리에 넣으면 다시마 향이 우러나 국물이 진해진다. 단 너무 많은 양을 넣으면 음식이 검은 빛을 띠고 뻑뻑해지므로 주의한다.
<새우가루>
새우는 칼슘과 무기질이 많고 음식에 감칠맛을 내는 각종 아미노산이 풍부하다. 특히 마른 새우는 생새우보다 단백질 및 다른 영양성분이 고루 들어 있고 칼슘은 멸치보다도 많다.
▶만들기
바짝 마르고 윤기가 있는 진홍색의 꽃새우를 골라 큰 것은 마른 안주나 볶음, 조림 등의 반찬으로 이용하고 조금 작은 것을 갈아 쓴다. 마른 팬에 볶은 후 분쇄기에 갈아 사용한다.
▶조리팁
새우 볶을 때 청주를 한 큰 술 둘러 바삭하게 볶으면 비린내가 나지 않는다. 생새우는 머리만 따로 떼어 대파와 생강 등을 조금 넣고 함께 끓여 육수로 사용하면 좋다.
▶쓰임
수프나 덮밥국물, 된장국, 찌개에 사용한다. 호박나물과 특히 잘 어울리고 국물요리의 육수를 낼 때, 조림이나 볶음요리를 할 때 사용하면 새우 특유의 맛과 향이 우러난다.
