■ 영양학자들이 말하는 식재료의 허와 실

식품과 건강에 관한 최고의 전문가들인영양학자들이 절대로 먹지 않는 음식이나사용하지 않는 식재료에는 어떤 것이 있을까?뉴트리셔니스트들이 알려주는 여러 가지음식 상식들을 모아보았다. 자주 먹는 음식이라간과하기 쉬운 영양학적 지식이나, 일상적으로늘 구입하는 식재료들, 우리 가정의 요리습관을되짚어볼 수 있는 기회가 될 것 같다.이미 알고 있는 사실이라도 한 번쯤 다시생각해 보고, 몸에 이로운 건강식사를 하고있는지 스스로 체크해 보자.

영양학자들이 먹지 않는 음식 7

*쌀과자(rice cakes)

떡을 비롯한 쌀로 만든 과자는 1980년대 후반 과 1990년대의 저지방, 무지방 다이어트의 열풍 이 부는 동안 훌륭한 다이어트 건강식품으로 선 전되어 각광 받아 왔다. 아직도 많은 이들은 쌀 로 만든 제품은 밀로 만든 것보다 안전하다는 생 각을 하고 있고, 주류사회에서도 과자, 빵 등의 제 품도 훨씬 많이 유통되고 있지만 많은 이들이 쌀 제품에서 돌아섰음을 알 수 있다.

음식을 먹은 뒤 혈당치가 올라가는 속도를 식 품별로 나타낸 수치인 글루세믹 인덱스에서 떡은 91%를 나타내 순수 포도당(100)을 들이키는 것에 조금 못 미치는 혈당 급상승의 영향을 나타낸다.

*무지방 샐러드 드레싱(fat-free salad dressing)

무지방 드레싱은 좋은 재료를 가지고 나쁜 음 식을 만든 대표적인 예라고 할 수 있다. 드레싱은 일반적으로 혈당을 안정적으로 유지하는데 기여 하는 식초와 몸에 좋은 항산화 물질이 풍부한 식 물성 오일의 완벽한 조합으로 만들어지는 건강식 이다. 하지만 무지방을 만들기 위해 불필요한 설 탕과 콘시럽을 사용해 점도와 보관을 용이하게 한다. 지방을 무조건적으로 배척하고 두려워하는 소비자의 심리를 사용해 무절제한 설탕과 콘시럽 을 사용하는 음식회사들은 이를 ‘식품과학’으로 여기고 있다.

*세이탄(seitan)

아시아에서 유래한 밀고기인 세이탄은 채식요 리의 고기 대안으로 많이 사용되고 있다. 미국에 서 일반적인 육류 대체식품은 콩으로 만들어지는 반면 세이탄은 밀의 글루텐으로 만들어져 셀리악 병이 많은 미국인들에게 위험한 음식으로 분류되 어 있다. 반면에 셀리악 병이 거의 없는 아시아인 들에게는 일반적으로 먹을 수 있는 음식이다.

글루텐은 밀 기반의 제품에서 소량으로 얻을 수 있는 것인데, 세이탄을 섭취함으로써 대단히 많은 양의 밀 글루텐을 섭취하는 것이 과연 안전 한가 하는데 대해서 아시안도 완전히 자유롭지 못하다는 의견도 있다.

*상어고기(shark)

상어고기를 자주 먹는 사람은 없겠지만 간단 한 상식은 알아두자. 생선을 먹는다는 것은 생선 이 주는 이익(오메가-3지방)과 손해(수은의 위험) 의 비율에 따라 다르다고 할 수 있다. 즉 이익이 크면 손해를 조금 감수하고라도 먹는 편이고, 맛 까지 좋은 참치의 경우 높은 수은 함유에도 불구 하고 여전히 큰 인기 끌고 있다.

그런데 상어는 이 이론이 성립되지 않을 만큼 높은 수은 수치를 보인다. 상어는 오메가-3지방 산은 낮은데 비해 수은 수치는 참치의 3배에 달 한다. 수은 함유를 최소화하면서 오메가-3지방산 섭취를 극대화하기에 가장 좋은 생선은 연어다.

*정제곡물 가공식품

정제되고 강화된 곡물로 만든 가공식품은 수퍼 마켓 선반을 빼곡히 채우고 건강식으로 둔갑해 판 매되고 있다. 아침용 시리얼, 파스타, 빵, 쌀 가공식 품들은 원래는 좋은 재료이지만 정제과정을 거치 면서 천연적인 영양소인 섬유질, 비타민, 미네랄이 모두 제거된 상태다. 이를 보완하기 위해 정제 후 에 화학 합성으로 제거된 영양소를 첨가해 이를 다시 홀그레인 등의 이름으로 부른다. 가공식품을 먹지 않고 살아갈 수는 없지만, 이 사실을 알고 되 도록 가공을 거치지 않은 천연 재료를 요리해서 먹는 습관을 들이고, 최소한의 정제과정을 거친 제품을 선별해서 구입하도록 하는 것이 좋다.

*설탕 가당 음료

영양학자들이 절대 먹지 않을 음식 리스트에 서 단 한 가지만 선택하고 싶다면 바로 이 설탕 가당 음료가 되어야 한다. 소다를 포함한 주스, 스포츠 드링크 속의 설탕은 맛있게 음식을 먹은 포만감이나 만족감 없이도 당신의 허리둘레를 두 둑하게 늘리는데 탁월한 재능을 가지고 있으며, 좋은 콜레스테롤을 낮추는데도 한몫을 단단히 한다. 심장관련 질환을 높이는데도 기여한다. 설 탕물을 마시는 것은 운동이나 기타 건강식으로 복구되지 않을 만큼 몸의 염증 균형을 교란키시 고, 만성질환의 위험을 증가시킨다. 온전한 마실 거리는 물이나 차로 한정시키고, 과일로는 수박 이 이를 대체하기에 가장 좋다.

*그리츠(grits)

한인들은 거의 먹을 기회가 없지만, 중부 미국 에서는 이 그리츠가 컴포트 푸드로 인식되어 있 다. 곱게 간 옥수수가루로 만드는 그리츠는 끓여 서 익히면 죽과 같은 형태로 변하는데, 고소하고 크리미한 질감을 좋아하는 사람은 꽤 맛있게 먹 을 수도 있는 음식이다. 그런데 모래처럼 갈려지 면서 많은 영양소를 이미 손실했고, 옥수수 특유 의 맛도 잃은 상태라 그리츠를 맛있게 만들려면 반드시 크림이나 버터 같은 지방을 넣어줘야 제 대로 된 맛이 난다. 영양소 하나 없는 단순 탄수 화물과 지방의 만남으로 혈관 관련 건강에 악영 향을 주는 음식이라고 할 수 있다. 우리 음식의 경우 인스턴트 라면 같은 음식이 이와 같다.