선어 상태의 횟감이 맛과 조직감에서 자연산 활어보다 양호하다는 연구결과가 나왔다.

또 양식과 자연산 선어 비교에서도 양식 활어가 더 나은 것으로 나타났다. 선어는 말리거나 소금에 절이지 않은 생선이고 활어는 살아 있는 생선이다.

전남도 보건환경연구원이 최근 발표한 이 연구결과는 자연산 활어가 양식보다 맛과 식감 등에서 월등히 뛰어나다는 상식과 다른 것이어서 관심을 끌고 있다.

또 보건환경연구원에 따르면 양식과 자연산 활어를 0℃ 상태에서 시간대별로 맛과 조직감의 변화를 분석한 결과, 선어회가 자연산 활어보다 맛과 쫄깃함이 우수한 것으로 조사됐다.

시험대상은 횟감용 활어 중 대표적인 어종인 넙치, 농어, 우럭, 참돔 등이었다. 연구팀은 이들 어종을 대상으로 회를 떠 0℃ 상태로 보관하면서 48시간까지 물리적 성질이나 맛과 관련된 성분 변화를 파악했다.

이 결과 탄력과 쫄깃한 느낌의 육질 강도는 6∼12시간에 최대 강도를 보였고 양식 어종은 자연산에 비해 강도가 비슷하거나 약간 높았다. 감칠맛과 밀접한 관련이 있는 이노신산(IMP)은 양식 어종에서 다소 높았다.

숙성시간이 12∼24시간까지는 이노신산이 늘었다가 그 이후에는 감소해 최적의 맛을 느끼기 위한 숙성기간은 하루 정도가 적당한 것으로 분석됐다.