딸리아뗄레는 이탈리아 북부 지역에서 즐겨 먹는 파스타로 이 지역에서 나는 소프트 밀과 계란으로 만들어진다. 전통적으로 라구(rag?) 알라 볼로네즈라는 소고기나 송아지고기 소스와 페어링이 되는 넓이 0.25~0.375인치의 파스타로 미트 소스 등 무게감 있는 소스와 어울린다.

이번 레서피는 지난 칼럼(파스타 반죽)에 이어 투스칸 지역의 폴치니(porchini) 버섯을 사용한 것인데 말린 모둠버섯이나 신선한 샨테렐(chanterelle), 폴토벨로(Portobello), 느타리버섯(oyster mushrooms), 참송이버섯 등을 적당히 섞어 사용하여 그 맛을 쉽게 재현할 수 있다.신선한 폴치니는 가을에 잠깐 선보이는 귀한 식재료이며 고급 식료품상에서 얼린 것이나 말린 것을 구할 수 있다. 이제껏 사용해 본 재료 중에 트레이더 조스(Trader Joe‘s)에서 구입한 25gr(1.99달러) 패키지에 들어 있는 폴치니, 시타케, 느타리버섯 모둠이 가격 대비 가장 알찬 제품으로, 두 패키지로 4인분 만들기에 충분하다.

*재료(4인분)
냉동 포치니 버섯(또는 유사한 종류의 모둠버섯 10oz), 올리브유 4Tbs, 마늘 2개 또는 샬롯 1개 다진 것, 소금과 후추, 레몬(반개)즙, 파마잔 치즈, 파슬리 적당량, 파스타

*파스타 준비
1. 작업대에 반죽을 꺼내어 손으로 눌러 개스를 빼고 납작하게 누른다.
2. 손으로 칼국수를 만드는 것과 같이 밀대로 작업하거나, 파스타 기계를 사용하여 딸리아뗄레 세팅에서 파스타를 뽑는다.
3. 파스타 말리는 스탠드에 걸어놓거나 서로 붙지 않도록 약간의 덧가루를 뿌려 놓는다.

*버섯준비
1. 해동된 버섯은 알맞은 크기로 자르고, 마른 버섯은 미리 불리고, 신선한 버섯은 이물질을 잘 털어내어 슬라이스 또는 찢어놓는다.
2. 뜨겁게 데운 프라이팬에 올리브유를 넣고 팬을 한 번 돌린 다음 마늘과 샬롯으로 향을 낸 후 준비된 버섯을 넣는다.
3. 팬을 토스하며 재빨리 볶아 약간의 소금과 후추로 맛을 낸다. 토스하며 3분 정도 더 볶는다.
4. 신선한 레몬주스와 파슬리를 뿌리고 불을 끈다.

*플레이팅
삶은 파스타(드라이 파스타를 끓이는 시간이 8~2분인 것에 반해 생 파스타는 두께에 따라 3~4분 정도면 충분하다)를 건져 버섯 볶은 팬에 넣고 섞은 다음 접시에 담고 파슬리와 파마산 치즈를 얹는다.