레몬·카라카라·블러드 오렌지·그레이프프룻 등 다양
인공 아스콜빅 산만 넣은 주스 등은 ‘무늬만 비타민’
크거나 작거나, 나무의 크기에 상관없이 노란 레몬을 가득 달고 있는 레몬트리는 겨울을 건강히 보내라는 메시지를 담고 있는 듯 언제 봐도 고맙고 예쁘다. 손바닥으로 껍질을 스윽 문질러 그 향을 한 번 맡아보면 공짜 기분전환에 최고며, 머릿속까지 상쾌하게 만들어줄 만큼 아로마가 대단하다. 레몬뿐인가, 지금 반짝 맛을 보여주고 사라지는 카라카라 오렌지, 블러드 오렌지를 비롯해 그레이프프룻도 지금이 가장 맛이 좋다.
겨울이 시트러스의 계절임은 레몬 하나만 즙을 내어 보아도 금방 알 수 있는데, 반 갈라 꾹 눌러보면 과육에서 터져 나오는 레몬주스가 어느 때보다도 풍부하고, 껍질에서 뿜어지는 아로마가 온 부엌을 상쾌하게 만들어준다. 손에 묻은 이 천연 오일이 아까워 머리카락에서 쓱쓱 바르고 손등과 손목에도 꼼꼼하게 문질러 두면 하루 종일 좋은 향기를 맡을 수 있다.
시트러스의 비타민 C와 1500년에서 1800년 사이 무려 200만명에 이르는 선원의 목숨을 앗아간 괴혈병은 그 역사를 함께 한다. 1747년 영국 해군 군의관 제임스 린드가 시트러스와 신선한 채소가 괴혈병 예방에 좋다는 것을 알아내고 해군에서 오렌지와 레몬을 보급하게 되면서 많은 이의 생명을 구한 비타민 C의 존재가 알려졌다.
이렇게 시작된 비타민 C 연구는 1932년께 하워드와 센트죄르지 박사가 그 화학구조를 확립하고, 6년 후에 비타민 C 연구로 노벨상까지 수상하게 된다. 콜라겐을 형성하며, 세포의 외벽에 특정 단백질을 만들어 세균으로부터 세포를 보호, 2차 감염을 저지하며, 세포를 재생하고, 백혈구의 산화를 방지하는 항산화작용 등의 중요 기능이 알려지면서 인공적인 방법으로 대량 생산도 활발해진다.
원래 비타민 C는 한 가지 성분이 아닌 복합체로, 아스콜빅 산, 플라보이드, 타이로신 효소, P, K, J, 미네랄 효소 등으로 이루어져 있다. 그런데 일반 종합 비타민제를 비롯한 각종 가공식품, 음료, 과일주스 등에 첨가되는 비타민 C는 대부분 아스콜빅 산의 형태다. 인공 아스콜빅 산은 비타민 C의 한 부분이기는 하지만, 천연비타민 C에서 기대할 수 있는 특정질환 완화에 전혀 도움이 되지 않는다고 봐도 된다.
상식으로 누구나 알고 있지만 비타민 C는 음식을 통해 섭취하는 것이 가장 바람직하다. 음식 속의 비타민 C는 영양제에 비해 함량이 적다하더라도 완전한 비타민 C 복합체로서 존재하기 때문에 건강에 미치는 효과가 크다.
단순히 레몬과 오렌지를 먹음으로써 그 무시무시한 괴혈병으로부터 목숨을 지킬 수 있었던 것처럼, 겨울에 풍성히 열려 가장 맛있고 저렴한 천연 비타민 C가 풍부한 시트러스를 여러 가지 요리에 다양하게 이용해 보자.
■ 시트러스로 만드는 요리
<허니 레몬 드레싱>
▶재료 엑스트라 버진 올리브오일 6큰 술+레몬주스 3큰 술+꿀 1큰 술+소금 후추 약간씩
<레몬 버터 스캘럽구이>
▶재료 스럽캘 1 1/2파운드, 빵가루 3/4컵, 버터 1스틱, 소금 1/4작은 술, 후추 1/8작은 술, 파프리카 약간, 파슬리 다진 것 1큰 술, 레몬주스 3큰 술
▶만들기
1. 스캘럽은 빵가루에 굴려 코팅한다.
2. 팬에 버터 1/2스틱을 넣어 중간 불에서 버터를 녹인다. 버터가 녹으면 소금, 후추, 파프리카를 넣고 나무주걱으로 저어 대충 섞는다.
3. 스캘럽을 넣고 7~9분 정도 겉면이 노릇해지도록 익힌다.
4. 뜨겁게 데운 서빙 접시 위에 스캘럽을 옮겨 담는다.
5. 팬에 나머지 버터를 넣어 녹이고, 파슬리, 레몬주스를 넣어 나무주걱으로 저으면서 섞는다.
6. 버터가 완전히 녹으면 간을 보고 소금과 후추로 가감하고, 스캘럽 위에 뿌려낸다.
상큼한 레몬 드레싱 뚝딱
살사·피클에도 잘 어울려
<메이어 레몬 타르트>
▶재료 <크러스트 재료> 다목적 밀가루 1컵, 설탕 2큰 술, 소금 약간, 메이어 레몬 제스트 1/4작은 술, 차가운 무염 버터 1스틱 작게 깍둑썰기 한 것, 바닐라 추출액 1/2작은 술
<레몬 커드 재료> 큰 달걀 2개, 큰 달걀의 노른자 3개, 설탕 1/4컵+2큰 술, 옥수수 전분 1/4작은 술, 메이어 레몬 제스트 3큰 술, 메이어 레몬주스 1/3컵, 무염 버터 6큰 술
▶만들기
1. 오븐은 375도로 예열해 둔다.
2. 크러스트를 만든다. 큰 보울에 밀가루, 설탕, 소금 1/2작은 술, 레몬 제스트를 넣고 섞는다. 차가운 상태의 자른 버터를 넣고 손으로 섞어 버터에 밀가루가 고루 코팅되게 한다.
3. 2에 바닐라 추출액과 물 1큰 술을 넣고 꾹꾹 눌러주면서 한 덩이가 되게 한다. 랩으로 싸서 냉장고에 넣어 30분 둔다.
4. 30분 후 냉장고에서 꺼내 9인치 타르트 틀에 넣고 손으로 꾹꾹 눌러 편다. 냉동실에 넣어 30분 둔다. 30분 후 예열된 오븐에 넣어 25분 정도 구워서 완전히 식힌다.
5. 레몬 커드를 만든다. 중간크기의 소스팬에 달걀, 노른자, 설탕, 전분을 넣고 저어서 고루 섞는다. 레몬 제스트와 주스를 넣고 낮은 불에서 계속 저어가며 천천히 익힌다. 약 7분 정도 저으면서 익히고, 나무주걱에 커드가 매끈하게 코팅되어 묻어나면 불에서 내린다. 잘라둔 버터 6큰 술을 한 조각씩 넣어서 녹인다.
6. 5를 구운 파이 크러스트 위에 붓고 30분 정도 굽는다. 완전히 식혀서 낸다.
<시트러스 쿨러>
▶재료 생강 시럽 2큰 술, 신선한 오렌지주스 1/3컵, 신선한 그레이프프룻 주스 1/4컵, 클럽 소다 1/4컵, 신선한 레몬주스 2큰 술, 얼음 약간, 오렌지 슬라이스 1개
▶만들기
1. 소다와 얼음을 제외한 재료를 섞어 냉장고에 넣어 차갑게 보관한다.
2. 내기 직전에 소다와 얼음을 넣어 섞어 낸다.
<시트러스 간장 드레싱>
▶재료 오렌지 1개의 껍질 간 것+레몬 1/2개의 껍질 간 것과 주스+설탕 2큰 술+진간장 2큰 술+현미 식초 2큰 술
<인디안 스타일 레몬 피클>
▶재료 레몬 6~7개, 생강 간 것 2큰 술, 칠리파우더 1/2컵, 그린 칠리 곱게 다진 것 1/4컵, 블랙 머스터드 씨 2큰 술, 페누그릭(fenugreek) 씨 곱게 간 것 1/2작은 술, 아사포티다(asafoetida) 가루 1/4작은 술, 튜머릭(tumeric) 1작은 술, 카놀라 오일 4큰 술, 소금 1/3컵
▶만들기
1. 레몬은 가로로 한번 자르고 세로로 여러 번 잘라 삼각형 모양으로 준비한다.
2. 자른 레몬에 칠리파우더, 소금, 튜머릭을 고루 잘 섞는다.
3. 팬에 오일을 데우고, 아사포티다, 머스터드 씨, 페누그릭을 넣어 볶는다. 머스터드 씨가 열릴 때까지 볶는다.
4. 3에 생강과 그린 칠리를 넣어 2~3분 정도 익힌다. 불을 끄고 완전히 식힌다.
5. 4에 레몬을 넣고 고루 섞어서 밀폐용기에 담아 어둡고 건조한 곳에 둔다.
6. 가끔 병을 흔들어 고루 섞는다. 레몬껍질이 부드러워질 때까지 약 한 달 정도 두었다가 먹을 수 있다.
7. 인도 커리, 볶음밥 등에 두루 잘 어울린다.
*페누그릭은 지중해 지방에 그 기원을 두고 유럽 곳곳과 남미, 인도, 중국 등지에서 사용하는 허브로 신선한 잎과 씨앗이 약용, 식용으로 사용되고 있다. 한국어로는 ‘호로파’라 부르며 몸속 혈당과 인슐린의 균형을 유지하고, 열을 내려주며, 여성 호르몬인 에스트로겐이 풍부하여 모유의 양을 늘려주는 것으로도 알려져 있다.
철분이 풍부하고, 안면홍조 완화, 당뇨병 치료, 앨러지, 설사에도 효과가 있다. 씨앗을 갈아 만든 가루 형태로 커리를 비롯한 여러 가지 인도 요리에 다양하게 사용되는 향신료다. 마켓의 향신료 코너에서 구입할 수 있다.
*아사포티다는 긴 줄기와 여러 갈래로 뻗은 잔가지에 노란 꽃을 피우는 당근, 페넬과의 식물이다. 가루를 주로 사용한다. 요리 하기 전 상태에서는 악마의 똥이라는 별명이 있을 만큼 고약한 냄새를 풍기지만 요리하고 나면 달콤한 양파의 향미로 바뀌어서 음식의 풍미를 살려주기 때문에 수프, 채소요리, 피클 등에 많이 사용된다. 역시 향신료 코너에서 구입할 수 있다.
<카라카라 오렌지 살사>
▶재료 카라카라 오렌지 과육 발라내서 깍둑썰기 한 것 1/2컵, 로마 토마토 깍둑썰기 한 것 1컵, 붉은 양파 곱게 다진 것 1큰 술, 할라피뇨 곱게 다진 것 1작은 술, 실란트로 2큰 술, 소금 1/8작은 술
▶만들기
1. 모든 재료를 보울에 넣고 잘 섞어서 냉장고에서 30분 정도 두어 차갑게 한다.
2. 칩과 함께 내면 되고, 흰살 생선, 새우, 치킨 구이, 시푸드 타코용 살사로 좋다.
<이은영 객원기자>
