옥수수는 밀과 쌀에 이어 인간이 세 번째로 많이 소비하는 작물이다. 옥수숫대와 열매의 큰 크기는 옥수수 경작을 비교적 용이하게 만들었으며, 덕분에 옥수수는 짧은 시간에 많은 초기 아메리카 문화들의 주식으로 자리잡게 되었다. 페루의 잉카문명, 멕시코의 마야문명과 아스텍 문명, 미국 사우스웨스트의 절벽 거주자들, 미시시피의 흙무지 건축자들, 그 밖의 수많은 준 유목문화들이 옥수수를 주식으로 채택했다.

사람보다는 가축의 사료로 더 많이 소비되는 유럽과 미국에서도 독특한 풍미와 끓이고 굽고 튀길 때마다 변하는 질감으로 인해 여러가지 용도의 음식으로 탈바꿈해 판매되고 있다. 옥수수 가루는 콘칩, 토르띠야, 타말리, 시리얼 등에 다양하게 쓰이고, 으깬 옥수수는 위스키 재료 원료로, 옥수수 전분은 액체를 걸쭉하게 만드는 점도제로, 옥수수 시럽은 단맛을 요구하는 여러 가공 음식과 산업제품으로 사용되고 있다.

옥수수는 크게 다섯가지 종류가 있으며, 저마다 알갱이의 중간에 자리잡은 배젖의 구성이 다르다. 고단백 팝콘 유형이 가장 먼저 재배되었던 것으로 보이지만, 다섯가지 모두 유럽인들이 들어오기 훨씬 전에 이미 아메리카에서 자라고 있었다. 여러가지 옥수수의 종류를 알아보자.

*팝콘(Popcorn)과 플린트 콘(Flint corn)-비교적 많은 양의 저장 단백질이 아밀로스 전분 알갱이들을 둘러싸고 있다.

*덴트 콘(Dent corn)-동물 사료와 가루 형태의 음식 재료들(콘 그리츠, 콘 밀, 콘 플라워)로 쓰이기 위해 기르는 품종이다. 아밀로스의 왁스질 전분을 알갱이 맨 윗부분에 국지적으로 비축하고 있으며, 이로 인해 건조키시면 위쪽 부분이 움푹 꺼지게 된다.

*플라워 콘(Flour corn)-표준적인 푸른색 옥수수 품종들이 여기에 포함되며, 배젖이 불연속적이고 비교적 양이 적은 단백질과 대체로 왁스질인 전분, 공기주머니들로 엉성하게 조합되어있는 탓에 말랑말랑하고 쉽게 갈린다. 오늘날 인디언 콘이라고 부르는 것은 알록달록한 알갱이들을 가진 플라워 콘과 플린트 콘 품종들이다.

*스위트 콘(Sweet corn)-미국에서 여물지 않은 것을 채소로 즐겨 사용하는 품종이다. 전분보다 당을 더 많이 저장하며, 따라서 반투명한 알갱이와 느슨하고 주름진 껍질을 가지고 있다. 처음 이 품종을 개발한 아메리카 원주민들은 바싹 말렸을때 풍미가 충만해진다는 점 때문에 스위트 콘을 즐겼다. 알이 굵고 단맛이 강해 현재도 가장 많이 식용으로 사용되는 종류인데, 유전자 조작 작물로써의 악명이 높다.


<이은영 객원기자>