우리가 주로 먹는 흰쌀과 현미를 포함한 잡곡 외에도 여러 가지 다양한 모양과 맛, 영양을 고루 갖춘 곡물들이 많이 있다. 쿠스쿠스(Couscous), 퀴노아(Quinoa), 빻은 밀의 한 종류인 벌가(Bulgar), 통통한 모양의 윗 베리(wheat berry), 고대 작물 중 하나인 스펠트(Spelt), 여러 가지 색상과 모양을 한 와일드라이스 등 맛있고 재미있게 먹을 수 있는 곡물이 즐비하다. 흰쌀보다 탄수화물 함량은 낮으면서 단백질과 식이섬유가 풍부해 다이어트식으로도 그만이다. 특히 여름철에는 익힌 곡물과 다양한 채소를 섞고 올리브오일과 레몬즙을 기본으로 한 드레싱을 버무려서 차갑게 해두었다가 먹으면 더운 날씨에 가벼운 점심이나 저녁으로도 손색이 없다.

더위에 몸과 마음이 지쳤을 때 레몬즙의 상큼함에 코팅되어 본연의 맛이 신선하게 두드러지는 채소를 마음껏 먹을 수 있고, 오래 씹을수록 여러 가지 고소한 맛이 배어 나오는 곡류를 맛보는 재미가 있다.

가장 원조격인 곡물이 들어간 샐러드는 타불리(Tabouli 또는 Tabbouleh)로 레바논을 중심으로 한 중동지역의 요리다. 다진 파슬리와 민트를 듬뿍 넣고 양파와 마늘, 올리브오일과 레몬즙을 뿌려 먹는데, 터키와 아르메니아로 퍼지면서 지금은 미국에서도 인기 메뉴가 되었다.

화려한 색상을 지닌 싱싱한 채소가 풍부한 여름철, 여러 가지 방법으로 창의력을 발휘해 입맛에 맞는 곡물이 들어간 샐러드를 만들어보자.

타불리 벌가 샐러드

▶재료-벌가 1 1/2컵, 끓는 물 2컵, 중간 크기 양파 1/2개 다진 것, 마늘 2톨 곱게 다진 것, 파슬리 3컵 곱게 다진 것, 중간 크기 토마토 2개 깍둑썰기 한 것, 엑스트라 버진 올리브오일 4큰 술, 레몬즙 2큰 술, 소금과 후추 약간씩

▶만들기
1. 보울에 벌가를 담고 소금과 후추로 약간 간 하고 끓는 물을 붓고 뚜껑을 덮어서 15~20분 정도 익힌다. 포장지의 디렉션을 따라하면 된다.
2. 1에 수분이 없어지고 벌가가 익으면 포크로 슬슬 섞으면서 식힌다.
3. 양파, 마늘, 파슬리, 토마토를 넣어 섞고 올리브오일과 레몬즙을 넣어 잘 섞는다.
4. 간을 보고 가감한다.

*큐민과 라임을 넣은 서머 퀴노와 샐러드

▶재료-퀴노아 1컵, 물 2컵, 통조림 블랙빈 2컵, 체리토마토 1컵, 붉은 양파 작게 깍둑 썬 것 1/3컵, 마늘 1쪽 다진 것, 벨페퍼 1개 작게 깍둑 썬 것, 실란트로 한 줌 다진 것, 라임 2개 분량의 라임주스, 큐민 1작은 술, 치폴레 파우더 1작은 술, 올리브오일 1큰 술, 소금과 후추 약간씩

▶만들기
1. 작은 소스팬에 퀴노아와 물을 넣고 뚜껑을 덮어 가열해서 15분 정도 익힌다.
2. 보울에 라임주스, 올리브오일, 큐민, 치폴레 파우더, 소금, 후추를 섞어서 간을 보고 소금으로 가감한다.
3. 큰 보울에 익힌 퀴노아를 담고 블랙빈, 체리토마토, 붉은 양파, 마늘, 벨 페퍼를 넣고 섞은 후 2의 드레싱을 넣어 잘 섞는다.
4. 다진 실란트로를 뿌려낸다.

*캘리포니아 토마토 쿠스쿠스 샐러드와 레몬 비니그렛

레몬 비니그렛 재료-레몬즙 3큰 술, 올리브오일 6큰 술, 디존 머스터드 2작은 술, 꿀 1큰 술, 샬롯 다진 것 2작은 술, 소금과 후추 약간씩
샐러드 재료-쿠스쿠스 1 1/2컵, 물 1 1/2컵, 버터 1큰 술, 큰 사이즈 토마토 2개, 워터크레스 1묶음(줄기는 잘라 내고 잎 부분만), 붉은 양파 깍둑썰기 한 것 1컵, 오이 깍둑썰기 한 것 1컵, 페타 치즈 6온즈, 잣 1/4컵, 소금과 후추 약간씩

▶만들기
1. 보울에 레몬주스, 오일, 머스터드, 꿀을 넣고, 부드럽고 걸쭉한 질감이 되도록 저어준다. 소금, 후추, 샬롯 다진 것을 넣고 섞어둔다.
2. 중간 크기 소스팬에 물과 버터를 넣고 가열해 끓어오르면 쿠스쿠스를 넣고 뚜껑을 덮어서 낮은 불로 가열한다.
3. 13분 정도 가열하여 쿠스쿠스를 익히고 불에서 내려 뚜껑을 열고 식혀둔다.
4. 3의 쿠스쿠스를 큰 보울에 옮겨 담고, 토마토, 워터크레스, 붉은 양파, 오이, 잣, 페타 치즈를 모두 넣고 섞는다.
5. 비네그렛을 뿌려 한 번 더 슬쩍 섞고 상온이나 냉장고에 넣어 차갑게 서브해도 좋다.

*보리와 양념두부 샐러드

양념두부 재료-단단한(extra-firm) 두부 1모, 흑설탕 1큰 술, 진간장 2큰 술, 생강 곱게 간 것 1작은 술, 참기름 1작은 술, 마늘 1톨 다진 것, 쿠킹 오일 스프레이

샐러드 재료-참기름 2큰 술, 진주보리(pearl barley) 1컵, 물 5컵, 소금 3/4작은 술, 그린 빈 1파운드(2인치 길이로 자른 것), 표고버섯 5개(한입 크기로 썬 것), 파(어슷 썬 것) 1 1/2컵, 깻잎 채 썬 것 1컵, 라이스와인 비니거 1/4컵, 진간장 2큰 술, 꿀 2큰 술, 생강 곱게 간 것 2작은 술, 마늘 1톨 곱게 다진 것

▶만들기
1. 두부는 페이퍼타월로 감싸고 무거운 것으로 눌려 40분 정도 두어 물기를 제거한 후, 한입 크기로 자른다. 오븐을 375도로 예열해 둔다.
2. 보울에 두부 재료인 흑설탕, 진간장, 생강, 참기름, 마늘을 섞어서 두부에 부어 고루 묻힌다. 25분 정도 양념에 재워두었다가 베이킹 시트에 두부를 놓고 쿠킹 스프레이를 뿌린다. 예열된 오븐에서 35분 정도 굽고, 한번 뒤집은 후, 다시 15분 정도 구워서 완전히 식힌다.
3. 팬에 참기름 1큰 술을 두르고 보리를 넣어 센 불에서 3분 정도 볶는다. 여기에 물 5컵을 붓고 소금 1/2작은 술을 더해 끓인다. 끓어오르면 불을 낮추고 45분 정도 가열해 익힌다. 보리가 부드러워지면 여분의 물을 따라내고 완전히 식힌다.
4. 끓는 물에 그린빈을 데쳐내 식히고, 표고버섯은 기름 2큰 술을 두른 팬에 넣어 소금 간을 하고 5분 정도 볶는다.
5. 3의 보리에 그린빈, 표고버섯, 두부, 파 어슷 썬 것, 깻잎 채 썬 것을 넣고 섞는다.
6. 나머지 참기름 1큰 술, 라이스 와인 비니거, 진간장, 꿀, 생강, 다진 마늘을 섞어 드레싱을 만들고 5에 넣어 잘 섞는다.

*스펠트와 파바 빈 샐러드

▶재료-스펠트 1컵, 물 4컵, 파바 빈 2컵, 썬 드라이드 토마토 작게 썬 것 1/2컵, 셀러리 깍둑 썬 것 1/2컵, 건포도 1/2컵, 발사믹 비니거 3큰 술, 엑스트라 버진 올리브오일 1큰 술, 소금 1/2작은 술, 후추 1/2작은 술, 마늘 2톨 곱게 다진 것, 파슬리 다진 것 1/4컵

▶만들기
1. 큰 소스 팬에 스펠트를 넣고, 스펠트 위로 2인치 정도 높이가 되도록 물을 붓는다. 가열하여 끓어오르면 불을 낮추고 뚜껑을 덮어 1시간 정도 충분히 익힌다. 스펠트가 먹기 좋을 만큼 익은 후 남은 물을 버리고 식혀둔다.
2. 팬에 물 4컵을 붓고 가열해 끓어오르면 파바 빈을 넣어 2분 정도 익힌다. 파바 빈이 다 익으면 건져내고 두꺼운 겉껍질을 벗겨낸다.
3. 식힌 스펠트에 파바 빈, 썬 드라이드 토마토, 셀러리, 건포도를 넣고 섞는다.
4. 작은 보울에 발사믹 비니거, 올리브오일, 소금, 후추, 마늘을 넣고 섞어서 3위에 뿌려 고루 섞는다.
5. 다진 파슬리를 뿌려낸다.

*현미와 땅콩치킨 샐러드

▶재료-롱 그레인 브라운 라이스 1컵, 구워서 결대로 찢은 닭 가슴살 2컵, 채 썬 당근 1/2컵, 파 썬 것 1/3컵, 땅콩 1/4컵, 실란트로 다진 것 1큰 술, 소금 1/2작은 술, 라임즙 2큰 술, 카놀라 오일 4작은 술, 참기름 1작은 술, 마늘 2톨 곱게 다진 것

▶만들기
1. 롱 그레인 브라운 라이스는 포장지의 디렉션을 따라 익힌다.
2. 1을 식힌 후 큰 보울에 담아 포크로 슬슬 섞어둔다.
3. 닭 가슴살, 당근, 파, 땅콩 2큰 술, 실란트로 약간을 넣고 잘 섞는다.
4. 다른 작은 보울에 라임즙, 카놀라 오일, 참기름, 마늘, 소금과 함께 나머지 땅콩 실란트로를 섞어서 3에 뿌린다.