흰 설탕은 여러가지 형태로 만들어지며, 저마다 다른 이름으로 불린다. 가장 큰 차이는 결정의 크기다. 크기에 따라 이름과 사용방법이 달라진다.

결정의 크기에 따라 나뉘어
식탁용 설탕이 중간 크기
입자 더 작은 종류도 많아

일반적으로 조리에 사용하거나 청량음료에 첨가하는 보통의 식탁용 설탕이 중간크기이다. 큰 결정은 주로 빵과 과자류, 당과를 장식하는데 사용되며, 그 때문에 반짝반짝 윤이 나고 수정 (`크리스탈 슈가’로도 부른다)처럼 투명한 외양을 갖도록 특수 처리된다.

이것들은 예외적으로 순수한 자당으로만 만들어지며, 보통 설탕 용액을 누르스름하게 보이게 만드는 최소한의 불순물도 허용되지 않는다. 심지어 표면에 붙어있는 자당먼지를 제거하기위해 알콜로 세척하기까지 한다. 최대한 하얀 폰단트나 최대한 투명한 시럽을 만들고 싶다면 흔히 ‘샌딩’(sanding) 슈거라고 부르는 이러한 알갱이가 굵은 설탕을 쓰는 것이 좋다.

식탁용 설탕보다 입자가 작은 종류도 여러가지가 있다. 엑스트라 파인, 베이커스 스페셜, 잉글리시 캐스터 슈거 등은 모두 케이크를 만들 때 크리밍(온실에 둔 버터를 저으면서 설탕을 조금씩 넣어서 섞어서 크림처럼 만드는 과정) 단계에서 유지에 더 많은 공기가 들어가게 하는데 적합하다.

‘가루’ 설탕은 그보다도 훨씬 더 작은 입자로 간 것으로, 일부는 혀에 까칠한 느낌이 전혀 느껴지지 않을 만큼 미세하게 간다. 사람의 혀는 0.02mm보다 큰 입자들은 까칠하다고 느낀다. 크림보다도 밀도가 높으면서도 매끈한 아이싱, 프로스팅, 필링 등으로 만들 수 있다.

가루 설탕은 무게의 3퍼센트 정도에 해당하는 전분을 함유하고 있는데, 이것은 수분을 흡수해 떡이 지는 것을 방지하기 위해서다. 그 때문에 혀에서 살짝 밀가루 맛과 느낌이 난다.


<이은영 객원기자>