오마카세 전문점으로 유명세
일정식 쇼군 스시 카이센은
부담없이 즐길 수 있는 가격
사케 다양… 제철 아지회 별미

“오늘 뭐가 좋나요, 그냥 주방장님이 알아서 맛있게 한 상 차려주세요.”

‘오마카세’는 일본어로‘맡긴다’라는 뜻으로, 시즌별로 혹은 그날그날에 따라 신선하고 맛있는 생선을 셰프가 직접 선별해 펼치는 특선메뉴를 말한다. 단순히‘셰프 추천메뉴’를 넘어 스시 한 점 한 점마다 셰프의 정성과 마음이 들어간 것으로 베벌리힐스나 다운타운의 일식당에서는 200달러를 호가하는 고급메뉴다. LA 한인타운 버몬트와 올림픽이 만나는 곳에 위치한‘뉴 쇼군’(대표 심성현)은 이‘오마카세’를 저렴한 가격에 제공하는 것으로 유명한 곳. 뿐만 아니라‘제대로 된 스시’를 선보이는 곳으로 유명세를 떨치며 타운 내 스시 애호가들에게 사랑을 받고 있다.

“살아 있는 생선을 그대로 손님상에 올리는 곳은 횟집이고, 생선의 고유한 맛을 살려내 감칠맛을 더하는 곳이 일식집입니다”

‘뉴 쇼군’의 심성현 대표는 18세에 처음 스시 칼을 잡은 뒤 30년이 넘게 스시맨으로 살아 왔다. 서울 종로의 ‘부산초밥’을 시작으로 여러 일식집을 거치며 실력을 쌓아왔고 1984년에는 독일의 한 호텔 일식부의 초청을 받기도 했다. 1986년 미국으로 건너온 이후 ‘뉴 오타니 호텔’ 시푸드 레스토랑 ‘토다이’의 일식 전문 셰프로 활약했다. ‘토다이’에서는 미국 전 지점을 돌아다니며 스시 만드는 법을 가르치기도 했다.

지금의 ‘뉴 쇼군’은 2008년에 오픈했다. 30년 전통의 ‘쇼군’을 인수하고 정통 오마카세를 선보이기 위해 일본 교토 그랜드 호텔의 주방팀이 오픈멤버로 모였다. ‘뉴 쇼군’의 오마카세는 기본적으로 셰프의 머릿속에서 나오는 그날 최고의 메뉴들로 구성되지만 특정 생선을 좋아하지 않거나, 앨러지 반응 등 손님 개개인의 취향을 고려해 다시 맞춰 준다. 에피타이저를 비롯해 사시미, 스시, 덴뿌라 등이 줄줄이 이어 나오는데 가격은 1인당 65~85달러다.

특히 스시의 신선도와 품질에 신경 쓴다는 심 대표는 적어도 일주일에 세 번씩은 꼭 새벽시장에 나가 신선한 생선을 공수해 온다. 다루기 까다로운 생선 종류를 선보이려는 노력도 게을리 하지 않는다.

심 대표는 “높은 퀄리티와 비싼 오마카세 전문점이라는 고급 이미지 때문에 뉴 쇼군이 상대적으로 한인들에게 심리적 문턱이 높은 것이 가장 안타깝다”며 “물론 중요한 분을 모시고 와서 고급 일식을 대접하기에도 손색없지만, 가족 외식으로도, 젊은 연인들의 데이트 장소로도, 동료들과 가볍게 점심을 먹기에도 결코 부담스럽지 않은 곳”이라고 강조했다.

실제로 오픈 초기 오마카세만 전문으로 내세우던 ‘뉴 쇼군’에는 부담 없이 즐길 수 있는 다양한 메뉴들이 새롭게 구성됐다. 전채, 죽, 사시미, 스시, 생선구이, 꼬치구이, 메밀 등이 나오는 ‘일정식’(28/45달러)뿐 아니라 다채로운 스시를 즐길 수 있는 ‘쇼군 스시’(24.95달러) ‘카이센’(24.95달러), ‘사시미 보트’(30달러)와 런치박스, 회덮밥, 돌솥알밥, 장어덮밥, 쇼군 지라시 등 다양한 점심 특선메뉴도 마련되어 있다.

심 대표는 “푸짐한 스키다시가 함께 나오는 활어회를 좋아하는 한인들을 위해 모둠 사시미도 특별히 마련했다”며 “소·중·대로 나뉘는 모둠 사시미의 가격은 각각 80, 120, 160달러다”라고 설명했다.

‘뉴 쇼군’에는 최고급 스시와 잘 어울리는 사케도 약 20여종에 이른다. 한인들에게 인기 있는 ‘구보타’와 ‘오니코로시’뿐 아니라 ‘토라노코’ ‘닷사미’ 등 일본에서도 인정받는 최고급 품질의 사케들도 준비되어 있다. 가격은 약 60달러에서 80달러 선. 언제든 방문해 다시 마실 수 있도록 최상의 상태로 키핑해 주는 것은 기본이다.

요즘 제철이라 맛이 그만이라며 심 대표가 내준 새끼 아지(전갱이)회는 구수한 뱃살과 보드랍지만 식감이 살아 있는 등살이 젓가락을 쉴 틈 없이 만들었다. ‘달게’ 느껴지는 아지회에 ‘새콤한’ 폰즈소스를 찍어 먹으니 양이 제법 많았던 아지회 한 접시를 비우는 시간은 그리 길지 않았다. 유자, 라임, 레몬을 주원료로 한 새콤한 폰즈소스 역시 심 대표의 야심작이다.

“일본에서는 폰즈소스로 그 식당의 실력을 가늠하죠. 간단해 보이지만 제대로 맛을 내기는 결코 쉽지 않거든요. 일본 황실에 납품하는 폰즈소스는 50가지 이상의 재료로 맛을 낸다고 하더라구요“

“생선 손질부터 쌀을 씻는 손길에도 정성을 담는다”고 말하는 심 대표는 “스시를 좋아하는 이들이라면 뉴 쇼군에서 선보이는 50여가지의 스시 중 어떤 것에도 절대 실망하지 않을 것”이라고 자신했다. 차별화된 일식을 맛보고 싶다면 언제든지 뉴 쇼군으로 가면 된다.

일요일에도 쏟아지는 예약문의에 힘입어 지난 5월부터는 일요일 영업을 시작했으며 매일 오후 2시30부터 5시까지 저녁시간 준비를 위해 문을 닫던 시간도 없앴다. 정통 스시 외에도 가볍게 즐길 수 있는 롤과 샐러드, 튀김류도 다양하게 준비되어 있는 ‘뉴 쇼군’은 월요일부터 일요일까지, 주 7일 오전 11시부터 오후 11시까지 영업한다.

주소: 978 S. Vermont Ave. 문의: (213)365-0213


<박지혜 기자>