‘소향’ 셰프 데이빗 안의 레서피

다음 주면 벌써 7월, 한 해의 중간이고 한여름에 돌입하는 시기다. 또한 7월4일 독립기념일은 전국적으로 바비큐 시즌이 시작되는 날이기도 해서 이때를 전후로 많은 가정들은 각종 고기와 해산물, 야채들을 그릴에 구우며 크고 작은 파티와 피크닉을 열기 시작한다.

한인들도 다양한 고기를 구우며 바비큐 파티를 열지만 뭐니 뭐니 해도 가장 인기 있는 것은 LA양념갈비. 기름이 많고 부드러운 부위인 갈비는 대충 양념해도 맛있지만 좋은 레서피에 따라 간을 재우면 다른 반찬 아무 것도 필요 없는 최고의 요리가 된다.

미주 한인여성 인터넷 커뮤니티인 ‘미씨 유에스에이’(Missy USA)의 홈 앤 푸드(Home & Food) 카테고리에 가면 ‘데이빗 안 비밀 레서피’라는 칼럼이 있다. 이 칼럼이 다른 점은 감동한 주부들의 코멘트가 줄을 잇는다는 것. 너무나 맛있어서 ‘기절’하고 ‘뒤집어진’ 정도는 기본이고, 내 부엌에서 이런 전문적인 맛을 내는 음식이 탄생한 것에 대한 놀라움, 가족과 친지들에게 칭찬을 한 몸에 받은 기쁨, 요리 업그레이드에 대한 자신감, 특별한 날 요리에 대한 부담과 스트레스에 대한 해방 등 신천지를 발견한 듯한 ‘찬양’으로 가득 차 있다.

특히 LA갈비 레서피는 140개가 넘는 리플이 달릴 정도로 인기를 끌었는데 특별한 재료를 사용하지 않고도 간단하면서 프로페셔널한 맛을 낸다고 주부들이 감동의 댓글을 보내고 있다. 이번 바비큐 시즌에는 셰프 데이빗 안의 비밀 레서피를 통해 코리안 바비큐의 대명사 LA양념갈비와 통갈비 양념, 불고기 양념, 매운 돼지불고기 양념을 매스터해 보자.

<통갈비 즉석 양념>

▲재료: 갈비살 8온즈(통갈비 2개 또는 LA갈비 3~4개), 간장 1큰 술, 설탕 1큰 술, 후추 약간, 정종 1/4큰 술, 간 마늘 1/4큰 술, 채소와 과일 믹서에 곱게 간 것 1큰 술(키위 1/2개+파 파란 부분 2대+양파 1/4개), 참기름 2 1/2큰 술

▲만들기
1. 모든 재료를 잘 섞어서 양념을 만든다.
2. 손질된 고기를 1의 양념에 무쳐서 즉석에서 구워내면 된다.

#셰프 안의 쿠킹 팁#
*키위 대신 배를 사용해도 된다.
*생갈비나 LA갈비에 모두 사용해도 맛있다.
*닭고기나 해물에 버무려 구워내도 근사한 요리가 되는데, 닭고기에는 채소와 과일 간 것을 빼고, 해물에도 채소 과일 간 것을 빼고 대신 레몬즙이나 미림을 1큰 술 정도 첨가한다.
*그릴에 구워 바로 먹지 않으면 고기가 빨리 말라버리는 경우가 자주 생기는데, 인원수가 많은 파티를 할 때는 소스에 전분을 섞어 조금 끓여 두었다가 겉면에 살짝 발라내면 윤기나면서 촉촉하게 오래 유지할 수 있다.
*채소와 과일을 갈 때 마늘은 함께 넣지 않는다. 마늘의 아린 맛이 양념에 남지 않도록.

양념에 하루 저녁 재워… 오렌지 넣으면 잡냄새 싹

▲재료: LA갈비 4파운드(물에 담그지 말고 흐르는 물에 씻어서 뼛가루를 제거하고 물기를 뺀다), 물 5 1/2컵, 간장 1 1/2컵, 설탕 2컵, 파인애플주스 1/3컵, 마늘 1/2큰 술, 후추 1/4큰 술, 정종 1/3컵, 참기름 1/4컵, 양파 1~2개(도톰한 링으로 썰기), 파 1단(4등분으로 썰기), 오렌지 1개(얇고 둥글게 썰기)
* 계량이 밥숟가락 기준인데, 일반 숟가락에 액체를 가득 따라 계량해 보면 약간 작게 담은 1큰 술 정도의 양이다. 보기 쉽도록 큰 술로 표기했으니 그 점을 감안해서 계량하면 된다.

▲만들기
1. 참기름을 제외한 양념을 섞어서 설탕이 완전히 녹을 때까지 젓는다.
2. 양념에 씻어둔 갈비를 넣고 참기름을 넣어 하루 저녁 재운다.
3. 바비큐 그릴에 굽는 것이 가장 맛있다.

#셰프 안의 쿠킹 팁#
* 위의 양념으로 갈비 5파운드 정도까지도 가능하다.
* LA갈비 양념은 조금만 응용해서 불고기, 안심 스테이크 등도 쉽게 만들 수 있다. 불고기 양념은 간장 1컵, 설탕 1컵, 물 6컵으로 비율만 다르게 하면 된다.
* 소스에 당면을 넣어 옛날 불고기처럼 해도 맛있다.
* 안심 스테이크도 살짝 재웠다가 구우면 된다.

<데리야끼 소스>

▲재료: 간장 1컵, 미림 1컵, 설탕 1컵, 정종 1컵, 말린 마늘 1/2컵, 얇게 썬 생강 1/2컵, 양파 1/2개, 사과 1개, 오렌지 1개, 전분 조금.

▲만들기
1. 준비한 재료를 모두 냄비에 넣고 센 불에 끓인다.
2. 설탕이 모두 녹도록 저어주면서 끓인다.
3. 끓어오르면 불을 약하게 낮추어 졸이면서 전분을 넣어 약간 걸쭉해지도록 한다.
4. 야채와 과일이 부드러워지고 색이 간장에 졸여져 누렇게 변할 때까지 가열한다.
5. 끓을 때 전분을 넣어 약간 걸쭉하면서 윤기가 흐르는 소스를 만든다.
6. 고운 체에 걸러내면서 채소와 과일도 으깨어 즙을 빼낸다.
7. 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다.

#셰프 안의 쿠킹 팁#
* 소스는 많이 만들어서 얼려두셨다가 사용해도 된다.
* 소스에 닭고기나 쇠고기를 재워두었다가 굽고, 전분을 조금 더 넣어 걸쭉하게 만들어서 겉면에 한번 바르거나 뿌려내면 된다.
* 설탕이 완전히 녹도록 잘 젓는다. 그렇지 않으면 설탕이 타서 소스를 망치게 된다.
* 말린 마늘은 마트에서 구할 수 있고, 없으면 생마늘을 사용한다.
* 전분 풀기 전 소스를 덜어두었다가 간고기, 채소 다진 것과 섞어 미트볼을 만들면 맛있다.

<매운 돼지불고기 양념>

▲재료: 고추장 1컵, 설탕 2컵, 간장 1/2컵, 레드와인 1/2컵, 미림 1/3컵, 정종 1/2컵, 참기름 1/3컵, 다진 마늘 3큰 술, 다진 생강 1 1/3큰 술, 고운 고춧가루 1 1/2컵, 물엿 1/2컵, 양파 1/2개, 사과 1/2개

▲만들기
1. 양파와 사과는 믹서에 간다.
2. 모든 재료에 1을 넣어 잘 섞는다.
3. 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다.

#셰프 안의 쿠킹 팁#
* 소스의 양이 많기 때문에 가정에서는 반으로 줄여서 만들어도 된다.
* 매운 닭불고기, 매운 삼겹살구이, 오삼불고기 등에 두루 응용할 수 있다.

Q & A로 알아 본 궁금증

* 양념에 물은 왜 넣는 건지?
- 하루 재웠다가 먹는 양념에 물을 넣으면 숙성을 도와 간이 깊이 배게 한다.

* 양념 후 냉동시키려면 양념물도 같이 냉동시키는지, 고기만 건져서 냉동해도 되는지?
- 소스를 조금만 덜어서 함께 얼리면 된다.

* 오렌지는 어떤 역할을 하는지?
- 잡냄새를 없애준다.

* 파인애플주스 대신 배나 키위를 사용해도 되나?
- 괜찮다.

* 굽고 난 후 꽤 남은 양념은 버려야 하나?
- 핏물과 불순물이 빠져나온 양념이므로 반드시 버려야 하고 재사용할 수 없다.

* 핏물을 꼭 빼야 하는지?
- 국물 요리는 반드시 핏물을 빼는 게 좋고, 구이용은 빼지 않아도 된다.

* 흔히 알려진 사이다나 콜라는 사용하지 않는지?
- 고기의 질이 나쁠 때 사용하면 효과가 있지만 좋은 고기는 천연재료로 양념하는 것이 기본이다.

 유명 요리블로거 데이빗 안씨는
조리경력 20년 차의 한·중·일양식이 모두 가능한 베테런 요리사로, 윌셔 그랜드 호텔의 서울정을 10년간 지켰으며, 2008년부터 한식당 ‘소향’의 총주방장으로 일하고 있다.

한식당으로는 드물게 제철요리와 시즌 맞춤메뉴를 선보이며 항상 새로운 모습으로 손님을 맞이하는 소향의 주방장으로서 안씨는 시간 날 때마다 정통 궁중 한정식과 일품요리를 개발하는 한편 미씨 유에스에이에 칼럼을 쓰면서 대중과 소통하는 일도 게을리하지 않고 있다. 지난 3월에는 소향 뱅큇룸에서 주부들 대상의 쿠킹 클래스를 개최했는데, 너무 바빠서 자주 열지 못하는 게 아쉽다고 한다.


<이은영 객원기자>