여름에 가장 맛있게 먹을 수 있는 라즈베리는 새콤달콤한 맛 외에 특유의 진한 감미로움을 가지고 있는 과일이다. 앙증스러운 모양과 생생한 붉은빛, 짙은 향기는 신나는 여름을 떠올리게 한다. 짙은 녹색의 잎을 가진 키 낮은 덩굴나무에서 보석같이 예쁜 모양을 하고 콕콕 박혀 빨갛게 익어가는 라즈베리는 6월에서 9월까지가 제철이며 빨강, 검정, 보라, 골든 옐로의 색상이 있다. 각기 수분과 당도의 차이가 약간씩 있을 뿐 맛은 다 비슷하다.

100g에 52칼로리로 열량이 낮으면서 섬유소와 항산화 성분이 풍부한 대표적인 과일로 비타민 C를 비롯한 A와 E도 풍부해 피부건강을 지켜준다. 포타슘, 마그네슘, 쿠퍼, 철분도 함유하고 있어 심장박동과 혈압을 안정키시고 적혈구 생성도 돕는 등 건강하게 여름을 지낼 수 있도록 도와준다.

저장성이 길지 않아 제철이 아니면 신선하고 잘 익은 라즈베리를 먹기가 쉽지 않기 때문에 제철이 가장 반가운 과일이기도 한데, 제철에도 구입 후 냉장보관으로 2~3일을 넘기지 않는 것이 좋다. 바로 먹지 않을 계획이라면 얼려두는 것이 가장 좋은 방법이다.

그런데 라즈베리는 과육이 부드러워서 씻으면 물을 쉽게 흡수해 모양이 망가지기 일쑤라 씻느냐 마느냐의 문제가 있다. 크기가 작으면서 과육에 광택이 있고 단단한 종류는 차가운 물에 살살 헹궈내고 물기를 제거하면 아무런 문제없이 먹을 수 있는데, 광택이 없으면서 과육 자체가 단단하지 않은 종류는 씻으면 형체가 다 흐트러질 정도로 망가지기도 한다.

푸드 네트웍의 요리 쇼에서 한 스타 요리사가 ‘라즈베리는 절대 씻으면 안 된다’는 발언을 하기도 했고, 마켓이나 제과점 또는 식당에서 만들어 판매하는 케익에 올려진 라즈베리는 거의 씻지 않고 사용하는 것이 상식으로 통하고 있는 현실이다.

버섯처럼 겉에 묻은 불순물만 털어내고 물에는 닿지 않게 손질해 사용하는 재료로 생각하는데, 이를 당연시 여기지 못하는 이유는 라즈베리가 농약 잔류 레벨이 높은 식품에 이름을 올리고 있기 때문이다. 씻지 말라고 하는 이유는 단지 모양을 유지하기 위함임을 명심하고 집에서는 항상 깨끗이 씻어 먹도록 하자. 유기농으로 구입해 안심하고 먹을 수 있으면 가장 좋겠다. 깨끗이 씻은 후 모양이 망가져도 괜찮은 라즈베리 레서피를 소개한다.


<라즈베리 코블러>

▶필링 재료: 라즈베리 5컵, 설탕 3/4컵, 전분 2큰 술, 소금 1/4작은 술

▶토핑 재료: 다목적 밀가루 1 3/4컵, 베이킹파우더 1 3/4작은 술, 설탕 1/4컵, 소금 1/4작은 술, 차가운 무염버터 6큰 술, 헤비크림 3/4컵, 여분의 설탕 약간

▶만들기
1. 오븐은 375도로 예열한다. 라즈베리, 설탕, 전분, 소금을 고루 섞어서 9인치 사각 베이킹 디시에 담는다(깊이가 2인치 정도는 되어야 끓어 넘치지 않는다).
2. 토핑을 만든다. 보울에 밀가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금을 잘 섞는다. 차가운 버터를 옥수수알 정도의 크기로 잘라 넣고, 헤비크림(반죽에 덧칠할 1큰 술 정도의 양은 남겨둔다)을 부어 포크로 대충 섞는다.
3. 2의 반죽을 손으로 꾹꾹 눌려가며 대충 모양을 잡고 베이킹 디시와 같은 크기로 만든 다음 1의 라즈베리 위에 얹는다. 도우에 먹기 좋게 칼집을 내두면 굽고 난 후 떠낼 때 편하다. 도우 위에 헤비크림을 덧바르듯 칠하고, 설탕을 솔솔 뿌린다.
4. 오븐에 넣어 라즈베리는 보글보글 거품을 내며 끓고, 토핑은 금갈 색으로 익을 때까지 약 1시간 정도 굽는다.
5. 오븐에서 꺼내 30분 정도 식혔다가 낸다. 생크림을 곁들여 내도 좋다.


<라즈베리 잼>

▶재료: 설탕 1컵, 라즈베리 4컵

▶만들기
1. 오븐을 250도로 예열하고 설탕을 오븐 용기에 넣어 15분 정도 따뜻하게 데워둔다. 이렇게 하면 잼을 만들면서 설탕이 녹는 시간을 줄일 수 있다.
2. 스테인리스 스틸 냄비에 라즈베리를 넣고 센 불로 가열한다. 감자 으깨는 도구로 눌러가며 라즈베리를 으깨고 끓기 시작한 후로 1분 정도 저어주면서 끓인다.
3. 2에 설탕을 넣어 저으면서 5분 정도 더 끓인다. 차가운 스푼을 담갔다가 뺐을 때 스푼 표면에 잼이 얇은 막을 형성해 붙어 있으면서 끈적끈적한 느낌이 나면 다 된 것이다.
4. 잼 용기에 담아 냉장 보관한다. 한번 만들어두면 요거트, 쿠키 필링, 디저트 토핑, 토스트 등에 고루 사용할 수 있다.


<이은영 객원기자>