미국에서 가장 많이 소비하는 해산물은 뭐니뭐니해도 새우다.
세계 어디서나 슈림프(shrimp)와 프라운(prawn)은 쉽게 구할 수 있는데, 맛있을 뿐만 아니라 갑각류 중에서 작은 크기와 손질하기 쉬운 점, 빠른 번식속도와 양식으로 가격이 비교적 안정적인 것, 냉동과 해동을 거쳐도 크게 맛과 질감의 변화가 없는 등의 장점이 있기 때문이다. 미국에서는 큰 사이즈의 새우를‘프라운’이라고 부른다.

식용으로 사용하는 새우는 300여종 정도 되지만 가장 흔한 것은 페나이우스(Penaeus)에 속하는 아열대 및 열대어종이다. 이 종류는 1년 남짓이면 성체가 되며, 24cm까지도 자란다. 온대 바다에서 자라는 새우는 좀 더 천천히 자라는 종류이며 일반적으로 크기도 좀 작아서 최대 15cm까지 자란다. 오늘날 전 세계 생산량의 3분의 1 정도는 양식이며 베트남 등지 아시아에서 양식이 활발히 이루어지고 있다.

여러 가지 감칠맛을 내는 새우는 아미노산과 그 밖의 미세한 맛 분자들의 소실이 천천히 진행되기 때문에 냉동상태에서도 며칠이 지나야 쇠퇴하기 시작한다. 또한 단단한 껍질의 보호작용 덕분에 새우는 냉장보관으로 14일까지는 식용할 수 있는 상태를 유지할 수 있다.

우리가 먹는 새우는 근육으로 이루어진 ‘꼬리’ 부분으로 몸 전체 무게의 3분의 2를 차지한다, 그래서 생산자들은 풍미가 뛰어난 ‘머리’ 부분을 잘라버리는데, 그것은 이 부위에 포함되어 있는 내장의 효소들이 부패를 가속화시키기 때문이다. 하지만 새우 맛의 풍미를 내는 대부분은 머리와 그 아래쪽의 두흉부의 소화기관에 포함되어 있어 새우는 머리가 붙어 있고, 껍질 채 요리하는 것이 가장 맛있다.

새우의 주성분은 단백질이고, 메치오닌과 라이신을 비롯한 8종의 필수아미노산을 모두 골고루 가지고 있으며, 양질의 단백질과 칼슘을 비롯한 무기질, 비타민 B 복합체 등이 풍부하다. 한방에서 새우는 신장을 강하게 하는 음식으로 유명하며 강장식품으로 손꼽히기도 하는데 이는 한번에 10만개 이상을 산란하는 종류가 있어 물고기의 주요 먹이가 되면서도 멸종되지 않는 왕성한 번식력에서 연유한 것이다.

된장찌개나 순두부에 머리 달린 채로 두세 마리만 넣어도 국물 맛이 확 달라지고, 양념 없이 그대로 쪄서 까먹기만 해도 맛있는 새우. 마사 스튜어트의 ‘에브리데이 푸드’ 매거진에서 미국의 가장 보편적이고 인기 있는 시푸드로 새우를 꼽아 다양하면서 쉽게 만드는 다양한 새우 요리를 소개했다.

열 가하면 단백질 변성, 주황색으로 변해

새우?? 이것이 알고 싶다

*등의 중간을 가르면 나오는 갈색 줄은 무엇일까?
등을 따라 나있는 갈색의 ‘정맥’은 소화기관의 끄트머리 부분으로 보면 된다. 요리 때 반드시 제거할 것을 권하는데, 이 부분에는 모래가 들어 있어 식감을 떨어뜨릴 수 있다.

*익히면 껍질이 왜 짙은 주황색으로 변할까?
살아 있을 때는 눈에 띄지 않는 보호색으로 위장하고 있는데 먹이인 플랑크톤에서 섭취한 카로티노이드 계열의 색소를 자신의 단백질 분자에 부착시키고 이를 이용해 색을 약화하거나 변경해 스스로를 보호한다. 하지만 열을 받으며 단백질이 변성되어 카로티노이드가 풀려나와 짙고 선명한 주황색으로 변하게 된다.

*시판 새우에 화학물질은 없을까?
새우잡이 배에서는 종종 아황산 표백액을 써서 탈색을 방지하고, 가리비처럼 폴리인산 나트륨 용액으로 수분을 유지시키는 방법을 쓰기도 한다.


<새우 차우더-8인분>
한번 만들어두면 식사대용은 물론 아이들 간식으로도 인기가 좋은 수프로 아침식사로도 든든하다.

▲재료: 무염버터 2큰 술, 작은 크기 양파 1개(작게 깍둑썰기하기), 옥수수 알만 잘라낸 것 2컵(옥수수 3개, 알을 잘라내고 남은 대는 따로 둔다), 중간 크기 유콘 골드(Yukon Gold) 포테이토 4개(1/2인치 크기로 깍둑썰기), 홀 밀크 5컵, 중간 크기 새우 1파운드(껍질 벗기고 등 갈라놓기), 곱게 채 썬 베이즐 1/4컵, 크래커나 마른 빵 약간

▲만들기
1. 중간 크기의 냄비에 버터를 넣어 녹인다. 버터가 완전히 녹으면 양파를 넣고 투명해질 때까지 약 6분 정도 볶는다.
2. 1에 옥수수와 감자를 넣고 소금과 후추로 밑간한 후, 우유, 물 1컵, 옥수수 대를 넣고 센 불로 끓어오를 때까지 가열한다. 끓어오르면 불을 낮추고 감자가 완전히 익을 때까지 8분 정도 가열한다.
3. 새우를 넣고 3-5분 정도 가열하고 새우가 다 익으면 옥수수 대를 건져낸다.
4. 베이즐을 가니시로 뿌린다.
5. 미리 만들어서 밀폐용기에 넣어 냉장보관으로 3일 정도까지 신선하게 먹을 수 있다.


<새우 클럽 샐러드-6인분>
클럽 샌드위치에서 아이디어를 얻은 샐러드. 양상추를 사용해 아삭한 식감을 살리고, 차가운 새우, 스모키한 베이컨, 고소한 드레싱이 잘 어울려 풍성한 맛을 낸다.

▲재료: 소금과 후추 약간씩, 중간 크기 새우 1/2파운드(껍질 벗기고 등 갈라놓기), 바게트 1/2개(3/4인치 크기로 깍둑썰기), 올리브오일 1큰 술, 마요네즈 1/4컵, 차이브 곱게 썬 것 2큰 술, 레몬즙 3-4작은 술, 베이컨 4줄 바삭하게 구워서 부순 것, 로메인 상추 1단(먹기 좋게 썰기), 체리토마토 1팩(1/2 또는 1/4 등분하기)

▲만들기
1. 오븐을 400도로 예열해 둔다.
2. 중간 크기의 팬에 물을 넣어 끓이고 소금도 넣는다. 물이 끓으면 새우를 넣고 3~5분 정도 익힌 후, 페이퍼타월로 물기를 완전히 제거하고 냉장고에 넣어 차갑게 식혀둔다.
3. 베이킹 시트에 자른 빵을 놓고 올리브 오일을 고루 뿌린 후 8분 정도 굽는다. 중간에 한번 뒤섞고 바삭한 질감이 될 때까지 익힌다.
4. 보울에 마요네즈, 차이브, 레몬즙을 넣고 섞은 후 소금과 후추로 간한다.
5. 샐러드 보울에 새우, 빵 구운 것, 베이컨, 로메인 상추, 토마토를 고루 섞고 드레싱을 함께 낸다.


<새우 파인애플 꼬치-4인분>
여름철 가벼운 식사로 좋은 메뉴. 취향에 따라 샐러드나 자스민 라이스를 곁들이면 좋다.

▲재료: 베지터블 오일 약간, 꿀 6큰 술, 진간장 3큰 술, 식초 3큰 술, 점보새우 1파운드(껍질 벗기고 등 갈라놓기), 파인애플 1/2개(새우와 비슷한 크기로 잘라놓기), 잔 파 2대(2인치 길이로 썰기)

▲만들기
1. 나무꼬지 8~10개를 물에 15분 정도 담가둔다.
2. 보울에 꿀, 진간장, 식초를 섞어 소스를 만든다.
3. 새우, 파인애플, 파를 차례로 꼬지에 꽂아 준비한다.
4. 그릴이나 그릴 팬을 센 불로 달궜다가 기름을 발라 닦아내고 중간불로 줄인다.
5. 꼬지를 그릴에 올려 굽고 새우살이 하얗게 익을 때까지 약 2분 정도 굽는다.
6. 꼬지를 한번 뒤집을 때 2의 소스를 바르고 3분 정도 더 굽는다.
7. 새우가 완전히 잘 익었으면 불에서 내리고, 소스와 함께 낸다.


<레몬 새우 스캠피-4인분>
스캠피(scampi)는 버터와 마늘로 양념해 볶은 이탈리안 요리를 말한다. 슈림프 스캠피는 어디서나 흔하게 볼 수 있는 메뉴이고 맛도 좋다. 신선한 새우만 있으면 쉽고 간단하게 만들 수 있는 훌륭한 메뉴가 된다.

▲재료: 소금과 후추 약간씩, 앤젤헤어 파스타 3/4파운드, 올리브오일 2큰 술, 점보새우 3/4파운드(껍질 벗기고 등 갈라놓기), 무염버터 6큰 술, 마늘 3톨 다진 것, 레몬즙 1/4컵, 파슬리 다진 것 2큰 술

▲만들기
1. 큰 냄비에 물을 끓이고 파스타를 익힌다.
2. 큰 팬에 올리브오일을 두르고 가열한 뒤 손질한 새우를 넣고 뒤집어가며 완전히 익을 때까지 굽고(약 3분), 다른 접시에 잠시 덜어둔다.
3. 2의 팬에 버터와 마늘을 넣고 마늘이 향을 내고 투명하게 익을 때까지 약 2분 정도 볶는다. 레몬즙을 넣고 1분 정도 중간불로 끓인다.
4. 3의 팬을 불에서 내려 파슬리를 섞고 파스타와 새우를 넣어 고루 섞는다.


<이은영 객원기자>