■ 버터밀크란 무엇일까
팬케익, 머핀, 와플, 파운드 케익, 비스킷, 닭튀김, 코슬울로, 랜치 드레싱 등 다양한 레서피에 두루 사용되는 시큼한 맛을 내는 ‘버터밀크’는 무엇일까?

미국 내에서 판매되는 대부분의 일반 버터밀크는 전통적으로 만들어지던 버터밀크와는 아무런 관계가 없다고 한다. 진짜 버터밀크는 우유를 저어 버터를 만들고 남은 젖이나 크림의 지방이 적은 부분을 말한다.

전통적인 방법에서는 젓기를 하기 전에 이미 그 젖이나 크림이 발효되기 시작하며, 이후에도 발효가 계속되면서 버터밀크의 농도가 걸쭉해지고 특유의 맛을 갖게 되는 것으로 밀키하면서도 시큼한 맛과 농축된 듯 걸축한 농도가 특징이다.

19세기에 크림 원심분리기가 등장하면서 버터를 만들고 나면 발효되지 않은 ‘스위트’ 버터밀크가 남게 되었는데, 이것을 그대로 또는 젖산균으로 발효시켜서 전통적인 버터밀크와 거의 똑같은 맛과 농도를 가진 제품을 만들어 팔았다.

미국에서는 제2차 세계대전 직후에 진짜 버터밀크의 품귀현상이 빚어지면서 소위 ‘배양 버터밀크’라는 모조품이 큰 성공을 거두게 된다. 그러나 이것은 보통의 스킴밀크를 시큼하고 걸쭉해 질때까지 발효시킨 제품이다.

진짜 버터밀크는 산도가 낮고, 맛이 더 미묘하고 복합적인 대신 쉽게 상한다. 진짜 버터밀크에 풍부하게 들어있는 지방 방울에는 레시틴 같은 유화제가 다량 함유되어 있어서 아이스크림에서부터 빵과 과자류에 이르는 다양한 음식물들에 부드럽고 섬세한 질감을 주는 중요한 재료로 쓰인다.

오래 전 펜실베니아에 자리를 잡은 네덜란드 이민자들이 이 버터밀크를 헛간 페인트의 기본 재료로 사용하기도 했다는데, 버터밀크 자체가 얼마나 뛰어난 천연 유화제인지 알려주는 대목이기도 하다.

오늘날의 일반적인 배양 버터밀크 역시 요리에 유용하게 사용되는데, 케익을 비롯한 여러가지 베이킹에 기름지고 짜릿한 맛과 부드러움을 준다.

미국산 배양 버터밀크는 스킴밀크나 저지방 우유에 표준적인 요구르트 열처리를 가해 고운 단백질 겔을 만들고, 이것을 식힌 다음 완전히 겔화되어 배양크림이 될 때까지 발효시킨다. 겔화된 우유를 식혀서 발효를 중지키시고, 이것을 부드럽게 저어서 커드를 부숴 걸쭉하면서도 부드러운 질감의 버터밀크를 만든다.


■케이트 리얼 버터밀크(Kate’s real buttermilk)의 레몬 버터밀크 밀크쉐이크 만들기 (3-4인분)

▲재료: 차가운 버터밀크 3/4컵, 꿀 1큰 술, 바닐라 아이스크림 4스쿱, 레몬 샤베트 4스쿱
▲만들기: 블랜더에 버터밀크와 꿀을 넣고 15초 작동해 섞는다. 아이스크림과 샤베트를 넣고 스페출라로 한번씩 저어주면서 잘 섞이도록 30~90초 정도 작동한다.


<이은영 객원기자>