■ 데이빗 최 셰프 레서피

동양의학에서는‘약과 식품의 근원이 같다’고 한다. 몸을 지켜주는 강력한 힘인 면역력이 튼튼히 갖춰져 있으면 결코 병이 들지 않기 때문에 의사가 상대해야 할 것은 병이 아니라 우리의 몸이라는 것을 강조하는 말이기도 하다. 동양의학에서는 약을 쓰기 전에 먼저 매일 먹는 음식으로 치료를 시작하고 천연 허브나 한약재의 도움을 받는 것을 기본으로 여긴다. 질병에 맞는 약을 처방하듯 음식 처방을 통해 병을 완화시키는 것인데, 이를‘약선음식’이라고 한다.
약선음식은 식용약물인 약재와 음식을 함께 배합해 만드는 음식으로 실제적 이론을 근거로 한 처방에 의해 만들어지기 때문에 동양의학과 식재료의 영양학적 지식을 갖춘 전문가의 도움을 받아야 한다.


현재 헌팅턴 양로병원의 조리장으로 일하며 약선음식의 개발과 홍보에 주력하고 있는 셰프 데이빗 최씨는 미국에서 드물게 찾아볼 수 있는 약선요리 전문가. 한국에서 호텔 매니지먼트를 전공하여 호텔 식품업계에서 경력을 쌓고 2000년에 미국으로 온 최씨는 에어프랑스, 아시아나, 대한항공, JAL, ANA의 기내식 메뉴개발에 참여했으며, 시카고에 거주하며 호텔 조리장으로 각종 연회를 맡아 일하면서 셰프로서의 경력도 탄탄히 쌓아올렸다.

쿠킹 클래스를 개최하고 방송활동 병행으로 요리에 매진하면서 그의 관심은 언제나 ‘건강을 지켜주는 음식, 병을 치료해 주는 음식’에 포커스가 맞춰져 있었다고 한다. 최씨는 편하게 일할 수 있는 호텔 조리장을 뒤로 하고 3년 전 캘리포니아로 이주하면서 그간 갈고닦은 실력을 바로 사용할 수 있는 양로병원의 조리장 직을 맡았다. 사우스베일로 대학에서 한의학과 한약 공부를 하고, 지금도 영양사 공부에 매진하고 있으며, 프라이빗 셰프 클럽을 운영하며 건강식 전도사 역할을 해내고 있다.

양로병원에는 각종 질병으로 고생하는 노인들이 대부분인데 극심한 경우 오직 5가지의 식재료밖에 섭취할 수 없는 환자도 있다고 한다. 당근, 또띠야, 비스킷, 컬리플라워, 간 없이 요리한 고기 이 다섯 가지 재료로 환자를 위해 새로운 요리를 만들어내는 수고를 마다하지 않고, 암환자의 경우 체중이 줄어 목숨에 치명적인 상황이 오지 않도록 양질의 음식으로 체중을 유지할 수 있도록 각별히 신경 쓴다고 한다.
두통을 호소하는 환자에게는 국화차나 녹차를 먼저 권해보고, 보기 좋은 음식을 먹음으로써 건강해질 수 있다는 희망으로 기분이 밝아질 수 있도록 세심한 배려를 아끼지 않는다고 했다. 오랜 셰프 경력과 방대한 약선음식의 지식이 응축된 그의 아름다운 약선요리를 만나보자.


#전복 토란찜과 비트 해초면
**음식 효능: 암환자의 영양불량과 고지혈증 및 동맥경화에 효과가 있다.
▲재료: 전복(중) 4개, 토란 3개, 해초국수 1Pk, 은행알 10개, 비트 1개, 스윗 칠리소스, 다진마늘, 참기름, 약선간장, 오미자 소금.
▲만들기
1. 전복을 손질한 후 윗부분을 빗살무늬로 칼집을 낸다.
2. 냄비에 약선간장과 미림을 섞은 후 물을 적당히 넣고 전복과 토란을 익힌다.
3. 스윗 칠리소스에 비트를 블렌딩하여 약한 불에 조리며 오미자 소금으로 간한다.
4. 해초면을 삶은 후 얼음물에 담근 다음 면을 건져낸다.
5. 접시에 해초면을 깔고 전복을 올린 후 토란을 놓은 다음 소스를 두르고 잣과 은행으로 고명을 올린다.

#다시마 곤약 유부냉채와 와사비 레몬소스
**음식 효능: 콜레스트롤 조절과 당뇨와 비만예방에 효과가 있다.
▲재료: 다시마(염장) 10장, 곤약 1Pk, 유부 1Pk, 게맛살 4개, 알파파 약간, 약선간장, 구기자 고추장 1T, 참기름, 파프리카(노란색), 와사비 1T, 레몬즙 2T, 마요네즈 2T, 브라컬리
▲만들기
1. 염장 다시마를 물에 담가 염분을 뺀 다음 뜨거운 물에 살짝 데친 후 레몬즙을 뿌려둔다.
2. 약선간장에 미림을 섞은 후 곤약과 유부를 익혀낸다.
3 곤약과 유부를 길게 자른 후 다시마 안쪽에 게맛살과 파프리카, 알파파 새싹을 같이 넣어서 롤을 만든다.
4. 마요네즈에 레몬즙을 뿌리고 와사비가루를 섞은 다음 브라컬리 잎을 잘게 썰어 섞는다.
5. 접시 가운데 구기자 고추장을 두르고 다시마 롤을 세운 다음 와사비 소스를 뿌린다.

#복분자 장어튀김과 들깨소스 두부 스테이크
**음식 효능: 피로회복과 노화방지에 효과가 있다
▲재료: 장어(민물장어, 바다장어) 1마리, 민들레, 팽이버섯, 들깨가루, 두부 1/2모, 연근, 약선간장, 참기름, 녹말가루, 식용유, 복분자 소스 or 크랜베리 소스
▲만들기
1. 장어를 손질하여 먹기 좋게 자른 다음 녹말가루를 묻혀서 바삭하게 튀겨낸다.
2. 약선간장, 미림과 물을 섞은 후 그 물에 두부와 팽이버섯을 데쳐놓는다.
3. 들깨가루에 마늘과 생강, 굴소스를 섞어 들깨소스를 만든다.
4. 튀겨놓았던 장어를 복분자 소스와 버무린다.
5. 접시에 두부를 올리고 장어를 세운 후에 민들레와 팽이버섯으로 타핑을 하고 들깨소스를 두른다.

#단호박 톳 소스와 죽순채 광어구이
**음식 효능: 혈당을 조절해 주고 중금속 배출과 해독에 효과가 있다.
▲재료: 광어 2마리, 리크(leek) 5g, 죽순채 5g, 파프리카 5g, 레몬그라스 약간, 레몬즙, 마늘즙, 생강즙, 미림, 소금, 후추, 단호박 1/2, 톳 2g, 카놀라유, 망고 간 것.
▲만들기
1. 광어를 손질하여 포를 얇게 뜬 다음 마늘즙과 생강, 미림, 레몬그라스, 소금, 후추로 마리네이드 한다.
2. 파프리카, 죽순채, 리크를 길쭉하게 썰어서 카놀라유에 볶은 후 약선간장으로 간을 맞춘다.
3. 광어살 안쪽에 녹말가루를 뿌리고 2번을 올린다음 둥글게 말아서 대나무 꼬지로 고정시킨다.
4. 팬에 물과 기름을 두르고 달군 다음 광어를 익힌다.
5. 단호박을 손질하여 껍질을 벗긴 후 뜨거운 물에 약선간장 2작은술을 섞고, 익힌 후 믹서에 갈아서 망고 갈아놓은 것, 소금, 후추로 간을 한다.
6. 접시에 광어를 올린 후 단호박 소스와 톳으로 장식한다.

#구기자 삼계우엉구이와 인삼 더덕
**음식 효능: 면역력 약화와 앨러지 증상에 효과적이다.
▲재료: 닭가슴살 1쪽, 우엉, 대추 5알, 인삼차 1티백, 더덕 10g, 구기자 5g, 카라멜소스 2T, 목이버섯, 레몬 1쪽, 약선간장, 굴소스 1T, 밀가루, 미림, 우유, 소금, 후추, 올리브오일
▲만들기
1. 닭가슴살을 손질하여 얇고 넓게 편 후 우유에 5분간 담갔다가 물기를 제거한다.
2. 볼에 레몬즙, 생강, 소금, 후추, 미림을 섞은 후 닭 가슴살을 마리네이드 한다.
3. 약선간장에 조린 우엉과 목이버섯, 대추를 닭가슴살 안쪽에 밀가루를 뿌린 후 저며서 넣은 후 둥글게 말은 다음 실로 묶어둔다.
4. 팬에 올리브 오일을 두르고 닭고기 롤을 노릇하게 익힌다.
5. 구기자와 인삼가루, 더덕을 블렌딩 한 다음 은근하게 조려 소스를 만들어 놓는다.
6. 접시에 닭가슴살을 보기 좋게 담고 그 위에 소스를 뿌려낸다.

식초 대신 레몬즙… 볶지 말고 데쳐
<건강요리 팁> 데이빗 최씨는 “한국인들에게는 당뇨, 고혈압, 위암이 많이 발생하는데 식단에 신경을 쓰면 얼마든지 예방할 수 있는 병”이라고 자신하며, 오늘부터 당장 집에서 실천해 볼 수 있는 요리 팁을 알려주었다.
1. 볶음요리에 채소는 먼저 뜨거운 물에 데쳐서 사용하기-기름이 거의 없이도 요리가 맛있게 된다.
2. 양념은 마지막에-양념을 미리 만들어 두었다가 재료가 다 익은 후 양념을 마지막에 해주면 짜고 매운 양념 사용량을 줄일 수 있다.
3. 식초 대신 레몬즙 사용-화학식초 대신 레몬즙, 라임즙, 과일즙 같은 천연재료로 더 좋은 맛을 낼 수 있다.

*약선간장 만들기
간장에 생강, 감초, 대추, 레몬그라스를 넣고 달여 만든 약선간장을 사용하면 진한 양념 없이도 더 깊은 맛을 낼 수 있다.
문의 (213)587-0503