지방 종류·반죽 따라
질감과 맛 달라져
크롸상·타르트 쉘 다양


페이스트리는 밀가루와 버터(또는 쇼트닝)를 주재료로 하고, 우유, 설탕, 베이킹파우더, 달걀 등의 재료들을 넣어 구운 제빵 제과류로, 스트루델 같은 작은 사이즈의 케익이나 타르트도 페이스트리의 영역에 속한다.

또한 위에 나열한 기본 재료로 반죽해 밀대로 얇게 밀어서 구워내는 파이 크러스트, 타르트 쉘, 키쉬 쉘의 반죽도 페이스트리라고 부른다.

커머셜 주방의 페이스트리 셰프(pastry chef)는 제빵류의 필요한 모든 것을 관리하면서 새로운 메뉴를 개발하고, 중요한 반죽을 직접 하기도 한다.

이외 직접 빵을 굽는 일을 담당하는 직업을 베이커(baker)라고 부른다. 페이스트리 중에서도 한 입 베물면 바스라지고 겹겹이 부서지는
질감을 내는 종류에 대해 알아보자.

페이스트리는 일반적인 식사 빵(샌드위치 브레드, 디너 롤, 식빵) 종류보다 지방 함량이 높고 전혀 다른 질감이다. 가볍고 작은 부스러기로 부서지는 질감을 가진 경우가 많은데, 크롸상을 예로 들어 보면
이해가 쉽다. 반죽이 겹겹이 결을 드러내며 잘 부풀어 올랐고, 겉은 바삭하지만 단단하게 구워져 형태를 잡고 있으면서 속은 공기가 들어차 폭신하고 부드러운 질감을 내는 것을 생각하면 된다.

대형 마켓에서 판매하는 납작하게 꺼진 형태의 부드럽기만 한 크롸상은 제대로 만들지 못한 것이 대부분이다. 일반 샌드위치 브레드나 식빵처럼 반죽을 끈기 있게 치대서 글루텐 형성이 많이 되어 쫄깃한 질감을 내는 브레드와는 완전히 차별된다.


바삭한 페스트리의 제조법은 반죽에 있는데, 먼저 밀가루와 지방을 섞어 지방성분이 밀가루를 코팅해 글루텐 형성을 방지해 주고, 열에 의해 익으면서 지방성분이 밀가루에 완전히 스며들어 안정되고 바삭한 질감을 형성한다. 지방의 선택도 종류에 따라 다양한데, 지방에 수분 함량이 적을수록 더욱 바삭한 페스트리가 만들어진다.

일반적으로 사용되는 지방 종류는 버터, 동식물성 쇼트닝, 수이트(suet, 소나 양의 콩팥이나 허리 근처에서 채취한 지방성분) 등이 있다. 지방함량이 많은 만큼 질 좋은 지방을 사용한 것이 맛을 좌우하게 마련인데, 진짜 버터를 사용했는지 여부에 따라 가격 차이가 많이 난다.


#여러 가지 질감의 페이스트리 종류
- 쇼트크러스트 페이스트리(shortcrust pastry)
가장 기본적인 페이스트리로 밀가루, 지방(버터나 쇼트닝), 소금과 물로만 반죽한다. 밀가루에 차갑게 보관해 둔 지방을 작게 썰어 넣어서 굵은 덩어리가 남은 상태의 거친 입자로 섞어주고 물이나 소금을 가감 한 덩어리로 만들어 밀대로 밀어 사용한다. 파이 크러스트, 타르트 쉘 등이 이에 해당된다.

- 플레이키 페이스트리(flaky pastry)
열이 가해지면 부풀어 올라 바삭하게 부서지는 작은 조각들이 입술에 들러붙고, 버터 맛이 풍부하게 느껴지는 것이 특징이다. 구울 때 높은 온도의 오븐에 넣어 겉면에 바삭한 질감을 내며, 다시 온도를 낮춰 형태와 내부의 부드러움을 유지하는 방법을 사용한다.

- 퍼프 페이스트리(puff pasty)
플레이키 페이스트리와 퍼프 페이스트리는 같은 맥락으로 이해해도 되는데, 퍼프 페이스트리가 조금 더 잘 부풀어 오르는 종류라고 생각하면 된다. 시판되는 냉동 퍼프 페이스트리가 이에 해당한다. 밀가루, 버터, 소금과 물로 반죽하며 이 네 가지 재료의 화학반응으로 겹겹 사이에 공기가 주입되어 부풀어 오르는 효과를 낸다.

- 슈 페이스트리 (choux pastry)
속에 크림이 채워져 슈크림으로 부르는 슈 페이스트리는 속이 빈 상태로 부풀어 올라 형태가 고정되어 있어 속 재료를 채워 넣기에 좋다. 크림을 넣고 초컬릿을 뿌려 디저트로 내는 것이 가장 유명하지만, 치즈, 튜나, 치킨 등을 넣어 에피타이저로 만들어도 훌륭하다.

- 필로 페이스트리(phyllo pastry)
종잇장보다도 얇은 페이스트리로 여러 가지 모양을 낼 수 있다. 수십장의 페이스트리가 들어 있어 편리하게 사용할 수 있도록 판매되고, 내용물을 넣을 수 있는 컵모양, 실처럼 가늘게 썰어 만든 둥지모양 등도 있다. 반죽을 밀고, 버터를 발라 접어주고 다시 밀고, 버터 바르고, 접고, 밀고를 반복해 만든다. 구워내면 종잇장보다도 얇은 질감이 바스락 부셔져 미각을 자극한다.


<글·사진 이은영 객원기자>