쇼군은 일식 코스요리인‘오마카세’ 전문식당으로 차별화 된 메뉴와 재료의 신선도에 있어서는 최고로 인정을 받으며 미식가들을 즐겁게 하는 일식당이다.
셰프가 알아서 메뉴를 선택하여 대접하는 오마카세의 장점은 계절감을 살려서 가장 신선하고 맛도 좋은 제철 재료를 사용하는 것이 특징이기도 하다. 좋은 재료에 셰프의 경력이 더해져 멋진 창작요리들을 선보이기 때문에 다양한 요리를 맛보는 재미가 크다. 3년 전 오픈 당시 일본 교토 그랜드 호텔의 주방 멤버들이 함께 참여해 정통 오마카세를 선보이며 제대로 정착될 수 있도록 세심한 노력을 기울였다.


철판구이·주전자찜·스시 등
송이의 제맛 살리는 요리 다양
쫄깃 고소한 멸치스시도 일품


오너 셰프인 심승현씨는 평생을 일식 요리사로 지낸 만큼 그 경력이 오래됨은 물론, 한국, 유럽 등지에서 지낸 경험이 고스란히 담긴 내공이 그야말로 대단하다.

생선은 결국 품질과 신선도로 평가될 수밖에 없는데, 이를 더욱 돋보이게 하기 위해 신경이 많이 쓰이고 까다로운 ‘오마카세’ 전문을 고집하고, 다루기 까다로운 생선종류를 선보이려는 노력을 게을리하지 않는다. 이 집에 가야 맛있는 고등어와 멸치스시를 맛볼 수 있다는 미식가들이 제법 된다.

풍부한 경험으로 생선에 대해 잘 알아야 하고, 그 외에도 기술적인 실력이 없다면 다루기 쉽지 않은 꽁치, 학꽁치, 전갱이 등 영양이 풍부한 등푸른 생선을 자유자재로 요리해 낸다.

맛보라며 내어준 멸치스시는 쫀득한 식감에 씹을수록 배어나는 고소함이 일품이었고, 정교하게 칼집을 내고 윗면만 살짝 구운 참치뱃살 스시는 따뜻한 표면 아래로 아이스크림처럼 녹아내리는 식감이 환상적이었다.

자부심을 가지고 쥐어낸 한 점 스시에 미소가 번지는 얼굴들을 볼 때마다 행복한 셰프 심승현씨, 독자들을 위해 오늘은 자연산 송이버섯 요리를 소개했다. 송이만큼 계절감이 확실한 재료가 또 있을까. 미국산 자연산 송이는 시애틀과 오리건에서 나는데, 일본 등지로 수출도 할 만큼 품질을 인정받고 있다.

품질에 따라 가격이 매겨지고 1파운드에 90~60달러 선으로 거래된다. 보통 늦가을부터 채취하기 시작해 연말까지 맛볼 수 있다고 한다. 수확량이 많으면 해를 넘겨 1월까지도 가능하다는데, 올해는 강우량이 적어 양이 많지 않다고 했다.

자연산 송이는 계절을 느끼고, 그 향을 즐기기 위해 먹는데, 쇼군에서는 사시미와 스시, 철판구이, 주전자 찜(도베무시)도 선보인다. 향을 그대로 느낄 수 있도록 송이를 얇게 저며 생으로 내고 상큼한 폰즈 소스를 곁들이거나 초밥을 만들어준다. 퍼지는 향을 먼저 음미하고 아삭하면서도 부드러운 질감을 느껴본다.

철판구이는 일인용 작은 구이용 철판과 함께 서브되어 직접 구워 먹을 수 있다. 취향에 맞게 철판에 먼저 버터를 살짝 녹이면 고소한 맛이 배가되고, 싫다면 담백하게 그냥 구워도 좋다. 은은한 송이 향과 함께 잘 구워져 탄력 있는 식감을 맛볼 수 있다.

주전자 찜은 송이, 도미, 닭고기, 은행, 배추, 어묵 등 정성들여 손질한 재료를 작은 도기 주전자에 넣고 맛있게 우려낸 다시마 물을 부어 주전자 째로 찜기에서 20분 정도 쪄낸 요리다. 감칠맛 나는 국물은 찻잔에 따라 마시고, 건더기는 소스에 찍어 먹는다. 알맞게 익은 재료를 하나하나 맛보며 골라먹다 보면 절로 건강해진 기분이 든다. 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 만큼 맛있다.

차별화된 일식과 신선도가 보장되는 스시를 먹고 싶다면 언제든지 쇼군으로 가면 된다. 일식당 특유의 냄새가 나지 않는 깨끗한 실내도 인상적이었다. 푸짐한 런치박스가 13.95달러, 스시와 튀김이 함께 나오는 우동콤보, 소바콤보를 비롯해 산 전복죽, 장어덮밥, 지라시, 회덮밥, 알밥, 매운탕, 스시 콤보를 10.50~18.95달러에 맛볼 수 있다.

점심에 서브되는 일정식은 10가지 메뉴를 25달러에, 런치스시 오마카세는 45달러로 즐길 수 있다. 그 외 다양한 해산물과 애피타이저, 롤 등이 6~15달러 선이다. 설레는 데이트나 특별한 날의 식사를 정통 오마카세로 즐길 수 있으면 좋겠다.


<글·사진 이은영 객원기자>