하늘이 높고 말이 살찌는 가을은 입맛이 도는 계절이다. 살도 안 찌고 영양은 많으며 향수를 느끼게 해주는 가을요리 세 가지를 요리전문가 장선용 선생의 ‘며느리에게 주는 가을 요리책’에서 발췌해 소개한다. 장선용씨는 지난 1993년 미국에 있는 두 며느리에게 편지로 써 보낸 레서피를 모아 ‘며느리에게 주는 요리책’을 펴내 18년 동안 베스트셀러를 기록했고, 지난해에는 영문 요리책(A Korean Mother’s Cooking Notes)을 발간해 2세들과 타 인종들에게 큰 인기를 모으고 있다.

■ 자반고등어 지짐
보리처럼 영양가가 많고 값이 싸서 바다의 보리로 불리는 고등어를 구수한 시래기와 함께 된장양념에 무쳐서 지진 요리로 맛과 영양의 궁합이 딱 들어맞는 푸짐한 저녁반찬이다. 자반고등어가 너무 짜면 쌀뜨물에 한참 담갔다가 쓰면 된다.

#재료-자반고등어 2마리, 데친 무청시래기 2컵, 풋고추 2개, 식용유 1큰 술, 고춧가루 1작은 술, 참기름 1/2작은 술, 물 1/2컵, 무침양념(된장 2작은 술, 다진 마늘 1큰 술, 생강즙 1작은 술)

#만들기
1. 자반고등어는 쌀뜨물에 잠깐 담가 짠물을 뺀 뒤 2~3토막으로 자르고 풋고추는 어슷하게 썬다.
2. 무청 시래기는 찬물에 잠깐 담갔다가 건진 뒤 삼삼한 소금물에 푹 삶는다. 삶은 물에 시래기를 그대로 담갔다가 어느 정도 식으면 손으로 비벼서 찬물에 다시 담가 2~3번 물을 갈아주면서 우려 냄새를 없앤 뒤 겉의 질긴 껍질을 벗긴다.
3. 2의 시래기는 손으로 꽉 짜서 큼직하게 썬 뒤 무침 양념을 넣고 조물조물 무친다.
4. 바닥이 깊고 넓은 팬에 식용유를 두르고 양념한 무청 시래기를 넣어 살짝 볶다가 자반고등어를 올린다.
5. 썰어둔 풋고추를 고등어 위에 올리고 고춧가루를 고루 뿌린 뒤 자작하게 물을 부어 뚜껑을 덮고 은근한 불에 조린다.
6. 국물이 거의 다 졸아들면 참기름을 넣고 한 번 뒤적인 뒤 불을 끈다.


■ 양송이 꽈리고추 조림
맵지 않고 연한 꽈리고추가 양송이버섯과 어우러져 담백하면서도 깔끔한 맛을 낸다. 통통한 양송이와 쪼글쪼글한 꽈리고추가 어우러진 것이 먹음직스러운 가을 반찬으로 그만이고 재료비도 저렴하다.

#재료-양송이버섯 4컵, 꽈리고추 2컵, 통깨 후추 약간씩, 조림장(간장 3큰 술, 설탕 1큰 술, 마늘 2쪽, 청주 2큰 술)

#만들기
1. 양송이는 깨끗이 씻어 작은 것은 2등분, 큰 것은 4등분 한다.
2. 꽈리고추는 꼭지를 따서 깨끗이 씻고, 마늘은 껍질을 벗겨 저민다.
3. 달군 냄비에 저민 마늘과 간장, 설탕, 청주를 넣고 골고루 섞은 뒤 끓인다.
4. 3의 조림장에 거품이 바글바글 나면서 끓기 시작하면 양송이버섯과 꽈리고추를 넣고 은근한 불에 조린다.
5. 조림장이 반으로 줄어들면 불을 끈 뒤 그릇에 담고 통깨와 후추를 뿌려낸다.


■ 버섯국
버섯이 흔하고 맛있는 계절, 가족 건강을 위해 영양이 풍부한 버섯국을 끓여보자. 국물 맛이 개운하고, 속 아플 때 따뜻하게 데워 먹으면 소화도 한결 잘 된다.

#재료-데친 느타리버섯 1/2컵, 채썬 쇠고기 1/2컵, 국간장 1큰 술, 물 4컵, 버섯양념(간장 1 1/2큰 술, 다진 파 1큰 술, 다진 마늘 1작은 술, 후춧가루 약간, 참기름 1큰 술), 고기양념(간장 1/2큰 술, 다진 파 1작은 술, 다진 마늘 1작은 술, 후춧가루 약간, 참기름 1/2큰 술)

#만들기
1. 느타리버섯은 물에 깨끗이 씻어서 끓는 소금물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹군다.
2. 찬물에 헹군 느타리버섯은 손으로 쪽쪽 찢어서 버섯 양념으로 고루 무친다.
3. 쇠고기는 살코기로 준비한 뒤 결 반대방향으로 채 썰어 준비한다. 여기에 고기 양념을 넣고 손으로 조물조물 주무른 뒤 잠시 재어 놓는다.
4. 양념한 버섯과 고기를 바닥이 두꺼운 냄비에 넣고 고기가 하얗게 익을 때까지 재빨리 저어주며 달달 볶다가 물을 붓고 끓인다.
5. 국물이 한소끔 끓으면 국간장으로 간을 한 뒤 거품을 걷어내며 잠시 더 끓이다가 불에서 내린다.


<이은영 객원기자>