요리 모습 직접 보며 레서피 얻고 재료 구입
한인 주부들도 좋아하는 고급 주방용품 스토어 윌리엄스 소노마(Williams-Sonoma)는 테이스팅 테이블 ‘수 셰프 시리즈’(Sous Chef Series) 행사를 LA 인근의 5개 매장(베벌리힐스 글렌데일, 샌타모니카, 셔먼옥스, 맨해턴비치)에서 진행하고 있다.
‘더 바자’(The Bazaar)의 메뉴와 요리책.
이름만 들어도 흥분되는 유명 식당들의 수 셰프를 초청해 흥미로운 쿠킹 데모를 펼치는데 만나기 힘든 유명 셰프가 요리하는 모습을 직접 볼 수 있고 레서피를 얻으며 사용된 요리도구와 재료들을 바로 매장에서 구입할 수 있으니 음식 애호가들에게는 즐겁고 매력적인 이벤트이다.
요리 시연을 하고 있는 레스토랑 ‘더 바자’의 셰프 조슈아 위그햄.
수 셰프는 ‘부주방장’으로, 레스토랑 주방의 전반적인 관리를 담당하는 요리사의 직함이며 기본 수련기간인 5~7년 정도를 거쳐야 오를 수 있는 자리이다. 주방 직원들을 책임지고, 새로운 메뉴를 창조하며, 레스토랑 전체 관리에도 관여하고, 재료를 선별하고 구입하는 등 그야말로 주방의 실무에서는 모든 면에서 베테런이다.
참관한 행사에는 스페인 요리의 대명사 ‘호세 안드레스’(Jose Andres)의 레스토랑 ‘더 바자’(The Bazaar)의 셰프 드 퀴진 조슈아 위그햄(Joshua Whigham)이 초청돼 스페인식 ‘치킨 크로케따스’를 선보였다. ‘더 바자’에서는 스페인산 본토 하몽, 치즈를 비롯한 갖가지 타파스는 물론이고 솜사탕 질감의 푸아그라, 공기 같은 빵 등 분자요리의 진수도 맛볼 수 있다.
누구나 집에서 쉽게 만들어볼 수 있는 그들의 대표적인 타파스 메뉴인 ‘치킨 크로케따스’는 한인들에게도 익숙한 ‘고로케’의 오리지널 버전으로 아시안 스타일의 고로케보다 더 크리미한 질감을 가지고 있는 것이 큰 차이다. 겉은 바삭거리고 속은 녹아내리듯 부드러운 치킨 크로케따스를 일류 셰프와 함께 만들어 보자.
■셰프에게 배운 요리 팁
#반드시 온실에 두었던 버터를 사용하고, 아직 차가운 기운이 남아 단단한 버터는 작게 잘라 넣고 녹여야 일부는 타고 일부는 덜 녹은 상태를 방지할 수 있다.
#양파를 썰 때, 매워서 눈물이 나는 것은 프로페셔널 주방에서도 마찬가지인데, 칼날이 무뎌져 있을 경우 더욱 심해진다. 무딘 칼 날 때문에 손상되는 양파의 면적이 넓어지면서 매운 성분이 더 많이 배출돼 눈물이 나오게 하므로, 잘 손질된 칼을 사용하도록 한다.
#버터를 녹이고 밀가루를 볶다가 우유를 부어 만드는 소스를 화이트소스 또는 베차멜 소스라고 하는데, 소스의 맛은 밀가루를 얼마나 잘 볶느냐에 따라 결정된다. 고소한 냄새가 풍길 때까지 꼼꼼히 볶아야 생밀가루의 풋내가 사라진다.
#식당에서는 튀김용 기름은 카놀라 오일을 주로 쓰고, 여기에 약간의 올리브 오일을 블렌드해서 향이 좋도록 만든다.
#후추의 색이 다른 것은 건조 정도에 따라 생기는 것으로 건조가 심해질수록 검게 변한다.
#튀김옷의 생명은 달걀물이 빈틈없이 코팅되어 속 재료를 완벽히 보호하는데 있다.
#튀기다가 물이 튀는 듯한 소리가 들리면 꺼내는 것이 좋다. 속재료가 다 익었다는 신호이기도 하고, 크로켓의 속이 터지는 사인이기도 하다.
<글·사진 이은영 객원기자>
