프라임-생산량 3% 최고급
초이스-소비량 가장 많아
셀렉트-마블링 없고 질겨

미 농무부에서 실시하고 있는 미국 내 쇠고기 등급제는 1920년대부터 시작되었다. 축산업자들과 연방농무부가 함께 쇠고기의 질과 맛을 검열하여 기준을 마련하였고, 1927년부터 오늘날까지 축산업자들이 자발적 운영자금을 농무부에 납부하여 진행되고 있다.

미국 쇠고기 등급의 기본 분류기준은 소의 나이와 살 속에 고루 퍼져있는 마블링의 양에 근거한다. 마블링이 고루 분포해 있을수록 고기의 부드러움, 식감, 육즙 등이 잘 어우러져 고기 맛을 더욱 좋게 만들어주기 때문이고, 18-24개월 사이의 소가 식용으로는 가장 적합한 기준이 되었다. 그 밖에도 고기의 색, 갈비 부위의 등심에서 나타나는 지방의 부착도, 지방의 두께, 갈비심 면적, 피하지방 등에 의해 구분된다.

*프라임 비프(USDA Prime beef)

미국 전체 쇠고기 생산량의 3% 미만이 프라임 등급을 받는다. 마블링, 부드러운 식감, 풍부한 육즙이 모두 최고 수준으로 가격 또한 바로 아래인 초이스 등급과 두배 가량 나게 된다. 덜 익혀 먹어도 맛있는 각종 스테이크, 생갈비, 로스구이 등은 프라이 등급의 고기가 비교할 수 없는 최고의 맛을 선사한다.

*초이스 비프(USDA Choice beef)

프라임에 비해서는 마블링의 양이 작으나 질감, 맛에 있어 좋은 품질로 평가받는 쇠고기다. 미국 내에서 가장 많이 소비되는 등급으로 전체 생산량의 50%정도가 초이스 등급을 받는다. 프라임 급에 비해 지방이 작아 한인들이 선호하는 양념갈비, 불고기, 차돌 등은 초이스 등급이 가장 적절하다.

*셀렉트 비프(USDA Select beef)

품질, 맛이 모두 초이스보다 훨씬 못하고 가격 또한 낮다. 마블링은 거의 찾아보기 힘들고, 질긴 질감을 낸다. 프라임, 초이스 급과 비교했을 때, 육안으로 보거나 맛과 질에 있어 모든 면이 차이를 확연히 느낄 수 있다. 고기 바깥쪽의 지방이 회색이나 노란색을 띄지 않는지, 고기가 좋은 붉은 색을 띄고 있는지 잘 살펴보고 골라야 한다. 양념고기로 사용할 계획이라면 돈을 절약할 수 있는 부위다.

*그 아래로 스탠더드(Standard), 커머셜(Commercial), 유틸리티(Utility), 커터(Cutter), 캐너(Canner)로 보통 8가지 등급으로 나뉜다.

<소의 종류>

버디 카프(Boddy Calf)-젖을 먹고 자라며 일반적으로 생후 2주 이하의 송아지.

스틸(Steer)-어렸을 때 거세한 수소.

헤이퍼(Heifer)-6개월 미만의 영구절치를 가진 미경산 암소 .

카우(Cow)-6개 이상의 영구절치를 가진 암소.

불(Bull)-거세 안 된 수소.

영 린 비프(Young Lean Beef)-영구절치가 2개 미만인 어린 소.


<이은영 객원기자>


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