잘 해동되고 깨끗한 터키가 준비되면 마지막으로 필요한 것은 우리 가족 입맛에 꼭 맞는 맛있는 터키 레서피. 수많은 터키 레서피들이 범람하는 가운데 단연 최고의 것으로 꼽히는 레서피를 찾았다.
푸드 네트웍의 스타 앨튼 브라운(사진·Alton Brown)의 굿 잇츠 로스트 터키(Good Eats Roast Turkey) 레서피가 그것. 브라운은 푸드 네트웍 자신의 쇼 ‘굿 잇츠’(Good Eats)를 비롯하여 아이언 셰프 아메리카(Iron Chef America)의 진행도 맡고 있다. 그의 쇼 ‘굿 잇츠’는 요리하면서 누구나 가질 법한 궁금증을 풀어주면서 뛰어난 실험정신을 바탕으로 가장 이상적인 요리법을 찾아내어 정확한 레서피를 보여주기로 유명하다.
오늘 소개하는 로스트 터키의 레서피는 ‘실패 확률이 전무하고, 그야말로 엄청 맛있으며, 10년 동안 검증되어 왔고, 땡큐 메시지가 담긴 무려 2,500개가 넘는 리뷰가 달려있는 최고의 레서피’라고 푸드 네트웍은 소개한다.
이 레서피의 특징은 해동한 터키를 소금물에 담가 절였다가 요리하는 염지법을 사용한다. 염지한 터키는 속까지 간이 적절히 배어 있으면서 촉촉하고 부드러운 질감을 내기 때문에 쉽게 퍽퍽해지고 냄새가 나는 ‘맛없는’ 터키를 만들어 버릴 위험성이 거의 없다고 한다.
소금물에 절여 간 골고루… 실패확률 적어
*굿 잇츠 로스트 터키
▶재료: 14〜16파운드 냉동된 어린 터킨 1마리(10〜12인분)
*염지 재료: 베지터블 스톡 1갤런, 코셔 솔트 1컵, 라이트 브라운 슈거 ½컵, 블랙 페퍼콘 1큰 술, 올스파이스 베리즈 1½작은 술, 작게 다진 캔디드 진저 1½ 작은 술, 얼음을 많이 넣은 얼음 물 1갤런.
*아로마틱 재료: 빨간 사과 1개 4조각 낸 것, 양파 ½개 사과와 같은 크기로 썰기, 시나몬 스틱 1개, 물 1컵, 로즈마리 스프링 3개, 세이지 잎 6장, 카놀라 오일(겉면을 바를 정도의 양)
▶만들기
1. 로스팅하기 2-3일 전 냉동된 터키를 냉장실에서 해동한다. 쿨러를 이용한다면 온도가 38도가 되면 된다.
2. 큰 냄비에 베지터블 스톡, 소금, 설탕, 페퍼콘, 올스파이스 베리와 캔디드 진저를 넣고 중간 불로 가열한다. 잘 저어주면서 소금과 설탕이 잘 녹도록 하고 살짝 끓어오르면 불에서 내려 상온에서 식히고 냉장 보관한다.
3. 5갤런의 버킷을 준비하고 로스팅 하기 하루 전에 2의 염지물에 1갤런의 얼음물을 넣어 섞고 해동된 터키를 넣는다. 가슴쪽이 아래로 가게 하여 넣고 무거운 것으로 눌러 터키 전체가 물에 잠기도록 하면 좋다. 뚜껑을 덮어 아주 차가운 곳에 놓거나 냉장 보관하여 8-16시간을 둔다.
4. 오븐을 500도로 예열한다. 염지한 터키를 꺼내어 깨끗한 물로 안과 밖을 잘 씻어내고 염지물은 버린다. 터키를 로스팅 랙에 놓고 페이퍼 타월로 물기를 잘 닦아낸다.
5. 마이크로웨이브에 안전한 용기에 사과, 양파, 시나몬 스틱과 물 1컵을 섞어서 5분 동안 가열하고 뜨거울 때 이것을 터키 속에 채워 넣는다. 마지막에 로즈마리와 세이지도 함께 넣어준다.
6. 다리를 묶고 날개는 움직이지 않도록 등 뒤로 끼워 넣고 카놀라 오일을 고루 발라준다.
7. 오븐의 가장 아랫 부분에 터키를 놓고 30분 구워준 후 터키살의 가장 두꺼운 부분에 온도계를 꼽고 오븐 온도를 350도로 낮춘다.
8. 14-16파운드 크기의 터키는 2시간에서 2시간30분 정도면 완벽하게 로스팅 되고, 온도계는 161도를 가리키면 된다.
9. 터키를 오븐에서 꺼내어 호일로 슬쩍 덮어주고 15분 정도 두었다가 카빙한다.
##앨튼 브라운의 터키 쿠킹 팁
1. 냉동 터키 구입을 추천한다- 앞서 말했듯이 농장에서 도살과정을 거쳐 수퍼마켓까지의 유통과정을 고려했을 때 냉동된 터키가 더 신선한 상태를 보장해 준다는 의견이다.
2. 스터핑을 사용하지 않는다- 스터핑을 넣은 터키는 쉽게 오버 쿡 되어 퍽퍽하고 맛 없어질 수 있는데 그 이유가 속의 스터핑까지 165도(조류가 익었을 때 안전한 온도)까지 익으려면 자연히 터키는 오버 쿡 되기 마련이다. 꼭 스터핑을 넣고 싶다면 스터핑을 먼저 요리하여 굉장히 뜨거울 때 속에 넣어주고 꽉 차지 않고 헐렁하게 넣어주는 것이 요령이다.
