#프롤로그

여기 음식 한 접시에 목숨 건 이들이 있다.

목숨이라니. 맞다. 뜬금없다. 그러나 얄팍한 손끝이 아닌 자신 전부를 걸고 요리하는 세상 모든 셰프들은 고개를 끄덕이지 않을는지. 음식이 아트(art)가 되고, 한끼 식사를 위해 반 년 전 예약의 수고를 마다치 않고, ‘잇 디시’(it dish)를 위해 비행기에 오르는 매니아를 거느린 스타 셰프들이 더 이상 낯선 풍경이 아닌 21세기 현재, 음식은 더 이상 살기 위해 먹는 것이 아닌 누군가에게는 사는 이유가 돼 버렸다. 바야흐로 푸드 전성시대가 도래한 것이다.

LA 한인타운 역시 그 시대에 흐름 한가운데 서 있다고 호언하자니 ‘오바’도 그런 오바가 없을 터이지만 이제 막 그 문턱을 넘어서려 채비 중이라 말하면 봐 줄만은 하지 않겠는가. 그리고 그 흐름을 주도하는 것은 당연하게도 실력 있는 셰프들의 등장일 터인데 바로 그 한가운데 서울 특급 호텔출신 주방장들이 그 몫을 톡톡히 해내고 있는 중이다.

플라자 호텔 출신 원종문(55·로텍스 여수) 셰프, 워커힐 출신 김동헌(43·윌셔 그랜드 서울정) 셰프, 신라호텔 출신 김창헌(39·메이트리야) 셰프가 바로 그 주인공들이다.

한국에서 잘 나가던 커리어를 접고 LA에 터 잡은 지 각기 2~4년 세월에 이른 이들은 지금 새로운 한인타운 식당 역사를 써가고 있는 중이다.

이들 3인방의 좌충우돌 왕초보 시절부터 결코 짧지 않은 세월 빡빡하게 다져온 요리철학까지 이들의 이야기는 시간이 지날수록 한 권의 무협지를 읽는 듯 흥미진진하다 못해 손에 땀을 쥐게 했다.


#호텔 주방으로 간 사나이들

-사회: 한국 호텔 주방 시스템은 일반 식당과 어떻게 다른가요?

▲원종문(이하 원): 내 연배 요리사들은 다들 어렵게 배우고 어렵게 일했죠. 처음 설거지부터 시작하다 그 다음에 식재료 손질하고 다듬는 일, 그게 지나면 겨우 샐러드나 핫소스 만드는 일이 주어지고 처음으로 요리라는 걸 제대로 하게 된 게 입사 7년 차는 돼서였던 것 같아요.

▲김창헌(이하 김창): 제 세대만 해도 조금 달랐던 것 같아요. 유학파 출신들이 호텔 주방에 늘어나면서 입사와 동시에 요리를 시작하는 것은 물론이고 밑에 부하직원들을 가르치는 일까지 했으니까요. 그리고 양파나 마늘은 다 까서 주방으로 들어오니까 요즘은 막내도 그런 일 할 필요가 없죠.(웃음)

LA 한인타운에 새로운 음식문화를 만들어 가고 있는 서울 특급호텔 주방장 출신 셰프들. 왼쪽부터 김창헌, 원종문, 김동헌 셰프. 이들 3인방은 아기자기하고 디테일이 살아 있는 그들의 요리와는 달리 아이언 셰프(iron chef)도 울고 갈 카리스마와 포스를 보여줬다.

따뜻·소박한 식당… 한식 세계화 초석… 나만의 요리로 교감

“가장 바쁜 연말엔 며칠간 한숨도 못자
한국산 식재료 못 구해 아쉬워
LA 음식문화 업그레이드 위해 노력”


-사회: 한국 호텔 주방경력이 셰프 이력에 어떤 도움이 됐다고 생각하나요?

▲김창: 학교에서 요리를 배웠다면 요리의 현실은 호텔에서 배운 셈이죠. 연말연시엔 3일 연속 잠 한숨 못하고 일해 본 적도 있습니다. 순식간에 몇백 명이 먹는 만찬을 준비하기도 하고 마이클 잭슨처럼 유명인의 식탁을 책임져 본 적도 있고. 신라호텔이라는 거대 울타리가 아니었다면 해볼 수 없었던 황금 같은 기회와 경험들이 지금의 저를 있게 했다 해도 과언이 아니죠.
　
▲김동헌(이하 김동): 저 역시 마찬가지죠. 하루 15시간이 넘는 일중독으로 산 시간들이었죠. 물론 유명인이들이나 당대 이슈가 됐던 이들의 식사를 준비하는 특별한 경험도 많이 했고요.

▲원: 호텔 주방에서 살아남기 위해서는 그저 일만 잘한다고 되는 것도 아니에요. 끊임없이 공부하고 신 메뉴를 개발해야 합니다. 그렇지 않으면 금방 도태되고 말거든요.


#서울서 잘나가던 요리사들, LA에 오다

-사회: 처음 LA 한인타운 식당을 접하고 느낀 점은?

▲원: 처음에 와서 보니까 LA가 서울 식당문화보다 한 10년은 뒤진 듯 싶더라고요. 메뉴도 호텔이라고 하는데 20~30가지가 넘고, 도대체 이 모든 걸 다 만들 수 있겠나 의심이 갈 정도였죠.(웃음)

▲김창: 전 셰프가 잘 할 수 있는 메뉴만을 메뉴 판에 넣어야 한다고 생각합니다. 그렇지 않으면 셰프는 물론 고객들에게도 마이너스라고 생각합니다, 그런데 한인 식당들 중 일부는 한식에 일식은 물론 중식까지 막 섞어 하는 곳이 적잖은 것을 보고 엄청 놀랐습니다.

▲김동: 타운 식당 대부분이 음식문화를 즐기는 곳이라기보다는 그냥 한끼 때우고 마는 밥집이라는데 놀랐습니다. 영세한 식당들이 많아 그런 것도 있겠지만 고급 식당이라고 해도 서울에 비해선 한 세대 정도 떨어진 게 아닐까 싶은 정도였습니다.


-사회: 결국 타운 식당 발전을 위해선 인재양성과 인력 발굴이 시급한 게 아닐까요?

▲김동: 맞아요. 그런데 현재 여건으로는 쉽지가 않습니다. 다들 밥벌이로 식당에서 일하는 것이지 의욕적으로 배우고 열정적으로 일하는 사람을 만날 수가 없습니다. 인건비 문제로 어쩔 수 없이 히스패닉을 많이 고용하는 것도 그렇고요.

▲김창: 제대로 공부한 2세 셰프들은 타운으로 들어오기보다는 경력을 쌓기 위해서 유명 레스토랑 취직을 선호하고요. 물론 이들을 받아들일 수 있는 한인타운 식당문화도 형성돼 있지 않지만 말입니다.


-사회: 한국을 떠나 LA에서 일하면서 가장 아쉬운 점은 무엇인가요?

▲김동: 역시 식자재 문제죠. 특히 한식당 셰프로서 한국에선 제철 야채며 지방 특산품 등을 이용한 메뉴를 얼마든지 개발할 수 있었는데 LA에선 그런 특수 식재료를 구하기 힘들다는 것이 가장 큰 애로사항입니다. 또 워낙 한국산 식재료의 단가가 세다보니 이를 잘 사용하기 힘든 것도 문제점이고요.

▲원: 식자재를 안정적으로 공급받을 수 없다 보니 메뉴개발을 계획하기 힘든 점도 있습니다. 어제까지 있던 나물을 오늘은 마켓에서 구입할 수 없다든지, 이런 메뉴를 꼭 만들고 싶은데 식재료 구하기가 힘들어 포기해야 한다든지 하는 애로사항이 있죠.

　
#새로운 역사를 만들고 싶다

-사회: 앞으로 계획이랄까 꿈이 있다면?

▲김창: 모든 셰프들의 꿈은 결국 자신의 컬러가 있는 식당을 오픈하는 것일 겁니다. 저는 토마스 켈러처럼 미슐랭 스타를 받고 예약을 위해 수개월을 기다리는 문턱 높은 식당보다는 메뉴 발음조차 힘들고 무슨 재료가 들어가는지 알기도 힘들어 이탈리아 식당 가는 게 부담스런 한인들이 언제든지 편하게 파스타 한 접시 먹고 싶을 때 들어와 맛있게 먹을 수 있는 그런 식당을 오픈하고 싶은 게 꿈입니다.

▲김동: 가장 가까운 시간 내에 계획한 것은 서울정에서 한식의 세계화의 초석을 다지는 것입니다. 한식의 포장을 바꿔 외국인들에게도 친근하게 느끼게 해주고, 맛도 보다 더 부드럽고 세련되게 다듬어 한식의 외연을 넓혀 가는 것이죠. 지금까지 경험으로 한식의 경쟁력은 충분하다고 봅니다.

▲원: 셰프라면 누구나 그렇겠지만 내 메뉴와 요리 스타일을 좋아 해주는 그런 고객들과 교감하고 싶은 것 아니겠습니까? 가까운 시일 내에 디너타임에 VIP 고객들을 위해 메뉴에 없는 그 날의 특선을 준비해 대접하고 싶습니다. 제 요리라는 것에 크레딧을 주고 믿고 찾아오는 고객들을 위한 특별 메뉴인 셈이죠.

　
#에필로그

인터뷰 초반, 호텔 주방장 출신이라는 비슷한 이력, 비슷한 시기에 LA에 온 동질감 충분한 배경을 가진 이들임에도 불구하고 오가는 이야기는 서걱거렸다.
꽤 많은 요리사들이 그렇듯 이 중년의 사내들은 생각보다 쑥스러워 했고, 자신을 좀체 내보이려 하지 않았다. 그러나 서울 호텔 경험담으로 세월을 거슬러 올라가면서 조금씩 이야기의 온도는 높아지기 시작했고, 흥에 겨워지기 시작했다.

한국 음식 문화를 이끌어간다는 자부심과 최고 호텔에서 잘 나가던 셰프라는 배경은 처음 만난 사이이고, 술 한 순배가 돌지 않아도 충분히 뜨거운 연대의식을 느끼게 했다.

그 동안 LA라는 ‘터프한’ 식당 현실에 치여 자취를 감췄던 요리에 대한 애정과 타운 식당문화에 대한 우려와 애정을 동시에 드러내 보여줬다.

이들은 그게 한식이 됐든 양식이 됐든 한인사회 음식 문화가 지금보다 한 단계 업그레이드 되는데 조금이나마 도움이 되길 바랐고, 번뜩이는 아이디어와 체험에서 우러나온 방법론을 제시하기도 했다. 그래서 분명한 것 한 가지. 이런 가슴 뜨거운 셰프들이 있는 한 타운 식당에서의 한끼는 갈수록 행복해 질 것이다.


●원종문 셰프 <여수>

한국 특급 호텔 셰프 1세대라 할 수 있는 원 셰프는 군 제대 후 수도 요리학교에서 수학 후 80년대 중반 플라자 호텔에 입사, 설거지부터 시작, 차곡차곡 단계를 밟아 셰프의 자리에 오르게 된다. 이탈리안, 프렌치, 한식 등을 두루 거치며 경력을 쌓은 그는 2000년 모든 월급쟁이 셰프들이 그러하듯 ‘나만의 식당’이란 꿈을 위해 사직하고 신촌에 한식당을 오픈하게 된다. 2004년 LA에 와 로텍스 호텔 ‘여수’에 입사, 한인타운에 제대로 된 한식 문화를 일궈가고 있는 중이다. 쉬는 시간엔 직접 장까지 보면서 제철 요리와 특선 요리
개발에 지금도 불철주야 쉬지 않고 공부 중일만큼 노력파 셰프다.



●김동헌 셰프 <서울정>

호텔 요리사로는 보기 드물게 한식 전문인 그는 호텔 한식당 중에서도 잘 나간다는 워커힐 한식당 ‘온달’에서 잔뼈가 굵은 정통 한식 셰프다.

경주 호텔학교를 졸업한 뒤 92년 워커힐에 입사한 그는 그때부터 ‘한식의 세계화’를 로드맵 삼아 지금까지 달려왔다.

2008년 LA ‘서울정’의 입사 제의를 받고 LA에 왔다. 외국인들 입맛에 맞는 부드러우면서도 담백한 요리를 개발, 조만간 한식의 세계화의 한가운데 서겠다는 야심만만한 계획을 가지고 있다. 겉보기와는 다른(?) 그의 섬세한 요리는 어느새 단골 타인종 고객들을 만들 만큼 폭발적인 인기를 얻어가고 있는 중이다.




●김창헌 셰프 <메이트리야>

세계 3대 요리학교 중 한 곳인 뉴욕 CIA (Culinary Institute of America)에 한국인으로는 두 번째 입학생이라는 사실만으로 신라호텔에 입사 전부터 유명세를 치렀다. 경기대 호텔 경영학과 89학번인 그는 졸업과 동시에 CIA에 입학했고 96년 졸업 후 삼성 공채로 입사, 신라호텔 어시스턴트 셰프로 일하게 된다. 초고속 ‘출세길’에 오른 그는 자신보다 나이 많은 보조들을 거느리고 일하게 된다. 유학을 원하던 아내를 위해 2002년 주저없이 사직서를 내고 밴쿠버행, 유명 이탈리아 식당서 일하다 자신의 레스토랑을 오픈, 크게 성공을 거둔다. 현재 LA 한인타운 고급 양식당 메이트리야(Maitreya) 수석 셰프로 있다.




집에서 자주 해 먹는 메뉴 레서피


일류 요리사들의 저녁 식탁은 어떨까. 뭔가 근사하면서도 남다른 메뉴이지 않을까. 그래서 주문했다. 식당 메뉴에는 없는 셰프들이 집에서 자주 해 먹는 시크릿 레서피를 공개해달라고. 주문했을 당시엔 아마 엄청나게 근사하고 복잡한 레서피가 나오지 않을까 내심 걱정했지만 이는 기우였다. 이들이 내놓은 요리는 쉬우면서도 간편하게 만들 수 있는 것들이 주를 이뤘다. ‘여수’ 원종문 셰프는 좋은 나물만 준비하면 더 이상 요리랄 것도 없이 순식간에 뚝딱 만들 수 있는 웰빙 생채 비빔밥을, ‘서울정’ 김동헌 셰프는 갑작스레 손님들이 찾아 왔을 때 복분자나 와인과 찰떡궁합인 한식 카나페를 정성스레 준비했다. 메이트리야 김창헌 셰프는 파스타가 느끼해 별로 좋아하지 않는 한인들도 맛있게 먹을 수 있는 간장 스파게티를 만들었다. 보는 것만으로 눈까지 즐겁고 먹으면 더 행복해지는, 쉬우면서도 폼나는 일류 셰프들의 홈메이드 레서피를 공개한다.


마늘·홍고추 볶은 뒤
간장·굴소스로 맛 내

<간장소스 스파게티 - 메이트리야 김창헌 셰프>

▲재료: 새우 5개, 닭고기 60g, 소시지 1개, 올리브 기름 1Tbs, 달걀 1개, 양파 1/4개, 청경채 1개, 스파게티 면 150g, 체리 토마토 2개, 양송이 버섯 4개, 홍고추, 청주, 버터, 마늘 조금, 간장소스=간장 1/4컵, 굴소스 3Tbs, 발사믹 식초 1/2온즈, 꿀 10g

▲만들기:

1.마늘은 가늘게 채썰어 준비하고 홍고추는 송송 썰어 놓고 나머지 재료들은 한 입 크기고 썰어 놓는다.

2.스파게티 면은 끓는 물에 소금과 올리브 기름을 약간 넣고 삶은 후 물기를 빼고 기름을 발라 식힌다.

3. 간장소스는 재료를 분량대로 섞어 준비해 놓는다.

4. 팬을 달군 후에 올리브 기름을 약간 두르고 달걀을 넣고 볶다가 마늘과 홍고추를 넣어 볶아 준다.

5.4에 새우, 닭고기, 소시지, 양파를 넣고 센 불에서 볶아 주다가 청주를 넣어 향을 낸다.

6. 5에 삶아둔 국수를 넣고 다시 살짝 볶다가 청경채, 토마토, 버섯을 넣는다.

7. 6에 간장 소스를 넣고 다시 한번 볶아 주다 버터를 넣고 살짝 섞어 준다.




삶은 단호박 갈은 뒤 젤리처럼 굳혀

<한식 카나페 - 서울정 김동현 셰프>

#밀쌈

▲재료: 밀가루 1컵, 물 1컵, 달걀 1개, 당근 1개, 오이 1개, 쇠고기 2온즈,
표고버섯 3개, 소금·설탕 조금

▲만들기:

1.밀가루를 물게 개어 밀전병을 부친다.

2.달걀은 지단을 부쳐 채를 썬다

3.표고버섯과 쇠고기를 채 썰어 양념한 후 볶는다.

4. 오이, 당근은 채 썰어 볶는다.

5.모든 재료를 섞은 후 밀전병 속에 넣어 말아준다. 또는 주머니를 만든다.


#단호박 과편

▲재료: 단호박 3/4컵, 석류 홍초 1컵, 녹말 1/2컵, 설탕 2tsp, 소금 조금

▲만들기:

1.단호박을 삶아 믹서에 갈은 후 녹말을 넣어 조린다.

2.석류 홍초에 녹말을 넣어 조린다.

3.젤리 상태로 조려지면 불을 끈 후 틀에 넣어 냉장고에서 차게 굳힌다.

4.굳힌 과편 위에 장식을 한다.


#떡꼬치

▲재료: 가래떡 1컵, 고추장2tsp, 설탕 2tsp, 물엿 1tsp, 마늘 1tsp,
올리브유 2tsp, 물 4tsp, 자른 배 1/2컵, 레드 와인 4Tbs

▲만들기:

1.떡을 기름에 튀긴다

2.배는 레드 와인에 조린다.

3.고추장, 설탕, 물엿, 마늘, 올리브유를 넣어 조린다.

4.조린 소스를 튀긴 떡에 바른 뒤 꼬치에 꽂아준다.


#흑임자 두부

▲재료: 두부 1컵, 흑임자 가루 2Tbs, 유자청 2Tbs, 소금, 식용유, 전분 2Tbs

▲만들기:

1.두부를 직사각형으로 썬 후 물기를 조금 거즈로 제거한 후 전분을
바른 뒤 기름에 튀겨낸다.

2.두부가 식으면 유자청을 바르고 흑임자 가루를 바른다.

3.보기 좋게 썰어 담는다.




나물은 소금과 참기름만으로 양념

<생채 봄나물 비빔밥 - 여수 원종문 셰프>

▲재료: 달래·냉이·쑥·돌미나리·민들레·돗나물·어린 시금치 순 25g,
생마 15g, 무순 5g, 검정깨 약간, 볶은 고추장 15g, 밥 한 공기,
돼지 불고기(또는 소불고기), 연한 된장국

▲만들기:

1. 나물들은 각각 흐르는 물에 씻어 물기를 제거해 준비해 둔다.

2. 각 나물은 약간의 소금과 참기름만으로 간을 한다.

3. 남은 달래, 냉이는 된장국에 넣어 끓여 준다.

4. 돼지 또는 소 불고기를 준비한 다음 예쁘게 나물을 담아 된장국, 볶은 고추장
과 함께 낸다.




사회·정리 이주현 기자, 사진 이은호 기자