“담백한 맛 일품… 와인만 넣어도 OK”

웰빙과 건강에 대한 관심이 높아지면서 무조건 ‘구이 집’만을 선호하던 한인들 사이에 지나친 육류 섭취를 자제하는 트렌드가 일고 있다. 그렇다고 샐러드만 먹자니 뭔가가 허전한 것이 사실. 기운을 내기 위해 양질의 단백질을 섭취하고 싶다면 육류 대신 가장 좋은 선택은 바로 생선요리다. 한국 식당이야 굴비, 고등어, 꽁치 등 다양한 종류의 생선요리를 고를 수 있지만 프랑스나 이탈리아 등 서양 레스토랑에서 생선요리를 시킬 때 가장 만만한 것이 연어(Salmon) 아니면 넙치(Halibut) 요리다. 일단 담백하고 친근하며 비린내가 적어 생선을 좋아하지 않는 사람들 입맛에도 잘 맞기 때문이다. 특히 ‘할리벗’이라는 이름으로 더욱 친근한 넙치는 가자미의 일종으로, 부드럽고 고소하면서도 담백한 맛은 물론 양질의 단백질과 비타민 B, 오메가 3 지방산, 마그네슘 등을 듬뿍 함유한 건강식이다.

할리벗은 40년이 넘게 살며 크게는 700파운드까지 성장하는 생선으로 대서양이나 태평양 북부의 차가운 물에서 성장한다. 대부분의 상업용 할리벗은 서부 해안가나 캐나다에서 잡힌다. 할리벗은 봄부터 가을 중순까지가 제철이라 가장 맛있다. 할리벗은 양질의 단백질과 오메가 3 등 영양을 듬뿍 함유한 건강식으로, 아메리칸 심장협회에 따르면 할리벗은 3온스 당 오메가 3 지방산을 1 그램 이상 함유한다. 할리벗은 또한 살이 단단해 각종 요리에 활용하기 수월하다. 요리책 ‘할리벗 요리책’의 저자 캐런 바나비 셰프는 “단단하면서도 살짝 달콤한 맛을 가진 할리벗은 와인에 담아 끓이기만 해도 맛이 나는 훌륭한 요리재료로 다양한 종류의 요리에 이용할 수 있다”고 설명한다. 나른한 봄을 맞아 입맛 없는 가족들을 위해 할리벗을 이용한 요리 레서피 두 가지를 소개한다.

마요네즈와 머스터드 소스로 맛 내


<블랙큰 할리벗 요리> (Blackened Halibut with Remoulade)
▲재료: <소스> 저지방 마요네즈 1/3컵, 파슬리 다진 것 2큰술, 차이브 다진 것 1큰술, 코리촌(corichon) 잘게 다진 것 1큰술, 홀 그레인 디종 머스터드 1큰술, 레몬주스 1작은술, 소금 1/8작은술, 마늘 1쪽 다진 것, <생선> 파프리카 2작은술, 커민 가루 1작은술, 소금 1/2작은술, 설탕 1/2작은술, 마늘가루(garlic powder) 1/2작은술, 오레가노 말린것 1/2작은술, 타임 1/4작은술, 레드페퍼 간것 1/4작은술, 할리벗 필레 6oz자리 4개, 카놀라 오일 2작은술

▲만들기: 마요네즈와 파슬리, 차이브, 코리촌, 디종 머스터드, 레몬주스, 소금, 마늘을 보울에 담고 잘 섞어 소스를 만든 뒤 뚜껑을 덮어 냉장고에 차게 둔다. 파프리카와 커민, 소금, 설탕, 마늘가루, 오레가노, 타임과 레드페퍼를 잘 섞은 뒤 생선위에 잘 뿌려준다. 커다란 냄비에 오일을 두르고 중강세기 불 위에서 달군 뒤 생선을 올린다. 생선을 포크로 찔렀을 때 살점이 잘 떨어질 때까지 앞뒷면을 각 4분씩 굽는다. 4개 접시에 생선을 하나씩 얹은 뒤 위의 소스를 각 2큰술씩 얹어 서브한다.

야채 삶은 국물 덜어낸 뒤
할리벗 올리고 8분간 익혀


<베이컨 비네그렛을 곁들인 포치드 할리벗>
(Poached Halibut with Warm Bacon Vinaigrette)
▲재료: 파 잘게 썬 것 3컵, 물 2컵, 당근 다진 것 1컵, 셀러리 다진 것 1컵, 화이트 와인 1컵, 무지방 치킨 브로스 1컵, 마늘 6쪽 껍질 벗긴 것, 베이 잎 1장, 할리벗 필레 6oz짜리 4개, 베이컨 슬라이스 2개, 셜롯 잘게 썬 것 3큰술, 레드 와인 비네거 3큰술, 디종 머스터드 2작은술, 메이플 시럽 2작은술, 엑스트리 버진 올리브 오일 1 1/2작은술, 소금 1/4작은술, 블랙페퍼 간 것 1/8작은술, 프렌치브레드 슬라이스 토스트 한 것 4쪽(1/2oz), 파슬리 가지

▲만들기: 내열성이 있는 파와 물, 당근, 셀러리, 와인, 치킨 브로스, 마늘, 베이 잎을 잘 섞은 뒤 끓기 시작하면 뚜껑을 덮고 불을 약하게 줄인 뒤 30분간 끓여준다. 여과기에 한번 걸러 물기를 뺀 뒤 삶아낸 야채와 야채 삶은 국물을 따로 둔다. 야채 삶은 국물을 팬에 부운 뒤 할리벗을 올리고 굽는데 포크를 찔렀을 때 살점이 잘 떨어질 때까지 약 8분간 익힌다. 구운 생선을 불에서 내리고 4등분 한다. 남은 국물은 1컵과 2큰술을 남기고 나머지는 따라낸다. 커다란 프라이팬에 베이컨을 넣고 바삭하게 익힌다. 베이컨을 팬에서 내린 뒤 부순다. 여기에 셜롯을 넣고 부드러워 질 때까지 약 1분간 저어주면서 볶는다. 비네거 2큰술과 머스터드를 넣고 잘 저어주면서 1분간 더 볶는다. 위의 국물 2큰술을 넣어주고 비네거 1큰술 남은 것과 시럽, 오일, 소금, 후추를 넣고 30초간 잘 저어주면서 볶는다. 다시 베이컨 부순 것을 넣어 잘 섞는다. 4개의 납작한 접시에 위의 야채 삶아낸 것 3/4컵씩 담는다. 위의 국물을 각 1/4컵씩 얹어준다. 프렌치브레드 슬라이스를 1개씩 올리고 할리벗 필레를 하나씩 얹어준다. 베이컨 믹스처를 1큰술씩 뿌려주고 파슬리 줄기로 장식한다.

<홍지은 기자>