Bread Pudding

요리 전문가들이 알고 있는 비밀을 한 가지 알려준다면 레스토랑의 ‘셰프 스페셜’은 주로 레프트오버 음식을 활용한 메뉴인 경우가 다반사라는 사실이다. 부드럽고 감미로운 프랑스식 디저트인 ‘머랭’(meringues) 혹은 과일 ‘소베’(sorbet) 같은 경우 달걀흰자 남은 것, 과일 남은 것을 처치(?)할 수 있는 훌륭한 스페셜 디저트다. 부드러운 커스터드에 빵을 흠뻑 적신 달콤한 디저트 ‘브레드 푸딩’(Bread Pudding)도 바로 그런 음식의 대표적인 예다. 샌드위치 혹은 사이드 디시로 서브되는 빵을 구워내는 카페나 레스토랑은 다양한 종류의 빵이 남기 일쑤. 이렇게 남은 빵은 빵가루로, 혹은 브레드 푸딩이라는 새로운 모양으로 다시 태어나는 것이다.

어느 정도 지난 빵이 커스터드 잘 흡수 훨씬 부드러워
베이스로는 달걀·설탕·해프 앤 해프 생크림 사용을

어떤 빵을 사용하나
브레드 푸딩의 맛은 어떤 빵을 사용하느냐에 따라 달라진다. 즉 공기가 많이 들어가 부드럽고 쫄깃쫄깃한 프렌치 화이트 브레드를 사용하면, 폭신폭신한 브로이슈(broiche)나 버터가 많이 들어간 크로와상(croissant)을 사용하는 것보다 좀 더 씹히는 맛이 있고 중량감이 있을 것이다. 각자 취향에 맞는 빵을 사용하는 것이 좋은데 갓 만들어낸 프레시한 빵보다는 어느 정도 시간이 지난 빵을 사용하는 것이 바람직하다. 그래야 커스터드를 잘 흡수해 훨씬 부드럽고 풍부한 맛을 낼 수 있기 때문이다. 브레드 푸딩을 만들 때는 빵을 큐빅 모양으로 썰어서 오랫동안 두는데 이렇게 하면 빵이 완전히 말라 수분을 더 잘 흡수하게 된다.

커스터드 베이스
브레드 푸딩의 커스터드 베이스로는 달걀과 설탕, 해프 앤 해프 생크림을 사용한다. 우유를 사용하면 너무 묽고 크림을 사용하면 너무 질어 해프 앤 해프를 사용하는 것이 가장 무난하다. 해프 앤 해프 크림을 설탕, 달걀과 믹스하기 전에 살짝 데워주면 설탕이 금방 녹아 사용하기 좋다. 또한 바닐라 빈 등 다른 맛을 가미했을 때도 맛을 더욱 풍부하게 해 준다. 뜨거운 해프 앤 해프는 설탕이나 달걀과 믹스할 때 천천히 섞는 것이 좋은데 너무 빨리 하면 달걀이 스크램블이 돼버리기 때문에 주의한다. 커스터드를 빵에 넣기 전에 한번 걸러주는 것이 좋으며 빵을 커스터드에 적신 뒤 하루 정도 두어야 빵이 훨씬 부드럽고 맛도 풍부해진다.

기본 브레드 푸딩 만들기
▲재료
달걀노른자 7개, 달걀 3개, 설탕 1컵, 소금 1작은술, 해프 앤 해프 6컵, 바닐라 향 1큰술, 하루 지난 빵 깍둑썰기 한 것 10컵, 선호하는 커스터드 플레버, ‘애드-인’ 재료
▲만들기
내열성이 있는 커다란 보울에 달걀노른자와 달걀을 넣고 섞는다. 설탕과 소금을 넣고 완전히 녹여준다. 중간 사이즈 냄비에 해프 앤 해프 크림을 넣고 중강 불에서 끓기 직전까지 데운다. 원하는 플레버에 따라 재료(아래 설명 참조)를 각각 적당한 시기에 넣는다.
데운 해프 앤 해프를 달걀 믹스에 천천히 넣은 뒤 완전히 섞어준다. 이렇게 만들어진 커스터드를 틀이 고운 채에 거른다. 바닐라 향을 넣어준다. 빵 조각을 9×13인치의 베이킹 디시에 담고 빵이 완전히 잠기도록 커스터드를 부어준다. 상온에서 약 한 시간 정도 식힌다. 플래스틱 랩으로 씌운 뒤 냉장고에서 5~24시간 둔다.
기호에 따라 애드-인 재료(아래 설명 참조)를 넣고 주걱으로 잘 섞어준다. 푸딩을 포일로 느슨하게 싼 뒤 325도로 예열한 오븐에서 약 70분간 굽는다. 포일을 벗겨낸 뒤 커스터드에 물기가 없어지고 젓가락으로 찔렀을 때 구멍이 날 때까지 약 20~40분간 더 굽는다. 오븐 랙에서 완전히 식힌 뒤 따뜻하게 혹은 차갑게 서브한다. 기호에 따라 윕크림을 얹어주기도 한다.

커스터드 베이스 플레이버와 애드 인

선호하는 플레이버의 커스터드에 애드-인을 매치시키면 색다른 푸딩을 즐길 수 있다.

▲초컬릿 바나나 브레드 푸딩
△커스터드: 데운 해프 앤 해프에 다크 초컬릿 잘게 썬 것 2컵을 부어준다.
△애드-인: 바나나 3개를 슬라이스 해 넣어준다.
△빵: 크로와상을 사용한다.

▲펌킨 브레드 푸딩
△커스터드: 커스터드 베이스를 걸러준 뒤 캔에 든 펌킨 1 1/4컵을 넣고 계피가루 1작은술, 너트메그 1/4작은술을 넣는다.
△애드-인: 토스트한 뒤 잘게 자른 피칸 1 1/2컵을 넣어준다.
△빵: 크로와상.


▲럼과 건포도 브레드 푸딩
△커스터드: 커스터드 베이스를 걸러낸 후 다크 럼 1/3컵을 넣어준다. 설탕의 양은 1/4컵으로 조절한다.
△애드-인: 건포도 1컵을 뜨거운 물에 30분 넣어두었다 완전히 물기를 말린 뒤 넣어준다.
△빵: 크로와상

▲레몬 코코넛 브레드 푸딩
△커스터드: 해프 앤 해프를 데우기 전 레몬 3개 껍질 간 것을 넣는다. 커스터드 베이스를 걸러낸 뒤 레몬 3개 즙을 넣는다.
△애드-인: 토스트해 설탕을 뿌린 코코넛 부순 것 1 1/2컵을 넣어준다.
△빵: 브리오슈.

▲살구 아몬드 브레드 푸딩
△커스터드: 걸러낸 커스터드에 아몬드 향을 1 1/2작은술 넣어준다.
△애드-인: 살구 말린 것 1컵을 뜨거운 물에 30분간 넣었다 물기를 완전히 닦아낸 뒤 넣어준다.
△빵: 브리오슈.


▲트리플 베리 브레드 푸딩
△커스터드: 기본 커스터드 베이스
△애드-인: 블루베리와 라스베리 블랙베리를 3 1/2컵 넣는다.
△빵: 찰라(challah·이스라엘식 달걀빵으로 꼬여 있는 모양)를 사용한다.

▲모카 푸딩
△커스터드: 뜨거운 해프 앤 해프에 인스턴트 에스프레소 가루 2작은술을 넣고 녹을 때까지 잘 젖는다.
△애드-인: 비터스윗 다크 초컬릿 잘게 썬 것 1컵을 넣는다.
△빵: 화이트 브레드가 좋다.

▲더블 생강 푸딩
△커스터드: 해프 앤 해프를 데우기 전 잘게 자른 생강 1/2컵을 넣는다. 해프 앤 해프를데운 뒤 약 10분간 식힌 뒤 달걀을 넣는다.
△애드-인: 생강 잘게 썬 것을 1/2컵 넣는다.
△빵: 찰라를 사용한다.