한복선씨는 한국 궁중요리의 대가인 고 황혜성 교수의 차녀로 중요무형문화재 38호 조선왕조 궁중음식 이수자이기도 하다.

40년 ‘손맛’ 정성으로 따라 해보자

조선왕조 궁중음식 이수자… ‘엄마의 밥상’ 출간
김치등 각종 우리 음식 146·술 51가지 소개

웰빙 바람으로 인해 생식 등이 각광을 받고 있다 하지만 뭐니뭐니해도 한인들 입맛에는 지지고 볶고 무치고 찌는 한식 음식이 제일이다. 그러나 특별한 노하우와 테크닉 보다는 만드는 사람의 정성과 ‘손맛’이 맛을 좌우하기 때문에 초짜 주부들에게는 그 어느 요리보다도 어렵게 느껴지는 것이 또한 한식이다.
궁중요리 전문가 한복선씨가 요리책 ‘엄마의 밥상’을 선보였다. 한복선씨는 한국 궁중요리의 대가인 고 황혜성 교수의 차녀로 중요무형문화재 38호 조선왕조 궁중금식 이수자이기도 하다. 신문과 방송, 잡지 등 각종 매채를 통해 편안하면서 친근한 방식으로 궁중 요리의 대중화에 힘쓰고 있다. ‘엄마의 밥상’에는 40년 동안 궁중요리 연구에 쏟아 부은 그의 정성과 노력이 고스란히 담겨 있는데, 김치를 비롯한 우리 음식 146가지와 술 51가지가 소개된다.
이 중 매일 먹는 밥상 위에 빠지지 않고 등장하는 1등 반찬인 조림과 무침 요리, 찜 요리의 기본 테크닉과 함께 양념 만드는 비법을 모아봤다. 더불어 다음 주부터 한복선씨가 소개하는 한식요리 레서피를 하나씩 소개할 예정이다.

<기본테크닉>
밑반찬으로 빠질 수 없는 조림요리의 기본은 양념을 잘 배게 하는 것이다. 이 때 불세기를 잘 조절하는 것이 중요한데 센 불에서 끓이다가 불을 졸여 줄인다. 조림은 양념이 간간하게 배어들어야 제 맛. 양념 맛을 제대로 살리려면 물 붓기에도 요령이 필요한데 그릇의 가장자리에서 붓는 것이 좋다. 위에서 물을 부으면 음식의 간이 씻겨 내려가기 때문이다. 조림은 또한 납작하고 넓은 냄비를 사용해야 한다. 음식에 간이 잘 배게 하려면 재료를 한 줄로 늘여놓고 뒤적이지 말아야 하기 때문이다.


장조림

<조림양념>
두부나 감자, 멸치 등을 조릴 때 사용하면 좋은 조림 양념장은 재료를 한 번 끓여 사용하면 좋다. 매운 풋고추 혹은 마른 홍고추를 넣어 달착지근하면서도 맵싸한 맛이 돌게 만드는 것이 맛내기 비결이다.
▲단 맛 나는 조림장: 감자나 두부, 멸치, 오징어채 등 마른 건어물을 맵지 않고 깔끔하게 조릴때 사용한다.
△재료: 간장 1/2컵, 설탕 1큰술, 물엿 2큰술, 청주 1큰술, 다진마늘 1큰술, 생강즙 1/2작은술, 마른 홍고추 2개, 물 1컵
▲매콤한 맛 나는 조림장: 두부조림, 북어조림 등에 어울리며 고춧가루를 약간 넣어 칼칼한 맛이 난다.
△재료: 간장 3큰술, 설탕 1/2큰술, 고춧가루 1/2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술

<기본 테크닉>
갈비찜이나 생선찜 같이 재료와 국물을 함께 넣고 쪄내는 양념 찜이 있고, 떡찜이나 고구마 찜처럼 찜통에서 쪄내는 찜이 있다. 양념찜은 주로 재료를 익힌 후 양념하고 찌는 것이 포인트다. 이 때 처음에는 센 불에서 끓이다 한 소끔 끓어오르면 불을 줄이고 뚜껑을 닫아 은근히 익힌다. 찜통에서 찌는 찜 요리는 찜통에 물을 채울 때 70%만 붓는 것이 좋다.
찜통을 충분히 달구어 수증기가 올라오면 재료를 올리는데 물이 모자라면 끓인 물을 붓는 것이 좋다. 판 위에 바로 음식을 놓지 말고 면 보자기에 올려놓는 것이 좋다.


쇠갈비찜

<찜 양념>
각종 생선이나 해물을 이용한 찜이나 갈비와 잘 어울리는 찜 양념. 메인 재료의 맛은 살리고 양념의 맛도 진하게 느낄 수 있게 만드는 것이 맛내기 비결이다.
▲얼큰한 맛의 해물 양념: 칼칼한 맛의 양념으로 동태나 대구, 조기, 아귀, 미더덕 등과 같은 해물 찜 요리에 사용하면 좋다.
△재료: 고춧가루 4큰술, 간장 2큰술, 다진 파 3큰술, 다진마늘 2큰술, 다진생강 1/2큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름 1작은술, 멸치장국 3컵, 녹말물 1/3컵, 소금 약간, 후춧가루 약간
▲육류 양념: 간장과 마늘을 넣어 만든 육류 양념은 쇠갈비나 돼지갈비, 닭갈비 등 육류를 이용한 찜 요리에 어울린다.
△재료: 간장 5큰술, 설탕 1큰술, 물엿 3큰술, 청주 2큰술, 다진 파 3큰술, 다진마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 배 간 것 1/2큰술, 양파 간 것 1/2컵, 소금 약간, 후춧가루 약간

<기본 테크닉>
주로 나물류에 해당하는 무침 요리를 준비할 때는 채소를 데치는 방법이 가장 중요하다. 잎이 푸른 채소는 조직이 연해 빨리 익으므로 끓는 물에 살짝 데쳐내야 맛과 영양이 보존된다. 단단한 뿌리채소는 처음부터 찬물을 붓고 데친다. 냉이나 씀바귀 등 향이 강한 채소는 초고추장 무침에 무치면 쓴 맛도 줄어들고 더욱 맛있다. 무침요리 맛의 비결은 손맛에 달려 있다 해도 과언이 아닌데 손으로 조물조물 양념해 먹으면 맛과 향을 더욱 즐길 수 있다.


골뱅이 북어포 무침

<무침양념>
콩나물 무침, 시금치 무침 등의 나물은 물론 오징어와 골뱅이, 북어포 등의 맛을 내기에 좋은 무침 양념. 미리 만들어 두기보다는 조리시 바로 만들어 사용하는 것이 좋다.
▲국간장으로 맛 낸 무침 양념: 고사리 나물, 취나물 등을 볶거나 무칠 때 사용한다. 색은 옅고 단맛이 적은 국간장으로 맛을 낸다.
△재료: 국간장 1 1/2큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 통깨 약간
▲매운맛이 나는 무침 양념: 데친 오징어, 골뱅이, 오이, 불린 미역 등을 무칠때 사용한다. 새콤달콤 하면서 매콤한 맛이 난다.
△재료: 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 간장 1큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 물엿 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 깨소금 1작은술, 소금 약간