단백질 듬뿍 ‘밭에서 나는 쇠고기’
떡·두부·된장·콩나물로 변신
당뇨·심장병·고협압 등 성인병 예방
올해 초 일본의 콩 요리로 세계 5대 건강식품에 김치와 함께 이름을 올린 콩이 서양에서 비로소 그 가치를 인정받고 더욱 빛이 나고 있다. 영어로 소이빈(soybean)라고 불리는 것도 일본식 ‘소유간장’을 만드는데 사용되는 재료라는 이유로 이렇게 불리게 되었다.
일본의 간장, 두부, 미소된장 등으로써 서양에서는 잘 알려져 있지만 우리의 콩 음식문화야말로 두 번째 가라면 서러울 정도로 찬란하다.
식단이 서구화 되었다 하지만 보글보글 끓어오른 된장찌게 맛에 대한 추억과 그리움이 없는 한국인이 있을까. 이렇듯 우리 식탁과 땔 수 없이 친근한 콩은 우리의 음식문화와 건강을 유지할 수 있게 도와준 중요한 식품이었다. 동물성 단백질의 섭취량이 적은 우리 식단에서 콩은 고기를 대신하여 주었고 콩을 불려 소를 만들어 쪄낸 떡, 된장, 간장을 비롯하여 두부, 콩나물에 이르기까지 콩을 먹는 방식이 세계 어느 나라 보다도 다양하게 알려져 있다.
콩에는 단백질, 탄수화물, 지방질 외에도 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨등 다양한 생리활성물질이 함유되어 서양에서 ‘기적의 낟알’이라 불리고 있을 만큼 완벽한 음식이다. 구성성분의 40%를 차지하는 콩단백질은 동물성 단백질보다 소화율은 떨어지나 소화를 방해하는 성분이 가공처리 과정 중에 제거 되므로 콩에 풍부한 필수 아미노산과 토코페롤이 콩안의 다른 영양소와 어울려 훌륭한 식물성 단백질 공급원으로서 역할을 한다.
콩 단백질은 우유 단백질과 함께 단백질로서는 가장 우수한 공급원으로 소화율이 놓고 알레르기가 적기 때문에 아이들에게도 좋다. 또한 콩 단백질에는 혈압을 낮추어주는 성분이 있는데 특히 콩 발효식품인 된장에는 콩 단백질이 분해되어 형성된 콩펩테드 성분이 있어 혈압 조절에 기여한다.
에다마메 샐러드
누런콩, 흰콩, 검정콩, 파랑콩 ,새파랑콩, 검은밤콩, 자주콩, 속푸른콩, 호랑이콩, 제비주둥이 콩, 자갈콩, 새알콩, 아주까리콩, 쥐눈이콩, 종달새알콩, 한가리콩, 좀콩, 납작콩, 40일콩, 오태, 유월두, 서리콩등 우리나라는 콩의 원산지답게 이름만 들어도 그 특성이 파악될 만큼 재치있게 잘 붙여졌다.
콩의 대명사 노란 메주콩은 대두를 말하며 일반적으로 알고 있는 콩의 좋은 성분이 이 노란 메주콩에 가장 많이 들어있다. 그러므로 지속적으로 섭취했을 때 성인병에 걸릴 확률이 매우 줄어든다.
표면은 검고 속은 노란 검은 콩은 어린이의 발육에 필요한 라이신과 아미노산이 풍부하므로 특히 어린이가 많이 섭취하면 좋다. 검은 콩은 노란콩에 비해 항암, 노화억제물질의 함류량이 적지만 실제 효과는 더 높다고 알려져 있다. 알이 커서 조림을 만들어 먹기에 좋으며 속이 파란 서리태는 밥에 넣어 먹으면 훨씬 고소하고 맛있다.
쥐눈이콩이라고도 불리는 서목태는 껍질이 까맣고 보통 검은 콩보다 훨씬 잘아서 마치 쥐눈 처럼 생겼다고 해서 붙혀진 이름인데 특히 약성이 뛰어나 예로부터 식용보다는 약콩으로 쓰였다. 당뇨, 고혈압, 동맥경화, 심장질환등 각종 성인병의 예방과 치료에 좋은 식품으로 인정받고 있으며 해독력이 뛰어나 체내에서 파괴된 인체 조직을 빠른 속도로 회복시켜 주고 독성을 풀어주는 역할을 한다. 더운 여름에 쥐눈이 콩을 갈아 콩국수를 만들어 먹거나 간장에 일주일쯤 절여두었다가 매일 조금씩 먹는 간단한 방법만으로도 건강에 큰 도움이 된다.
껍질까먹는 재미가 있는 풋콩은 콩의 어린 꼬투리를 미숙할 때 수확한 것으로 완전히 익으면 대두가 되는데 풋콩용의 품종은 따로 개발되어 나와 있다. 풋콩속의 비타민 B1이나 비타민 C는 알코올 산화를 촉진시켜 간장의 부담을 덜어주므로 안주로 훌륭하다. 끓는 소금물에 데쳐서 소금을 솔솔 뿌려 간하여 먹으면 가장 좋고 볶음이나 튀김, 조림에도 적당하다.
미국인들도 여러가지 요리법으로 많이 소비하고 있는 완두콩은 두뇌활동에 활기를 주는 비타민 B1의 함유량이 많아 정신력의 소모가 많은 사람에게 아주 좋은 식품이다. 어린아이나 노인의 습관성 설사에 완두를 삶아 죽을 쑤어 식전에 복용하면 효과가 좋다. 그러나 완두에는 소량의 청산이 함유되어있기 때문에 하루 40g이상 섭취하는 것은 좋지 않다.
강낭콩은 흰 것과 빨간 것 또는 두 가지 색이 섞인 것등 여러종류가 있는데 제철에 사서 밥을 지을 때 넣거나 데쳐서 셀러드 용으로 먹으면 맛이 아주 좋다. 빨간 강낭콩은 탄수화물의 함량이 놓아 과자나 떡 등에 응용하면 영양 간식이 된다.
블랙빈 스프
청포,숙주나물,녹두죽,녹두빈대떡,당면의 원료로 쓰이기도 하는 녹두는 100가지의 독을 풀어준다는 옛말이 있을 정도로 필수아미노산과 불포화 지방산이 풍부하고 예로부터 귀하게 여기는 음식중의 하나이다. 피부를 건강하게 만들기에도 효과가 있는 녹두는 갈아서 미지근한 물에 풀어 세수한 후 얼굴에 꾸준히 바르면 여드름이나 땀띠로 고생할 때 좋다. 그러나 몸을 차게하는 성질이 있기 때문에 몸이 냉한 사람에게는 좋지 않다.
팥빙수로 여름이 특히 많은 사랑을 받는 팥은 전체적인 영양의 균형이 뛰어나다. 껍질에 있는 사포닌과 식물성 섬유가 많아 무엇보다 이뇨작용이 좋고 변비와 부기 신장병 등에 우수하며 해독작용 또한 뛰어나다. 붉은색이 짙고 윤기가 나며 껍질이 얇은 것이 좋은 팥이며, 벌레먹기가 쉽기 때문에 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 두어야 한다.
브라질이 원산지로 알려져 있으며 두뇌를 위한 최고의 간식 땅콩은 알이 큰 것과 작은 것으로 보통 나뉘는데 큰 땅콩은 단백질 함유량이 높아 볶아서 간식이나 과자, 빵등의 가공재료로 이용되며 알이 작은 땅콩은 지방 함유량이 높아서 땅콩기름의 원료로 사용된다.
콩은 중국에서 처음 재배되기 시작하였다고 알려져 있지만 지리학적으로 중국의 만주지역과 더불어 한반도도 콩의 원산지에 속한다고 추정한다. 하지만 오늘날 한국의 콩 자급률은 20%도 되지 않고 재배 역사가 200년 안팎인 미국이 세계 제 1위의 콩 생산국이다.
통조림 음식이 발달되어 있어 불리지 않고 바로 먹을 수 있으며 각종 샐러드나 오믈렛 등에 넣어 손쉽게 요리할 수 있는 편리함이 있다. 꼭 필요한 성분들로 꽉 채워진 고마운 음식 콩. 다양한 방법으로 더욱 많이 먹을 수 있으면 좋겠다.
<글·사진 이은영 객원기자>
