‘생명의 양념’솔솔~ 뿌려볼까

2008-01-30 (수)

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소금의 종류와 올바른 사용법

조리를 하다보면 소금의 중요성을 새삼 깨닫게 된다. 소금은 단지 짠 맛을 내는 것을 넘어 음식의 맛을 더욱 풍부하게 업그레이드 시켜 주는 역할을 한다. 단순한 토마토 슬라이스에서부터 복잡한 소스와 수프, 스튜, 디저트까지 소금을 살짝 뿌려주고 안 뿌려 주고에 따라 맛은 천지차이가 난다. 따라서 각 조리 방법에 따라 어떤 소금을 어떻게 사용하는지에 대한 지식을 익혀두는 것은 맛있는 요리를 위한 필수조건이라 하겠다. 요리의 마지막을 완성해 주는 소금 중 전문가들이 ‘강추’한 특별 소금의 종류에 대해 살펴보고 조리 방법별 소금의 올바른 사용 노하우를 알아보자.

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맛소금 1작은술 = 굵은 소금 1½~1¼작은술

<소금 사용 노하우>
(1)레서피에는 굵은 소금을 사용하라 했으나 맛소금 밖에 없을 때. 어떻게 해야 가장 비슷한 맛을 낼 수 있을까?
굵은 소금이나 바닷소금 등은 입자가 커서 빈 칸이 많기 때문에 같은 1큰술이어도 맛 소금에 비해 양이 적다. 만약 레서피에 맛소금이 나와 있다면 1 ¼~1½양의 굵은 소금을 사용하면 된다. 즉, 맛소금 1작은술은 굵은 소금 1 ½~1¼작은술과 같은 양이다.
(2)소금은 언제 어떻게 사용해야 가장 좋을까
▲오븐, 혹은 그릴에서 구운 야채: 요리하기 전 뿌려주기
▲생 야채: 토마토와 무, 퍼넬 등은 서브하기 직전에 뿌리기
▲파스타, 쌀, 곡물: 요리하기 전 끓이는 물에 넣기
▲야채: 물을 끓이기 전에 만약 찐다면 조리 후 뿌려주기
▲샐러드: 드레싱을 뿌리기 직전 소금을 뿌린다. 비네그레트를 만들 때는 소금을 넣어 비네거에 녹게끔 오일과 섞기 직전에 넣어 주는데 그렇게 하면 오일의 맛이 더욱 풍부해진다.
(3)다 된 음식에 실수로 소금을 너무 많이 넣은 경우 어떻게 처리할까?
소금을 너무 많이 넣었다는 사실을 깨달은 즉시 커다란 스푼을 사용해 소금을 떠낸다. 그러나 소금을 넣고 섞은 뒤 맛을 보았을 때 지나치게 짠맛일 나는 경우는 떠내기는 이미 늦었다. 레몬 즙이나 비네거, 와인, 버터 밀크 등 산성의 음식 재료가 레서피에 있을 때, 이를 조금씩 더 넣어주면 짠맛을 덜하게 만들 수 있다. 이와 마찬가지로 비네거 등 다른 산성 음식이 지나치게 많이 들어간 경우 소금을 살짝 넣어주면 신 맛을 중화시킬 수 있다. 그래도 짠맛이 계속 난다면 소금 맛을 희석시킬 수 있는 리퀴드 재료를 조금 더 넣어준다. 그러나 이것저것 다 시도해 봐도 개선의 여지가 없다면 경험이라 생각하고 깨끗하게 정리한 뒤 미련 없이 다시 시작하는 것이 좋다.

■요리를 업그레이드 시켜주는 특별 소금

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▲셀 그리 소금(Sel gris salt)
투명한 입자의 셀 그리는 단단하면서 수분을 함유, 은은한 바다의 향이 난다. 그릴 혹은 오븐에서 굽는 스테이크나 양고기, 오리가슴구이, 구운 감자, 그릴에서 구운 야채, 시금치 볶음 등에 사용한다.

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▲플뤼르 드 셀 소금(Fleur de sel salt)
프랑스의 해안가에서 생산되는 이 소금은 증발하는 바닷물에 얇은 막을 덮어 얻어낸 것으로 섬세한 맛이 특징이다. 팬에서 로스트한 연어구이나 스캘럽, 돼지안심구이 혹은 토마토 샐러드 등에 뿌려먹으면 좋다.

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▲하와이언 알라이 소금(Hawaiian alaea salt)
투명한 오렌지 빛이 난다. 자연산 빨간 점토에서 생성된 것으로 부드러운 텍스처가 특징. 구운 돼지고기 요리나 그릴에서 구운 연어요리, 넙치와 도미요리에 넣으면 좋고 감자나 야채 퓨레 등에도 잘 어울린다.

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