메이플 시럽 요리 집에서 만들기

단풍나무 수액
30~50갤런 졸여야
1갤런 만들 수 있어
커피·우유에 타거나
과일·빵에 뿌려도 좋아

단풍나무에서 추출한 수액을 끓여 농축시켜서 만든 메이플 시럽은 오래 전부터 식탁 위에 소금과 같은 존재로 쓰였다. 메이플 시럽을 언제부터 채취 하였는지에 대한 정확한 자료가 밝혀진 바는 없으나, 아메리칸 인디언들은 이 수액을 먹으면 힘이 난다는 사실을 발견하게 되면서 당분을 섭취할 수 있는 귀한 음식으로 여겼다고 한다.
지금도 마찬가지지만 1갤런의 메이플 시럽을 얻기 위해서는 30-40갤런의 수액을 농축시켜야 하는데, 토기 이외엔 다른 도구가 없었던 시대에 이 작업은 시간이 많이 걸리는 중노동이었다. 오랜 후에 남북 전쟁을 치르고 얇은 메탈 시트로 된 솥을 사용하면서 한결 쉽게 시럽을 얻을 수 있었다고 한다. 이렇게 오랜 세월 사람들의 사랑을 받아온 메이플 시럽은 어떻게 얻어질까.
이른 1월 한겨울부터 시작되어서 따뜻한 봄이 찾아오기 전까지가 메이플 시럽이 채취되는 시즌이다. 미국에서는 버몬트주에서 생산되는 메이플 시럽이 유명하다. 최소 30년 이상 되었고 지름이 12인치가 되는 단풍나무만을 선택해 구멍을 뚫는데, 지름이 늘어날수록 구멍을 더 뚫을 수가 있고 한 그루당 4개의 구멍으로 제한한다.
구멍을 뚫는 것이 나무에게 영구적인 상처를 주지 않으며, 한 시즌당 나무 전체에서 10% 정도에 달하는 수액만을 채취하게 된다. 각 구멍에서 평균 10갤런의 수액을 얻을 수 있다. 이렇게 얻어진 수액은 넓고 얕은 팬에 부어 끓여 농축시키는데, 이 과정을 거치면서 순수 수액에서는 2.5%에 그치는 설탕 함량이 시럽이 되면 66.5% 로 엄청나게 증가한다. 30-50 갤런의 수액이 1갤런의 메이플 시럽을 만들어 내고, 그 시럽으로는 메이플 크림, 메이플 설탕, 메이플 캔디 등으로 가공하여 생산된다. 순수 수액은 약간 단맛을 지닐 뿐 물처럼 묽고 투명한데, 104도 정도의 적정 온도에서 너무 빠르지도 늦지도 않게 끓여 농축시키는 과정에서 설탕은 물론이고 메이플 시럽 특유의 향기, 아름다운 금빛 색상을 모두 갖추게 되는 것이다.
이렇게 생산된 메이플 시럽은 미국 내에서 세 가지 유형의 A등급과 한 가지 유형의 B등급으로 구분된다. 색상에 의해 라이트 엠버로 불리는 밝은 호박색, 미디엄 엠버로 불리는 오렌지색, 다크 엠버로 불리는 붉은 빛을 띄는 A급 시럽은 아주 섬세한 맛을 내기 때문에 차에 섞거나 아이스크림에 뿌려 먹고 아침 식사에 사용하며, 보통 메이플 시럽이라 하여 등급을 표기하지 않는 짙은 색상의 시럽은 거의가 B급으로 분류된 것이라고 보면 되는데 가격면에서 약간의 차이가 있을뿐 무난히 즐기기에는 크게 다르지 않다. 커피나 우유에 설탕 대신 섞어도 특유의 고소하고 고급스러운 향이 풍미를 더해주며 티타임에 쓸 버터나 크림치즈에 섞어 내어도 좋다.
딸기 멜론같은 생 과일 위에 뿌려내어도 좋으며 아침식사로 팬케익이나 와플에 부려 먹을 때에는 마이크로 웨이브 오븐에 10초 정도 살짝 데워서 서브하면 맛과 향이 한층 살아난다. 따듯한 오트밀에 뿌려도 아주 좋으며, 소시지를 구울 때 코팅하듯이 조려도 훌륭하고, 비니그렛 드레싱을 만들 때 설탕 대신 사용하여도 좋다.

*메이플 시럽 소스의 브렉퍼스트 샌드위치

재료 - 햄 2장, 달걀1개, 치즈 1장, 잉글리시 머핀 1개, 메이플 시럽 2큰술, 소금, 후추
만들기 - 팬에 기름을 두르고 달걀을 깨어 넣고 소금 후추로 살짝 간을 한다. 햄과 치즈를 달걀 위에 올려 놓고 불을 약간 줄인후 뚜껑을 덮어 익힌다. 잉글리시 머핀은 바삭하게 토스트 해둔다. 달걀이 어느정도 익고 치즈가 살짝 녹을 정도가 되었을때 달걀, 햄, 치즈를 잉글리시 머핀 위로 옮겨 담고 메이플 시럽을 뿌린다.



* 메이플 시럽 브레드 푸딩

재료 - 버터 1큰술, 흰빵 큐브로 자른 것 4컵, 따뜻한 우유 2컵, 메이플 시럽 ¾컵, 달걀 3개, 설탕 2큰술, 바닐라 엑스트렉 1작은술, 소금 1/4작은술, 넛멕 1/2작은술
만들기 - 오븐을 350도로 예열한다. 1½쿼터 되는 오븐 용기에 버터를 넣고 완전히 녹여서 바닥과 옆면에 고루 발라둔다. 빵은 크러스트를 제거한 흰 부분만 이용한다. 빵을 네모지게 자르고 버터를 발라둔 오븐 용기에 넣고 따뜻하게 데운 우유를 부어 빵이 우유를 완전히 흡수하도록 조금 놓아둔다. 포크로 으깨어 주어도 된다. 여기에 메이플 시럽을 부어 약간 뒤적거려 준다. 다른 보울에 계란, 설탕, 바닐라, 소금, 넛멕을 넣고 덩어리가 없도록 잘 저어서 빵위에 부어준다. 예열된 오븐에서 45-55분 가량 구워준다. 브런치 메뉴, 디저트나 간식으로 좋다.



*메이플 시럽 티 로프

재료 - 밀가루 2½컵,베이킹 소다 1/2작은술, 베이킹 파우더 2작은술, 소금 1작은술, 버터 2큰술 녹인 것. 달걀 1개, 메이플 시럽 ¾컵, 우유 1컵, 바닐라 엑스트렉 1/2작은술, 호두 ½컵
만들기 - 오븐을 350도로 예열해 둔다. 호두는 뜨겁게 달군 팬에 바삭해지도록 한번 볶아 준비해 둔다. 밀가루, 베이킹 소다. 베이킹 파우더와 소금을 곱게 채쳐서 고루 섞어둔다. 다른 보울에 버터 녹인 것, 달걀 곱게 푼 것, 메이플 시럽, 우유, 바닐라를 넣고 잘 섞어준다. 이것을 밀가루에 부어 덩어리가 지지 않도록 잘 섞어주고 호두를 넣어 섞어준다. 9 X 5인치 로프팬에 버터를 고루 칠하고 반죽을 부어 40-45분 정도 구워준다. 티와 함께 내면 좋고 메이플 시럽이나 크림치즈를 곁들여도 좋다.



<글·사진 이은영 객원기자>