부엌에 없는 재료 어떤 걸로 대체할까

요리책을 넘기다 눈을 유혹하는 멋진 사진에 반해 레서피를 읽어가는 중 낯설거나 내가 갖추지 않은 재료를 보는 순간 책장을 넘겨버린 경험이 많이 있다. 그렇기도 할 것이 빵 하나 굽자고 케이크용 밀가루를 따로 구입하러 마켓에 가야 한다거나, 일년에 한번 정도 쓰게 될지 모르는 펌킨파이 스파이스는 4~5달러 정도로 가격 또한 만만치 않고, 냉장고에 우유가 있는데도 3큰술 필요한 헤비크림을 사야한다면 즐거워야 할 요리 자체가 번거롭게 또는 낭비로 느껴지기도 한다.
하지만 오늘 소개하는 재료 대처법을 잘 읽어보고 나의 부엌 선반과 냉장고를 꼼꼼히 살펴보면 재미있는 사실을 발견하게 된다.
요리 도중 녹말가루가 없음을 알게 되었다 하더라도 당황하지 말자. “이 없으면 잇몸으로”라는 말이 있듯이 밀가루 2큰술 정도 넣어주면 녹말가루 1큰술의 역할을 해낸다. 헤비크림이 없다면 우유에 녹인 버터를 조금 섞어서 사용할 수 있다. 평소 잘 사용하는 허브 2-3가지 섞어보면 이탈리안 시즈닝을 만들 수 있으며, 치킨이나 터키용 시즈닝으로 사용할 수도 있다.
레서피에 명시된 데로 꼭 ‘다크 브라운 슈거’를 써줘야만 하는 것이 아니므로 조금 마음을 편안히 가져봐도 좋겠다. 다음에 소개하는 재료 대처법을 꼼꼼히 읽어가다 보면 낯선 재료와 더 친해질 수 있는 흥미를 가지게 될 수 있을 것같다. 한국 요리할 때 고추장이 없으면 고춧가루에 설탕을 섞어 가며 맛을 내는 기지를 발휘하듯이 서양의 다양한 재료에서도 흡사한 맛과 효과를 내는 재미있는 방법에 관해서 함께 살펴보자.

녹말가루?다목적용 밀가루 메이플시럽?꿀
사워크림?요구르트 코코넛 밀크?헤비크림
와인식초?레몬즙 빵가루?크래커 부순 것

*베이킹 파우더 1작은술=베이킹 소다 ¼작은술+크림오브 타르타르(cream of tartar) ½작은술
*녹말가루 1큰술=다목적용 밀가루 2큰술
*다목적용 밀가루 1컵=케이크용 밀가루 1컵+2큰술
*케이크용 밀가루 1컵=다목적용 밀가루 ⅞컵
*셀프라이징 밀가루 1컵=다목적용 밀가루 1컵+베이킹 파우더 1¼작은술+소금 약간
*크림 프레시 ½컵=사워크림 ½컵=사워크림 ¼컵+헤비크림 ¼컵
*코코넛 밀크 1컵=헤비크림 1컵
*헤비크림 1컵=녹인 버터 ⅓컵+홀(whole) 밀크 ⅔컵
*해프 앤 해프 크림 1컵=라이트 크림 ½컵+밀크 ½컵
*라이트 크림=헤비크림 ½컵+밀크 ½컵
*사워크림 1컵=플레인 요거트 1컵
*버터밀크 1컵=요거트 1컵=식초 또는 레몬즙 1큰술에 우유를 합쳐서 1컵 분량(섞어서 5분 정도 두었다가 사용한다)
*홀밀크=스킴 밀크 1컵+녹인 버터 2작은술
*가당연유(sweetened condensed milk) 14온스 1캔=가루우유 1컵+설탕 ⅔컵+끓는 물 ½컵+녹인 버터 3큰술
*요거트 1컵=버터밀크 1컵=사워크림 1컵
*버터 ½파운드(스틱 2개)=베지터블 오일 ⅞컵=쇼트닝 ⅞
*쇼트닝 1컵=마가린 1컵(단 녹인 쇼트닝을 사용하는 레서피에는 제외)
*초컬릿 녹인 것 1온즈=코코아 3큰술+버터 1큰술(쇼트닝이나 베지터블 오일로 대체 가능)
*화이트 초컬릿 1온스=밀크 초컬릿 1온즈
*다크 브라운 슈거 1컵=설탕 1컵+당밀(molasses) 3큰술
*당밀 1컵=다크 콘시럽 1컵=브라운 슈거 ¾컵+레서피에 있는 액체 ¼컵
*꿀 1컵=설탕 1¼컵+레서피에 있는 액체 종류 ¼컵
*메이플시럽 1컵=꿀 1컵
*마시멜로 8개=마시멜로 1컵=미니어처 마시멜로 80개
*에스프레소 인스탄트 커피 파우더 1큰술=보통 인스탄트 커피 3작은술
*빵가루 1컵=크래커 잘게 부순 것 ¾컵
*피시소스 1큰술=진간장 1큰술+앤초비 으깬 것 1½큰술
*레몬즙 1작은술=식초 ½작은술
*레몬 껍질 간 것 1작은술=레몬 액기스 ½작은술
*미린 요리술 1큰술=스위트 쉐리 1큰술
*와인 비니거 1작은술=레몬즙 2작은술
*발사믹 비니거 1큰술=와인식초 1큰술+설탕 조금
*타마린(tamarind) 페이스트 1큰술=푸룬 퓨레 1큰술+레몬즙 1큰술
*케첩 ½컵=토마토 소스 ½컵+설탕 2큰술+식초 1큰술
*토마토 페이스트 ¼컵=토마토 소스 ½컵을 1/4컵 양으로 졸인 것
*토마토 퓨레 1컵=토마토 페이스트 ⅓컵+물 ⅔컵
*토마토소스 1컵=토마토 페이스트 ½컵+물 ½컵
*토마토 주스 1컵=토마토 소스 ½컵+물 ½컵
*넛멕 간 것 1작은술=올스파이스 1작은술(또는 시나몬 간 것 1½작은술)
*이탈리안 시즈닝 2작은술=말린 오레가노 1작은술+말린 베이즐 ½작은술+말린 타임 ½작은술
*애플파이 스파이스 1큰술=시나몬 간 것 2작은술+넛맥 간 것 1작은술+올스파이스 아주 약간
*펌킨파이 스파이스 1작은술=시나몬 간 것 ½작은술+말린 생강 간것 ¼작은술+넛멕 간 것 ¼작은술+클로브 간것 ⅛작은술
*폴츄리(Poultry) 시즈닝 1작은술=말린 타임 ¼작은술+말린 세이지 ¾작은술
*이스트 건조된 것 1봉지=1스몰 프레시 케익(0.6온스)
*판세타(pancetta)=저지방 베이컨
*프로슈토(prosciutto)=얇게 썬 컨트리 햄

<글·사진 이은영 객원기자>