■ 외국 음식의 맛을 좌우하는 향료들

매일은 아니지만 가끔씩 인도, 혹은 동남아, 멕시칸, 서양 요리 등 외국 음식이 사무치게 그리울 때가 있다. 이들 요리의 특징은 한식에서는 찾을 수 없는 독특한 향이 난다는 사실. 코 끝을 자극하는 신비로운 향은 이 음식들을 사무치게 ‘땡기게’ 만드는 요인이라 해도 과언이 아니다. 음식을 맛보기 전부터 후각과 미각을 마구 자극해 입맛을 돋우며 먹고 난 후에도 그 향이 입안에 은은히 남아 묘한 중독현상까지 일으킬 정도니 말이다. 이들 음식의 신비로운 향의 비결은 무엇일까. 바로 약방의 감초처럼 사용되는 각 나라의 향료다. 외국 음식의 맛을 좌우하는 향료들. 가장 대표적인 것으로 하나씩 모아봤다.

인도-가람 마살라(garam masala)

이국적이면서 독특한 향을 즐기고 싶다면 인도음식의 신비 가람 마살라를 사용해 보자. 인도 요리 혹은 동남아시아 요리에 많이 사용되는 양념인 가람 마살라는 매콤한 맛이 특징인 인도의 대표 향료다.



▲무엇인가: 프랑스 요리에서 허브가 빠질 수 없고 로스트 치킨 요리에 타임과 세이지, 로즈메리가 빠지지 않듯 인도요리와 동남아시아 요리에는 마살라가 반드시 들어간다. 지역에 따라 매운 정도가 약간씩 다른데, 가람 마살라는 그 중 살짝 단 맛이 나면서 부드러운 종류로 후추, 시나몬, 커민, 코리안더 등과 함께 쓰인다.

▲사용하기: 아주 약간만 사용해도 짙은 향을 낸다. 가람 마살라를 사용할 때는 소금을 적게 사용해도 된다. 고기요리를 할 때 혹은 야채 스튜나 수프, 소스를 만들 때 마지막 단계에서 살짝 뿌려주면 신비롭고 그윽한 인도 요리의 향미를 연출할 수 있다.
또한 닭고기를 굽기 전 문질러 주거나 넛 종류의 스낵에도 살짝 뿌려주면 독특한 맛을 즐길 수 있다.

▲직접 만들기: 가람 마살라는 대부분의 수퍼 마켓의 양념 코너에서 찾을 수 있지만 기호에 따라 선호하는 양념들을 섞어 만들 수 있다. 1/4컵의 가람 마살라를 만들려면 작은 보울에 코리안더(coriander) 간 것 4작은술, 후추 2작은술, 커민 간 것 1작은술, 카다몸(cardamom) 간 것 1/2작은술, 시나몬 가루 1/2작은술을 넣고 잘 섞는다. 밀폐용기에 넣고 직사광선이나 온도가 높은 곳을 피해 보관한다.

멕시코-앤초 칠리 파우더(ancho chile powder)

톡 쏘는 매콤한 맛이 특징인 앤초 칠리 파우더. 요리할 때 아주 약간만 가미해도 멕시칸 요리의 풍미가 확 살아난다.



▲무엇인가: 멕시코에서는 같은 칠리라도 날 것과 건조시킨 것은 드라이 한 정도에 따라 부르는 이름이 다르다.
앤초는 포블라노스 칠리를 건조시킨 것을 뜻하며, 큼지막한 빨간 칠리를 말려 가루를 낸 것이 앤초 칠리 파우더다. 멕시칸 요리에서 가장 자주 사용되는 양념 중 하나다.

▲어떤 맛일까: 앤초 칠리는 드라이 칠리 중 가장 단맛이 강한 칠리로 커피와 감초, 자두, 건포도 등의 맛이 난다. 파프리카(paprika)와 유사하면서도 조금 더 깊은 맛을 내는데, 다른 여러 재료들과 함께 섞어 만드는 일반 칠리 파우더와는 달리 앤초 파우더는 칠리 가루로만 만든다는 것이 특징이다.

▲사용하기: 앤초 파우더는 피카디요(picadillo)와 타말레(tamales) 등 다양한 멕시칸 요리에 사용된다. 칠리와 바비큐 소스, 드레싱 등에 사용되며 육류나 생선을 재우기에도 좋다. 구운 감자, 계란, 파스타 등에 살짝 뿌리면 맛을 더욱 풍부하게 만들어 준다.

유럽-캐러웨이 씨(caraway seeds)

캐러웨이 씨는 다양한 종류의 유럽 음식에 자주 출연하는 단골 손님이다. 호밀 빵에도 주근깨처럼 캐러웨이 씨가 박혀 있으며 하바티(havarti) 치츠 등에 사용된다.



▲어떤 맛일까: 캐러웨이 씨는 유럽에서 몇 세기에 걸쳐 사용돼 온 대표적인 향료. 갈색의 얇은 초승달 모양의 캐러웨이 씨는 사실 씨앗이 아니라 파슬리과의 허브의 열매를 말린 것을 뜻한다. 달콤하면서 넛과 같이 씹히는 텍스처, 여기에 약간 씁쓸한 맛이 감초와 비슷한 맛이다.

▲활용 방법: 캐러웨이 씨는 독일요리와 스칸디나비아 지역 요리에 많이 사용되지만 아이리시 소다 브레드(Irish soda bread) 등 빵, 각종 돼지고기 요리, 혹은 양배추 소금 절임과 양배추 샐러드 등 야채요리에도 광범위하게 사용된다.

▲보관 요령: 캐러웨이 씨앗은 생으로 혹은 가루로 판매한다. 수퍼마켓의 양념 코너에서 판매하는데 주로 유리병에 담겨 있다. 직사광선이 들지 않는 시원하고 어두운 곳에 약 6개월까지 보관할 수 있다.

<홍지은 기자>