중동 스타일 매운 닭 요리 만들기

커민·코리안더·터메릭 등 향료
단단한 육질·부드러운 맛과 ‘딱’

지난주 푸드 섹션에 더운 날씨에 즐기는 매운 요리가 선보였다. ‘이열치열’ 문화에 익숙한 한인들이야 여름철 매운 요리 먹는 것이 익숙하지만, 미국인 혹은 타인종 들은 날도 더운데 왜 사서 고생이냐고 반문하고도 남을 일이다. 재미있는 것은 세계 곳곳 기온이 높은 지방일수록 매운 요리가 발달했다는 사실. 전 세계 음식 역사를 살펴보면 이 같은 유형이 뚜렷하게 나타나는데 그 이유는 냉장고나 음식 저장 수단이 없던 시절 더운 기온에서 음식이 상하는 것을 막기 위해 음식을 뜨겁게 익히고, 여러 향료를 사용했던 것으로 전문가들은 추정하고 있다.

■중동지방도 이열치열
한인들과 마찬가지로 더운 여름에 뜨겁고 매운 요리를 즐기는 민족이 있는데 바로 인도, 혹은 파키스탄과 같은 중동지역 사람들이다. 이들 지역은 카레의 원료인 커민(cumin)과 코리안더(coriander·고수), 터메릭(turmeric·심황), 카이엔(cayenne) 후추 등 여러 종류의 향료를 이용한 매운 요리가 특히 발달했는데 고추장과 고춧가루와는 또 다른 톡 쏘는 매운 맛이 특징이다. 이들 지역 매운 요리의 또 다른 특징은 닭고기를 많이 사용한다는 점.
닭고기는 육질이 단단하며 부드러운 맛을 나므로 톡 쏘는 향료와는 찰떡궁합이다. 그래서인지 중동 음식 전문점에 가면 닭고기 요리가 유난히 많다.
여름철에 즐기면 더욱 좋은 매운 닭고기 요리. 오늘은 좀 색다르게 중동 스타일로 즐겨볼까. 내셔널 치킨 위원회(The National Chicken Council)와 미 조류 달걀 협회(U.S. Poultry & Egg Association)가 소개한 중동 지방의 닭고기 요리 두 가지를 소개했다.


토마토와 야채를 곁들인 닭고기 요리

■토마토와 야채를 곁들인 닭고기 요리
▲재료(4인분): 닭다리 1 1/2파운드, 참기름 혹은 베지터블 오일 3큰술, 양파 큰 것 1개 잘게 자른 것, 커민가루 2작은술, 코리안더가루 2작은술, 터메릭 1/2작은술, 마늘 저민 것 1큰술, 생강 저민 것 1큰술, 캐이엔 후추 1/2작은술, 토마토 캔 깍둑썰기 한 것 28oz(1캔), 소금 1작은술, 시금치 잘게 자른 것 3컵
▲만들기: 커다란 소스 팬을 중불 위에 올리고 오일을 데운다. 양파를 넣고 옅은 갈색이 될 때까지 약 10분간 볶는다. 커민과 코리안더, 터메릭, 마늘과 생강을 넣고 섞는다. 여기에 닭다리를 넣고 불을 강으로 올려 익힌다. 닭고기를 한번 뒤집어 가며 모든 면이 갈색이 될 때까지 약 5분간 익힌다. 케인 후추와 토마토, 토마토 국물을 넣어 끓인다. 팬의 뚜껑을 덮고 불을 약·중에 올리고 약 20분간 끓인다. 불의 세기를 중·강으로 조절한 뒤 다진 시금치를 넣는다. 잘 저어주면서 부드러워 질 때까지 약 3분간 끓인다.


핫 앤 스윗 디핑 소스를 곁들인 구운 닭고기 요리.

■핫 앤 스윗 디핑 소스를 곁들인 구운 닭고기 요리
▲재료: 닭고기 가슴살 뼈와 껍질 벗기지 않은 것 3파운드, 타이 생선 소스(Thai fish sauce) 3큰술
<페퍼콘-코리안더 플레이버 페이스트> 블랙 페퍼콘 4큰술, 마늘 6쪽, 코리안더 가루 1큰술, 소금 1/8작은술, 타이 생선 소스 1작은술 <핫 앤 스윗 디핑 소스> 라이스 비네거 1/2컵, 설탕 1/2컵, 마늘 1쪽, 소금 1/4작은술, 드라이드 레드 페퍼 플레이크 1작은술
▲만들기
<페퍼콘-코리안더 플레이버 페이스트> 푸드 프로세서에 블랙 페퍼콘과 마늘 6쪽, 코리안더 가루, 소금을 넣고 1분간 프로세서를 돌려 페이스트를 만든다. 여기에 타이 생선 소스 1작은술을 넣고 잘 섞어 페퍼콘-코리안더 플레이버 페이스트를 만든다.
<핫 앤 스윗 디핑 소스> 작은 소스팬에 라이스 비네거를 붓고 중·강 불에서 끓인다. 설탕 1/2컵을 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 섞어준 뒤 불을 중·약으로 내려 5분간 더 끓인다. 스푼 뒷 부분을 사용해 마늘 1쪽을 으깨준다. 마늘 으깬 것과 소금 1/4작은술, 드라이드 레드 페퍼 플레이크를 잘 섞는다. 위의 비네거 믹스처를 불에서 내리고 여기에 마늘 믹스처를 넣어 잘 섞어준다. 상온에서 식힌다.
<완성하기> 위의 만들어진 페퍼콘-코리안더 플레이버 페이스트를 커다란 보울에 넣고 생선 소스를 부은 뒤 잘 섞는다. 닭고기를 넣고 소스를 잘 코팅시킨다. 뚜껑을 덮은 뒤 상온 혹은 냉장고에 1~3시간 둔다. 개스 혹은 숯불 그릴을 예열한다. 닭고기는 아랫부분이 갈색이 되도록 6~8분간 굽는다. 나머지 닭고기 피스도 모든 부분이 옅은 갈색이 되고 포크로 찔렀을 때 맑은 육즙이 나올때까지 6~8분씩 구워준다. 닭고기를 접시에 옮겨 담은 뒤 위의 핫 앤 스윗 디핑 소스를 얹어준다.

<홍지은 기자>