스커트 스테이크는 토티야에 고기와 야채, 사워크림 등을 싸 먹는 멕시코 요리 화히타에 가장 많이 사용된다.

“나는 오래 구우면 질겨져요”

스커트 스테이크(skirt steak)는 ‘치맛살’이다. 소의 밑 가슴 부위의 고기로, 뼈 없이 길고 납작하게 자른 스테이크를 말한다. 스커트 스테이크는 기름이 조직 사이사이 촘촘하게 박혀 있어서 구이용으로 좋다. 스커트 스테이크는 화히타(fajitas·토티야에 고기, 야채와 살사, 사워크림 등을 얹어 싸 먹는 멕시코 요리)에 주로 쓰인다. 하지만 조리 방법에 따라 다른 요리에서도 다양하게 즐길 수 있다. 특히 가격이 저렴해 적은 예산으로 마음껏 고기를 즐기고 싶을 때 ‘딱’이다. 스커트 스테이크는 주로 2~3파운드 무게의 긴 스트립으로 판매한다. 선명하고 밝은 붉은 빛을 띠고 두께가 일정한 것이 신선한 것이다. 스커트 스테이크는 장을 본 뒤 냉장고 중 가장 차가운 부분(가장 낮은 칸이 주로 제일 차갑다)에 보관하며 이틀 내로 요리해 먹는 게 좋다. 스커트 스테이크는 단시간에 빨리 익혀 미디엄 레어 혹은 미디엄으로 먹을 때 육즙이 가득해 최상의 맛을 볼 수 있다. 너무 오래 구우면 고기가 질겨지는 단점이 있다. 고기를 가로로 얇게 슬라이스 하면 더 부드럽게 즐길 수 있다. 화히타 요리로 빨리 요리해서 즐기거나, 샐러드 용으로 구울 때 후추 등 향료를 문질러 준 뒤 구워먹으면 더욱 맛있다. 스커트 스테이크로 만든 다양한 요리를 소개한다.

★ 스커트 스테이크와 복초이 스터 프라이



▲재료: 간장 2큰술, 라이스 비네거 2큰술, 피넛 버터 1큰술, 꿀 1큰술, 마늘 2쪽 저민 것, 소금과 후추 약간씩, 스커트 스테이크 1파운드 얇게 슬라이스 한 것, 옥수수전분 1큰술, 베지터블 오일 1작은술, 복초이(청경채) 큰 것 1통 1인치 두께로 슬라이스 한 것, 중간사이즈 당근 4개 세로로 반으로 자른 뒤 어슷썰기 한 것, 밥 약간, 땅콩 잘게 부순 것 1/4컵
▲만들기: 작은 보울에 간장과 비네거, 땅콩, 꿀, 마늘을 넣고 후추로 간한다. 큰 보울에 스테이크와 옥수수 전분을 넣고 소금과 후추로 간한다. 뚜껑이 있는 커다란 냄비에 오일을 두르고 중불에서 가열한 뒤 스테이크의 절반을 넣고 갈색이 될 때까지 1~2분간 볶는다. 다른 접시로 옮기고 나머지 스테이크도 같은 방법으로 굽는다. 냄비에 위의 땅콩 소스와 복초이, 당근을 넣는다. 뚜껑을 덮고 때때로 뒤적여가며 부드러워질 때까지 약 5분간 볶는다.
여기에 스테이크를 넣고 골고루 데워지도록 약 5분간 굽는다. 밥 위에 얹어 서브한 뒤 남은 땅콩 가루를 뿌려준다.

★ 스테이크 샐러드와 염소 치즈



▲재료: 디종 머스터드 1큰술, 그레이니 머스터드 1큰술, 화이트 와인 비네거 2큰술, 올리브 오일 2큰술, 소금과 후추 약간씩, 스커트 스테이크 1파운드 가로로 2등분 한 것, 그린 빈 다듬은 것 1/2파운드, 붉은 색의 레투스 2통 먹기 좋은 사이즈로 찢은 것, 토마토 2개 얇게 슬라이스 한 것, 염소 치즈(goat cheese) 4온스
▲만들기: 작은 보울에 머스터드와 비네거, 오일을 넣고 섞은 뒤 소금과 후추로 간 해 드레싱을 만든다. 고기 구이판을 불에서 약 4인치 정도 위에 오도록 설치하고 알루미늄 포일로 불판을 감싼다. 소금과 후추로 간한 스테이크를 4~6분간 미디엄 레어로 굽는다. 도마로 옮겨 포일로 싸 5분 정도 둔다. 이후 가로로 얇게 슬라이스 한다. 작은 냄비에 소금물을 넣고 끓인다. 여기에 그린 빈을 넣고 바삭거릴 때까지 약 6분간 데친다. 차가운 물에서 씻은 후 물기를 잘 제거한다.
커다란 보울에 위에 만들어진 드레싱과 스테이크, 빈, 레투스와 토마토를 넣고 치즈를 뿌려준다.

★ 발사믹 매리네이티드 스커트 스테이크



▲재료: 발사믹 비네거 1/2컵, 흑설탕 2큰술, 마늘 2쪽 저민 것, 로즈메리 말려서 부순 것 1작은술, 소금과 후추 약간씩, 스커트 스테이크 1과 1/2파운드 4등분 한 것, 오일 약간
▲만들기: 플래스틱 백이나 얕은 접시에 비네거와 설탕, 마늘, 로즈메리, 소금 1작은술, 후추 1/2작은술을 넣고 섞어 양념을 만든다. 포크를 사용해 고기를 전체적으로 찔러준다. 위의 양념에 고기를 넣고 양념이 잘 배이도록 코팅시킨다.
상온에서 적어도 15분, 혹은 뚜껑을 씌운 뒤 냉장고에서 하루 정도 둔다. 그릴을 센 불로 조절하고 기름을 두른다. 스테이크 고기를 각 면 당 미디엄 레어로 2~4분씩 굽는다.
접시로 옮긴 뒤 알루미늄 포일로 살짝 감싸 5분 정도 식힌다. 샐러드 혹은 감자, 야채 등을 곁들여 서브한다.


<홍지은 기자>