“암, 물렀거라”

몸에 좋은 마늘요리 만들기

마늘은 일상에서 꾸준히 먹을 수 있는 평생 보양식이다. 뛰어난 항암효과가 입증되면서 ‘요리해서 먹는 페니실린’ 이라는 별명이 붙을 정도로 마늘의 인기가 세계적으로 드높다. 요리재료로서의 친숙함으로 치면 한국인에게는 일등이 마늘이고, 생마늘을 먹기에도 별 거부감이 없는 우리지만 마늘의 매운맛은 위가 약한 사람에게는 심한 고통이 될 수 있다. 또 미국에 살다보면 이런저런 음식 냄새가 여간 신경쓰이지 않는데 냄새하면 떠오르는 마늘이기에 특별히 아침으로는 김치를 절대 먹지 않는다는 사람, 또 파, 마늘, 김치와 같은 음식은 주말이 시작되는 금요일에만 먹는다는 이도 있다. 이런 경우 마늘을 익혀서 먹으면 매운맛이 거의 나지 않고 오히려 단맛이 증가하고 고소한 향이 남으며 냄새 문제까지 해결되어 아이들도 쉽게 먹을 수 있다. 마늘을 익히면 열에 약한 효소가 파괴되어 살균작용이 없어지지만 이것이 장 안에서 분해되면서 체내에서 살균작용을 다시 하게 되고, 가열해도 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈액응고를 낮추는 효과는 여전하며 다른 영양적인 면에서의 변화가 거의 없다고 하니 여러모로 안전하게 익혀서 조리하면 더욱 꾸준히 먹을 수 있겠다. 한톨 정도씩 매일 꾸준히 복용하면 암 예방효과가 탁월하다고 하니 냄새와 매운맛을 조절해서 온가족이 좋아하는 맛있는 마늘 요리를 만들어 보자.

■마늘의 진실

- 한국인의 몸에서 마늘 냄새가 난다고?
그렇다. 이는 마늘의 알싸한 매운맛을 내는 알리신이라는 성분 때문인데 알리신은 휘발성 성질을 가지고 있어 먹은 후 땀을 통해 배출되거나 피부에 냄새가 배어든다. 하지만 향신료로 오랫동안 사용되어온 마늘의 경우는 비단 한국 뿐아니라 인도, 중국, 동남아시아, 남미지역과 지중해 지역에 이르기까지 폭넓게 이용되고 있다는 점도 알아두자.

- 생마늘은 간에 무리를 줄 수도 있다고?
그렇다. 좋은 점이 많은 만큼 약성(약재의 성질)이 강한 편이어서 간이나 위가 약한 사람에게는 무리가 될 수도 있다.

▲바삭한 마늘 칩 스파게티


기름이 튀기듯 익혀낸 마늘칩은 미리 만들어두면 쓰임새가 다양하다, 파스타뿐 아니라 샐러드, 두부 냉채 위에도 뿌려먹으면 향과 바삭한 질감을 더해준다.

재료 : 마늘 6톨, 베이스켈럽 20개, 마른 붉은 고추 1개, 스파게티 2인분, 말린 베이즐 1큰술, 올리브오일, 소금.

만들기 : 스파게티를 삶는 동안 마늘은 일정한 두께로 얇게 저민다. 팬에 충분한 양의 올리브오일을 두르고 저민 마늘을 넣어 익히는데 얇게 저몄기 때문에 금방 타게 되므로 주의한다. 마늘이 금갈색으로 잘 익으면 작은 접시에 잠시 덜어준다. 마늘향이 배어있는 올리브오일에 준비된 베이 스캘럽과 마른 고추를 넣고 소금간을 조금 하여 1분정도 뒤적이며 익혀주다가 스파게티 면을 함께 넣고 볶아주듯 버무린다. 말린 베이즐을 더해 한번 더 섞어주고 마지막 간을 보고 소금을 가감한다.


▲구운 마늘로 속을 채운 연어구이


구운 마늘은 생선뿐 아니라 육류와도 아주 잘 어울린다. 속을 채우거나 소스에 섞어 요리하면 다른 조미료 없이도 고기의 잡내를 없애주고 깊은 맛을 낸다.

재료 : 손바닥 크기의 연어 2토막, 구운 마늘 6톨, 데리야끼 소스 4큰술, 셀러드.

만들기 : 연어는 가장 두꺼운 부분엔 칼집을 내어 곱게 으깬 구운 마늘을 끼워 넣는다. 앞뒤로 소금 후추 간을 하고 올리브 오일을 두른 팬에 가볍게 구워낸다. 접시에 담고 따뜻하게 데운 데리야끼 소스를 뿌리고 밥과 샐러드를 곁들인다.


▲오븐에서 구운 마늘 스프레드

완전히 익히면 매운맛과 냄새는 감소되고 마늘의 단맛이 증가하여 부드러운 마늘맛으로 쉽게 먹을 수 있다. 통마늘 째로 스테이크나 치킨요리 등에 곁들여 낼 수도 있고 으깨어 마늘 스프레드를 만들 수 있다. 빵에 발라 먹거나 양념처럼 다양하게 사용할 수 있는데, 빵에 발라먹을 경우 크림치즈, 올리브오일, 다진 앤초비 등을 섞어 변화를 줄 수 있다.

재료 : 통마늘 10개, 올리브오일 3큰술, 소금조금, 후추, 쿠키시트.

만들기 : 오븐을 325도로 예열한다. 통마늘을 윗부분을 조금씩 잘라내어 쿠키시트에 놓는다. 올리브오일을 조금씩 뿌려주고 소금과 후추를 조금 뿌린다. 오븐에서 30-40분간 굽는다. 꺼내어 알맞게 식힌후 한알씩 떼어낸다. 포크 등으로 으깨거나 푸드프로세서에 살짝 갈아준다. 밀폐 용기에 넣어 냉장고에서 2주정도 보관 할 수있다.

<이은영 객원기자>