집에서 말리고 요리하기
예로부터 육포, 건조 해산물, 각종 나물처럼 햇빛에 건조하여 식품을 저장하는 방법은 영양적 손상을 막으면서 오래 보존하는 웰빙 조리법으로 알려져 있다.
음식을 말리는 방법은 수분을 증발시키면서 영양분을 농축하고 오랜 기간 보관을 용이하게 한다. 말린 과일도 이런 점 때문에 쉽게 사용할 수 있는데, 살구나 크랜베리는 말린 상태로 더 많이 사용되며, 이렇게 되면 과일을 사계절 언제나 사용할 수 있고 보관이 쉬우며, 또 생과일 일 때보다 철분, 칼륨 같은 미네랄 성분이 많이 생성된다. 또 쫀득하게 씹는 맛이 좋기 때문에 자칫 비타민이 부족하기 쉬운 겨울철에 감자칩이나 쿠키보다 영양이나 맛에서 훌륭한 간식거리가 될 수 있다. 간편하게 가지고 다닐 수 있으므로 운동 후의 간식이나 아이들에게도 편리하게 먹일 수 있겠다.
말린 과일은 수분이 증발하면서 베타카로틴과 섬유질, 미네랄을 농축시키고 신선한 과일과 마찬가지로 비타민 A, C, 포타슘, 엽산이 고스란히 남아있다. 또 말린 과일은 훌륭한 항 산화제 공급원으로써 포도, 크랜베리, 자두등이 이에 속하는데 말리지 않은 자두의 ORAC(산소유리기 흡수력으로 항산화력을 판단하는 수치가 됨)는 말린 자두의 16% 밖에 되지 않는다. 단 당분이 농축 생성되어 생과일과 비교했을 때 칼로리가 높고 열에 약한 비타민 감소의 단점이 있다.
직접 과일을 말리고 싶다면 햇빛에 말리는 것이 영양면에서 가장 좋지만 간편하게 마이크로웨이브로도 만들수 있다. 레몬쥬스 1컵과 설탕 1컵에 물 1/2큰술을 섞어 끓여서 시럽을 만들어 채칼로 아주 얇게 썬 과일(사과, 배, 오렌지, 파인애플, 키위 등)을 담궜다가 그릇에 한겹 깔아 놓고 강으로 2분 가열하고 상태를 봐가면서 1~2분정도 추가 가열하면 된다. 말린 과일은 스낵으로 먹어도 되고 적당한 크기로 썰어 씨리얼에 넣거나 샐러드위에 뿌려먹으면 좋고, 베이킹이나 소스에도 두루 이용할 수 있다. 과일의 달콤함과 향기를 손쉽게 이용해 보자.

< 말린 과일이 들어간 그라놀라 바 >

재료 - 롤드 오츠 3컵, 바삭한 브라운 라이스 씨리얼 3컵, 건포도와 크랜베리 섞은 것 1과 ½컵, 말린 서양대추 ¾컵, 초컬릿 칩 1/3컵, 뜨거운 물 1/3컵, 프로즌 애플 쥬스 녹인것 ½컵, 메이플 시럽 ½컵, 바닐라 엑기스 1 테이블스푼, 아몬드 엑기스 1티스푼

만들기 - 넓은 쿠키팬에 오츠를 깔고 325도의 오븐에서 10~15분정도 바삭하면서 황금갈색이 나도록 토스트 해준다. 구워진 오츠를 큰 볼에 옮겨 담고 씨리얼, 건포도와 크랜베리를 잘 섞어준다. 블랜더나 푸드프로세서에 서양 대추와 뜨거운 물을 함께 넣고 5분정도 두었다가 2~3분정도 작동해서 곱게 갈아준다. 곱게 갈린 대추를 소스 팬에 넣고 애플쥬스, 메이플 시럽을 넣어 가열한다. 끓기 시작하면 불을 낮추고 2분정도 낮은 불에서 끓인다. 끓어오르면 팬을 불에서 내려 저어가면서 바닐라와 아몬드 엑기스를 첨가한다. 볼에 담아둔 오츠에 부어서 서로 잘 섞어준다. 고루 잘 섞이면 처음에 오츠를 구웠던 오븐용 팬에 왁스 페이퍼를 깔고 그 위에 이것을 부어 준다. 초컬릿 칩을 고루 뿌린다. 왁스페이퍼를 표면에 한 장 더 깔고 캔이나 밀대로 편편하게 단단하고 꽉 짜여진 느낌으로 밀어준다. 325도 예열된 오븐에서 30~40분정도 구워준다. 물러보이지만 식으면 단단하게 굳어진다. 10분정도 식힌 후에 24개정도의 바가 나오도록 자른다. 랙으로 옮겨 완전히 식히고 알루미늄 포일이나 랩으로 개별 포장해서 보관한다.


< 말린 복숭아 크림 스콘 >

재료 - 밀가루 2컵, 베이킹파우더 1테이블스푼, 소금 ½ 티스푼, 설탕 ¼ 컵, 말린 복숭아 ¾컵, 헤비크림 1¼컵 글래이즈: 녹인 버터 3 테이블스푼, 설탕 2 테이블스푼

만들기 - 오븐을 425도로 예열해둔다. 보울 안에 가루, 베이킹 파우더, 소금과 설탕을 넣고 포크로 잘 섞은 후에 말린 복숭아를 첨가한다. 반죽이 적당히 끈적하게 덩어리 질 때까지 섞어준다. 밀가루를 얇게 뿌린 판 위에 반죽을 올려놓고 8-9번 정도 손으로 반죽해서 2개의 6 인치길이의 둥근 원형으로 만든다. 겉면에 녹인 버터를 바르고 분량의 설탕을 뿌려준다. 잘드는 칼로 16조각이 나오도록 썰어서 베이킹 시트에 놓는다. 11분 정도, 또는 황금갈색이 날 때까지 굽는다.

< 말린과일 조림 >

재료 - 말린 사과 1/3컵, 말린 배 1/3컵, 건포도 1/3컵, 말린 크랜베리 또는 체리 1/3컵, 말린 살구 2/3컵, 설탕 ¼컵, 레몬 껍질 간 것 ½ 테이블스푼, 오렌지 껍질 간 것 ½ 테이블스푼, 레몬즙 ½ 테이블스푼, 물 1컵, 뜨거운 물

만들기 - 큰 볼에 말린 과일을 넣고 과일이 완전히 잠기고 1인치 정도가 올라올 만큼의 뜨거운 물을 부어준다. 과일이 충분히 물을 빨아들이고 20분 정도가 지나면 물을 걸러낸다. 소스팬에 설탕, 레몬 껍질 간 것, 오렌지 껍질 간 것, 레몬즙과 물 1컵을 넣고 끓을 때까지 가열한다. 끓으면 불을 낮추고 10~20분정도 과일이 부드러워질 때까지 끓여준다. 불에서 내려 서서히 식힌다. 적당히 식었을 때 디저트로 아이스크림에 곁들여 낸다. 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 차갑게 두면 일주일정도 보관이 가능하다.

<이은영 객원 기자>